“徽风皖韵，菜香千年。”
徽菜的发源地，无可争议地指向了南宋时期的古徽州（今安徽歙县、绩溪一带）。这里地处皖南山区，山清水秀，物产丰富，以山珍野味为主，如马蹄鳖、牛尾狸、石耳、蕨菜等。在这片土地上，徽州人凭借着对食材的深刻理解和对烹饪技艺的极致追求，创造出了“重油、重色、重火工”的独特徽菜风格。
徽菜的独特之处，不仅在于其食材的选择和烹饪技法的精湛，更在于它承载了徽州人的生活方式和审美情趣。在徽州，烹饪不仅仅是一种技艺，更是一种文化的传承和表达。明清时期，随着徽商的崛起，徽州菜馆（简称“徽馆”）如雨后春笋般在苏浙沪、武汉、扬州等地迅速扩张，徽菜也因此成为了全国性菜系，其影响力可见一斑。
一菜之名，百年之争
徽菜是否为安徽菜的简称？这一争议持续至今，其核心矛盾在于地域命名与文化归属的冲突。自20世纪70年代起，官方将徽菜作为“安徽菜”的简称进行推广，这一举措虽然在一定程度上提升了徽菜的知名度，但也引发了学界的激烈讨论。
反对者认为，安徽地域广阔，饮食文化多样，用“徽菜”统称全省菜肴，既抹杀了徽州菜的独特性，又忽略了皖北（如淮南牛肉汤、符离集烧鸡）与江淮（如合肥龙虾、李鸿章大杂烩）的饮食贡献。而支持者则强调“徽”字的文化号召力，认为“徽菜”品牌价值远高于“皖菜”，且历史已形成约定俗成的认知。
事实上，徽菜的概念并非一成不变。它既有狭义上的“徽州乡土菜”，如绩溪的“赛琼碗”等祭祀宴席菜；也有广义上的“徽馆菜”，即徽商在外经营的餐馆菜，如上海的“炒鳝丝”“煨羊肉”等。这些菜肴不仅保留了徽州菜的原汁原味，还融合了江南口味，创新出了“海派徽菜”等新的风味。
徽菜起源时间的迷雾重重
关于徽菜的起源时间，学界存在着多重叙事。主流观点认为徽菜始于南宋，依据为《徽州府志》中记载的宋高宗询问“歙味”，汪藻以“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”作答的典故。然而，反对者指出，此典故实为北宋诗人梅尧臣描写宣州（今安徽宣城）风物，与徽州无直接关联，南宋起源说系后世附会。
另一部分学者则主张徽菜真正形成体系在明清时期。他们认为，徽商的鼎盛带动了徽馆菜的兴起，并吸纳了江淮、吴越等地的饮食元素，最终在清中叶被列为“八大菜系”之一。这种观点虽然在一定程度上弱化了徽菜的历史底蕴，但却更符合徽菜发展的实际情况。
徽菜从“地方风味”到“文化符号”的蜕变
进入现代社会，徽菜面临着新的机遇和挑战。一方面，政府通过美食文化节、徽菜进京等活动，强化了徽菜的文化符号属性；另一方面，徽菜也面临着标准化缺失、文化断层等困境。
为了应对这些挑战，徽菜产业开始探索新的发展路径。他们挖掘徽馆菜谱，如《北砚食单》等珍贵文献，复兴“徽商宴”等文化宴席，推动徽菜与文旅融合，让更多的人了解和喜爱徽菜。同时，他们也在努力解决标准化缺失的问题，通过现代科技手段提升徽菜的烹饪技艺和品质。
然而，这些努力也带来了一些新的问题。比如，“徽菜=绩溪菜”的刻板印象逐渐加深，皖北与江淮菜系仍游离于徽菜叙事之外。这要求我们在推广徽菜的同时，也要注重保护和传承其他地区的饮食文化，构建包容多元的“大徽菜”叙事。
徽菜的地理归属是明确的，它根植于古徽州这片土地，承载着徽州人的生活方式和审美情趣。然而，徽菜的文化张力却是无限的，它跨越了地域的界限，成为了安徽饮食文化的代名词。
争议的本质是“地方性”与“整体性”的博弈。在保护徽州传统的同时，我们也要构建包容皖北、江淮的“大徽菜”叙事，让更多的人了解和喜爱徽菜。未来，徽菜的发展需要正视历史纠葛、梳理理论体系，从“概念内卷”中破局，真正实现“一菜系，多元味”的文化复兴。
徽菜，这一承载着深厚文化底蕴的美食瑰宝，不仅是我们味蕾上的享受，更是我们文化自信的体现。在品味徽菜的同时，我们也要思考如何传承和发扬这份宝贵的文化遗产。让我们共同努力，让徽菜在现代社会的浪潮中焕发新的生机，成为连接过去与未来的桥梁。
