阳春三月，万物复苏，又到了吃马兰的季节。
马兰，又名马兰头，在早时，名声并不好，被人认为是恶草，用以比喻恶人，所以无人问津，不知其美味。
直到《本草纲目》里，才为其正名“马兰，湖泽卑湿处甚多。二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿，状似泽兰，但不香尔。南人多把其晒干，为蔬及馒馅。入夏高二三尺，开紫花，花罢有细子。”说明在明朝时就有人将马兰头当作蔬菜或做成馒头馅吃。
明人有一首《马兰歌》，歌曰：“马兰不择地，丛生遍原麓。碧叶绿紫茎，三月春雨足。呼儿争采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共衅熟。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。”
这首歌对马兰评价极高，称其可以废掉一切精美的膳食。其中记载的食用方法是，采嫩苗叶在微汤中焯熟，以新汲之水浸去辛味，淘洗净后用油盐调食。这便是如今我们说的凉拌马兰头的做法。
袁枚的《随园诗话》补遗卷里提到“汪研香司马摄上海县掾，临去，同官饯别江浒，村童以马拦头献。某守备赋诗云：‘欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。’马拦头者，野菜名，京师所谓‘十家香’也。用之赠行篇，便尔有情。”这里的马拦头，被京师称为“十里香”，是一种野菜名，小孩子敬献味道鲜美又富有象征意义的“马拦头”来表示挽留惜别之情，也说明在当时马兰头已是野菜中的珍品。
马兰头营养丰富，可以清热解毒。它的最佳品味期在清明前，一般2月末3月初采收的属于“头水”马兰头，最嫩、最好吃。3月中下旬之后的马兰头逐渐变老，味道也会变差。早在三四十年前，马兰头还是野生种，自然生长在路边、田边、山坡上，在乡下很常见。近年来马兰头开始了大量人工种植，所以不用再辛苦寻找就可以买到新鲜的马兰头尝鲜。
马兰头有一股特殊的清香，凉拌最能体现出它的清新味道，除了《马兰歌》里所的做法，袁枚也将其独特的味道写进《随园食单》：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。”《百草镜》：中也明确说：“马兰气香，可作蔬。”
犹记得童年时，一到春天，奶奶就会带着我提着小篮去挑初生的马兰头嫩芽，挑好的马兰头除了可以做馅料，还可以炒着吃，拌着吃。
上海人吃马兰头最经典的搭配是和香干凉拌。因为马兰头属于春野菜，略显苦味，高温炒后会将苦味激发，拌着吃既可以突出野香和爽口口感，发挥其嫩、鲜特点，又不会有苦涩的感觉。
新鲜的马兰头口感清爽，洗净后用开水烫熟，挤掉其中水分，慢慢切细，那股清香真让人着迷。没有复杂的工艺和佐料，直接加入香干丁以及糖、盐，淋上麻油拌一拌，香得来不得了，米道勿要太赞哦！这便是上海著名的冷菜马兰头香干。
来一盘清爽适口的马兰头香干，让食物的鲜甜在舌尖释放，味蕾一起伴随着春天唤醒吧！
食材
马兰头、香干、盐、糖、麻油、清水
步骤
马兰头择去根部和老叶子，用水冲洗干净沥水。
锅中放入适量水烧开，放入马兰头。
开大火煮，加入一勺盐。
煮的时候用筷子搅搅，帮助马兰头煮透。
大火煮开继续煮一分钟左右。
煮至锅中水变成黄色，起泡泡。
这部分就是马兰头苦涩的源头。
取出马兰头。
浸入凉水降温。
在凉水中轻轻搓洗并用手挤去马兰头中的汁水，这样就可以大量去除马兰头的苦涩。
将马兰头放入锅中焯水烫一道，可以保持马兰头的青绿，加盐也可以去除一部分苦涩。
将马兰头捞出切碎。
香干也放入锅中焯水后取出切成小丁。
找一个大一些的容器，可以直接用锅，放入香干碎和马兰头碎。
翻拌均匀。
加少许盐调味，糖提鲜。
淋入麻油。
充分拌匀即可。
马兰头本身具有独特的气味，调料除了盐糖和油之外，无需添加其他调味。
马兰头香干装盘上桌。
色泽清新，香气扑鼻。
清爽开胃，甜鲜诱人。
一起品尝马兰头香干，让我们一起用味蕾感受春天！
图文：呵呵笋
