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一直以来，家长圈里都流传着“吃胡萝卜要多放油”的说法，其大致原理是：胡萝卜中富含的胡萝卜素可转化为维生素A，但它们又是脂溶性维生素，不溶于水，只溶于脂肪。想要尽可能多地完成维A的转化吸收，炒胡萝卜就得多放油。
为了让孩子多补点维A，家长们不惜用宽油热炒胡萝卜，也是拼了！但是，这样做就能达到目的了吗？我看未必。至于为什么，且听我慢慢说来。
炒胡萝卜多放油
反而可能加重损失
理论上来说，胡萝卜素需要油脂帮忙转化吸收，炒的时候放点油没毛病。但放太多油，那就是另一回事了。
首先影响的是味道，搁太多油会让胡萝卜的口感变得特别油腻，孩子可能吃没几口就厌了，就是逼也没法让TA再动筷。
其次，炒胡萝卜多放油，胡萝卜素是大量渗出到油里了，但这些油恐怕并不会如家长所愿全数被孩子吃进肚子里。其中大部分会沉积到盘底，被洗洁精涮了个干净。
此外，高温烹制会加速胡萝卜素的氧化，相比蒸、煮这两种烹饪方式，胡萝卜素在加油高温烹制（如油炒）下的损失往往更显著。
2020年《食品与发酵工业》的一项关于烹饪方式对胡萝卜感官品质和营养素含量影响的研究发现，胡萝卜炒处理过程中高温与空气同时存在，胡萝卜素的脂溶性与还原性会使其在炒处理过程中大量丧失。
图源：烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响
（ps：炸处理和炒处理类似，但由于炸制过程中胡萝卜会淹没在油中，避免了氧气的接触，所以胡萝卜素的保留率会高于炒处理。）
想让孩子补充到更多的胡萝卜素，炒胡萝卜多放油并不是明智之举。
若是用炒的，油适量放一些就好，不用太多。而若是能换“炒”为“蒸”，胡萝卜素的损失更少，口感也更佳，总体来说会更好。
正确姿势
蒸+同餐/下一餐加油
从口感方面考虑，胡萝卜在翻炒过程中内部水分蒸发，导致部分细胞结构被破坏，保留完整结构的细胞则发生严重皱缩，导致其硬度、咀嚼度变差。
相比炒处理，胡萝卜经过蒸处理后细胞吸水膨胀，变为近圆形，细胞的完整性较强，汁水丰富，具备了最适宜的硬度和咀嚼度。此外，赋予胡萝卜甘甜滋味的风味物质会在蒸处理过程中得到良好的释放，滋味更显甘甜。
如果采用煮的方式，胡萝卜中的风味物质可能会随烹饪时间的延长而丧失，甘甜滋味逐渐消解；果胶也会被大量水解，导致其胡萝卜咀嚼性较差，硬度过低，口感和滋味均不如蒸胡萝卜。
蒸是最适合胡萝卜的烹饪方法
但清蒸胡萝卜一般加油较少，保留得再多吸收不好也白搭？
非也。做的时候没啥油，进了肚子不就有了吗？孩子这一顿又不是只吃胡萝卜，也会吃鱼、禽、蛋、奶等含有油脂的食物，进了肚子，大伙搅和在一起等消化，还愁遇不到油脂吗？
那如果这一餐没怎么吃油呢？也没大碍。
2007年发表于《美国临床营养学杂志》的一篇研究发现，植物性食物中的胡萝卜素吸收需要膳食脂肪，然而即便额外的膳食脂肪来源（如零食）没有和富含胡萝卜素的膳食来源（如正餐）一起吃，当肠道内的脂质变得可用时，胡萝卜素就会从肠道细胞中延迟释放。
也就是说，哪怕这一餐吃了胡萝卜但没怎么沾荤腥，一段时间内（如餐间零食、下一餐）摄入其他含有油脂的食物，也照样能促进胡萝卜素的吸收。
医生妈妈说在最后
简单总结一下：
1、炒胡萝卜不用多放油，放多了反而损失惨重。
2、胡萝卜最推荐烹饪方式：蒸，可谓营养和美味兼具。
3、蒸胡萝卜没放油问题不大，同餐或下一餐有油脂也能促进胡萝卜素的吸收。
此外，除了胡萝卜，像绿叶蔬菜、动物肝脏、牛奶、蛋黄这些孩子常吃的食物里，都含有相当丰富的维生素A，都可以适量吃些，还能增加膳食多样性。
资料来源：实用儿童保健学 黎海芪
话说回来，胡萝卜虽好，却不好做，好多小朋友都不喜欢它的味道，这时候孩子吃多少，就得看家长怎么做啦。管他什么烹饪方式，孩子肯吃就行
那么问题来了，评论区有没有家长有成功经验？蹲个神仙食谱...
end
参考文献:
[1]鲍诗晗,李诗雯,何玉英,李佳琪,王家琪,兰天,孙翔宇,马婷婷.烹饪方式对胡萝卜感官品质及营养素含量的影响[J].食品与发酵工业,2020,46(08):149-156.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023526.
[2]https://europepmc.org/article/MED/17413103
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注：封面及正文图片来源包图网。
