湖头炸鸡卷、福寿米粉炒、传统卤封肉……近日，中央电视台推出节目《茶乡江湖味》，其中，泉州市安溪县湖头镇美坂村乡村厨师张贵明掌勺的一场茶乡婚宴流水席“火了”。他将传统茶文化与现代烹饪技巧结合，展现家乡饮食文化的独特魅力，让观众感受到乡村宴席中蕴含的人情温度与文化传承。
从业26年以来，张贵明深耕美食制作，传播家乡美食文化，积极助力推动家乡美食产业发展，不仅在各级各类美食烹饪大赛中获奖，更于2024年12月在“2024中国乡宴产业大会”中获评“中国乡宴年度优秀乡厨”称号。
乡宴现场。安溪县融媒体中心供图
从学徒到名师 几十年如一日
3月21日是祥华乡白玉村詹先生家的大喜日子。此次38桌喜宴由张贵明掌勺，喜宴现场，和着呼呼的煤气炉声响，张贵明手握炒锅，挥铲颠勺、撒盐点醋，动作干脆利落。不一会儿，春笋猪肚汤、鲍鱼双彩豆、油淋龙胆斑等佳肴陆续上桌，菜品和城里酒店的花样摆盘并无二致，刺激着“吃桌”人的味蕾。从凌晨5点出发，一直忙到中午最后一道水果拼盘做完，张贵明才得空坐下来休息一下。
谈起做菜与乡宴，张贵明打开话匣子：“小时候妈妈走得早，爸爸为了养家糊口，经常在外忙一整天，家里就只剩我和两个哥哥。我六七岁的时候，身高还没有灶台高，便垫着小椅子，给自己和两个哥哥烧菜吃，有时还给爸爸送饭。久而久之，我便无师自通掌握了一些基本的烧菜技巧，自己也逐渐爱上烧菜做饭。”
1998年，张贵明初中毕业，只身来到厦门，怀揣着对烹饪的热爱成为厦门市新迎泽酒店的一名学徒。学徒期间，张贵明总是最早一个到，最晚一个走。他非常刻苦地练习厨艺，每天花费大量时间在厨房练习基本功，认真向师傅学，向同事学，向书本学。
“那时候当学徒，还得给师傅洗衣服。我总是洗得最干净的一个。别说衣服上的黄点了，就连每一个扣子我都会洗得锃亮。”张贵明说。凭借着自己不懈的努力和师傅的赏识，短短三年，张贵明便从最初的打下手，到后来的掌勺，逐渐崭露头角。2001年，厦门火车站滇龙酒店聘请他担任厨师长，后他又在厦门市海沧浩月湖酒店担任行政总厨，积累了丰富的烹饪经验和管理经验。
2010年，由于父亲生病，张贵明决定回到家乡，一边照顾父亲，一边自己创业。“做餐饮到哪里不是做。”张贵明说，他在家乡创办了湖头岭兜美食园，一开始只是一个小饭店，店面还是租的，但是凭借他的烹饪技艺，岭兜美食园迅速在当地打响招牌。
谈起做乡宴的契机，张贵明说：“一开始也没想要做乡宴。有一次我受邀去吃同学婚宴，当天婚宴的主厨在前一晚喝醉酒了没过来，刚好我以前在厦门酒店工作时有一定经验，我便临时救急，第一次为农村流水席掌勺。”
第一次掌勺乡宴就是个40几桌的“大单子”，但是张贵明的16道菜顺利通过“吃桌”人的“考核”。此后，张贵明的名气便打开了，请他去操办宴席的人络绎不绝，除本村及周边村外，还有别的乡镇。张贵明也成了专业乡厨。
乡宴对乡厨的体力是不小的考验。“每次做完最后一道菜，腰杆老是一时半会挺不起来，生意好的时候要连续作战好几天，常常是累得连蚊子叮咬都懒得拍。”张贵明说。不过，乡宴结束时乡亲们的那句“煮得很‘好料’”(闽南话“煮得很好吃”)，是对他最大的犒劳，也让他倍感欣慰。
“今年农历2月的乡宴订单已经排满了。”张贵明介绍，每年掌勺一百多场是常事，高峰时期甚至高达两百多场近万桌，有时候一场将近200桌。每一场宴席，张贵明都亲自掌勺，随着订单越来越多，张贵明还成立了专业团队，行走于十里八乡，为群众奉上一场场家宴。
张贵明几十年如一日在锅碗瓢盆间探索，先后被中国名厨烹饪委员会授予“国家名厨”称号，被福建省餐饮烹饪行业协会授予“闽菜名师”称号。
挖掘本地食材 创新研发菜品
作为一位湖头厨师，努力做好湖头菜、安溪菜，做出本地的特色美食，让安溪菜发扬光大是张贵明做厨师的初心。而本地菜怎么做？在张贵明看来，食材是首要的。
安溪依山傍水，物产丰富，除了驰名中外的“一叶”安溪铁观音外，还有“五金五银”等名优特产。此外，湖头古镇的“宫廷小吃”尤为突出，如湖头米粉、网油鸡卷、咸笋包等传统风味小吃。为了研发出更多创意菜品，张贵明和团队时常聚在一起研发菜品，让交流碰撞出更多火花。
“我们的茶叶便是一道难得的好食材。”张贵明说，“春茶最好，上山采摘下的鲜嫩茶叶，用水泡过，过一下油，就是脆脆的，配上河虾烹饪，茶叶渗透到虾肉里，就是一道美味的‘铁观音大河虾’，健康又美味。”
张贵明代表作之一还有“茶香刺参烩乌鸡”。这道菜将安溪铁观音的清香与刺参、乌鸡等优质食材完美融合，口感鲜美、营养丰富，获得“朝花溪拾·溪食有味”2023安溪美食大赛十佳“安溪铁观音创意茶膳”称号。与此同时，张贵明研发的“桂花鱼籽双光鱼”和“姜丝猪肝”等菜品也备受好评，分别获得十佳“溪鱼宴”名菜和2023泉州山海厨王争霸赛“新闽菜·最闽南”泉州人气小吃等荣誉。
“我们这红粬酒非常有名，但是生产过程中产生的酒糟却常常被人忽视。我们团队把酒糟变废为宝，制作成酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟兔等美食，受到食客的一众好评。既增加了食物营养和美味，又保护了环境，一举两得。”
张贵明说，食材的融合是巧妙的，需要沉下心来，不断探索。返回家乡工作的十几年间，他深入了解家乡文化，不仅还原传统宴席的菜品，还在摆盘、雕花上充分使用安溪元素和本地食材。
乡宴推广也是创建世界美食之都的一个抓手，张贵明多次到异地参加餐饮技能竞赛，向全国推介“相府家宴”湖头小吃，在他看来，这不仅是展示的平台，更是与同行交流的好机会。“美食是一种共享的文化，只能共同努力，一同创新，才能真正把安溪美食发扬光大。”张贵明说。
致力传帮带 创造社会价值
张贵明常说，美食文化要传承。他倾囊相授，培养出的徒弟中有4人获得了高级职称，3人获得了中级职称。
作为湖头小吃同业公会常务副会长，张贵明每年都会利用淡季时间，安排公会会员到异地参加学习交流，目前公会中级烹饪师20名，高级烹饪师10名，闽菜名师5名，闽菜大师5名。“美食也要创新，因为只有在推陈出新中，才能让美食持续焕发生机。”
“师傅不仅厨艺高超，无论遇到多么复杂的难题都能游刃有余地解决，而且为人谦逊和蔼，总是耐心地传授我们每一滴技艺的精髓。”张贵明的徒弟裴秋淞说。裴秋淞曾经家境贫寒，在师傅的悉心教导下，裴秋淞刻苦钻研，厨艺日渐精进。他跟着张贵明一起做乡宴，家境也因此得到了改善，不再为生计发愁，还能有余力帮助家乡的其他贫困家庭。
如今，张贵明的徒弟越来越多、有男有女，他们致力成为安溪菜传播和交流的中流砥柱。张贵明的乡宴事业也带动了美坂村的就业，成为美坂村村民就业增收的新途径。
“现在村里很多年轻人都跟着张贵明学下厨，‘乡厨’逐渐成为一个劳务品牌，带动高质量就业创业，助力乡村振兴。”美坂村党总支书记许万居说。
张贵明不仅是一位技艺高超的大厨，更是一位热心公益、回馈社会的爱心人士。每年重阳节等节日，张贵明都会组织餐饮行业人员，向70岁以上孤寡老人赠送大米、花生油及日常用品表示关爱，得到了社会各界的赞誉和认可。
在张贵明看来，烹饪不仅是一门技艺，更是一种文化传承和社会责任。他用自己的行动诠释了什么是真正的“为人至诚、为业至精”。在未来的日子里，张贵明还将继续用美食书写更多的人生传奇，为推广安溪美食文化做出更大的贡献。(陈和俐)
