3月
南方风暖雨润
江淮等地的田野中
一棵棵鲜嫩水灵的芥菜蓬勃生长
等待走上消费者的餐桌或进入食品工厂
李建 /摄
烹饪芥菜时不少人都把盐当作多多益善的美味催化剂，不过，食品科学领域的专家提醒消费者，从食品安全与健康角度看，拥有“百变之身”的芥菜，“腌”并非唯一吃法。
荠菜名称百变叫法多
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授宋弋在接受《中国消费者报》记者采访时说，每年3月到4月是芥菜丰收的季节。芥菜是重要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，分布于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等世界各地，其栽培和驯化历史悠久，经过长期变异选择、开枝散叶，逐渐演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。
一是叶芥。在菜市场或超市直接标称“芥菜”来卖的，一般都是这种吃叶子的叶芥菜。不过，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型，在不同地域，不同类型的叶芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫冲菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通话里“芥”除了读作“jiè”也可以读作“gài”，因此广东、福建等地的盖菜也是一种大叶芥菜。
二是根芥。最典型的是大头菜，辣味较重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。
三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，主要有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。其中，榨菜是名扬国内外的茎芥制品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅外皮一层是绿的，切开后里面呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑壳儿。
四是籽芥。种子可用于榨油、制芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有暖和的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国主要种植褐芥，欧美则以黄芥为主。
在南方芥菜被视为三月乡野第一鲜
宋弋介绍说
不同种类的芥菜营养成分略有不同
各有特色
研究显示：
01
大多数叶芥菜品种的维生素C含量在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，蛋白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高营养品类。以盖菜为例，《中国食物成分表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，此外，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性膳食纤维含量也十分丰富；再比如新鲜的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。
02
新鲜的根芥菜，如大头菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的萝卜硫素，则被发现有抗癌活性。
03
茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有丰富的矿质元素和膳食纤维。比如棒菜，除了含有丰富的维生素C以及其他抗氧化成分，还有大量的不溶性膳食纤维和钾元素；儿菜有丰富的钙，而且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。
花式繁多的发酵和腌渍
成了人们烹饪芥菜的常用手法
不过
诸如梅干菜、榨菜、酸菜等腌制芥菜
不仅盐含量高
还可能破坏芥菜原本的营养成分
比如辛辣味最浓的新鲜大头菜发酵制成腌菜后，维生素C含量大幅下降，还原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也发生了复杂的降解和转化。尽管还有一定的有益成分，但含盐量普遍较高，有的市售产品的含盐量能达到10克/100克，因此消费者要注意控制食用量。
此外，不少长期保存、包装出售的梅干菜，经过加盐、发酵、三蒸三晒，不仅含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），营养成分也大幅流失，有的还会额外加糖。同时，如果晾晒过程中不注意，还可能有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等安全隐患。
宋弋说，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在与其他食材搭配后口感非常讨喜。如盖菜直接吃虽然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一起煲汤，不仅口感软滑，还有丝丝回甜；新鲜棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不明显。
怎么买？如何吃？
李建 /摄
宋弋表示，叶芥菜不建议长期保存，最好现买现吃。选购时要选择叶片新鲜、颜色翠绿、无病虫害的个体。一般来说，新鲜的、品质较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。
如果购买较多一时吃不完，最好将芥菜放到阴凉通风处，避免阳光直射。如果需要长时间保存，可以将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可以用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保存时间最好控制在3天以内。
网传
“叶菜冷藏超过24小时
会产生大量亚硝酸盐而致癌”的说法
其实并不准确
宋弋解释说，叶菜类蔬菜确实天然含有一定量的硝酸盐，一定程度上也确实可能转化为亚硝酸盐。但是，相对于冷藏，叶菜类蔬菜常温放置时产生的亚硝酸盐含量往往更高。将芥菜等叶菜用沸水焯一下（大约30秒或1分钟即可），可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有助于较长时间的保存，但不建议超过5天。
此外，湖南有些地方自制梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干，这种干制保存和食用的方法也值得借鉴。
从保证卫生和食用安全角度来说
一般不提倡家庭自制腌菜
如果确需腌制
宋弋提醒
⚠⚠⚠
一是要注意操作过程中务必将叶菜清洗干净、控水彻底，保证案板和刀具洁净卫生、分类使用；
二是开封后应在两周内食用，每次取用和食用时必须保证器具干净。腌制芥菜如果出现表面长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，可能是感染了腐败菌，必须整坛废弃。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
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