近日，“零添加酱油12款检出镉7款检出总砷”冲上热搜，引发关注。涉事企业对此有何回应?镉和总砷到底是什么?面对琳琅满目的酱油，你选对了吗?
零添加酱油检出镉和总砷，部分涉事企业回应
据@消费者报道消息，今年3月，该杂志向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油。检测结果显示，12款零添加酱油检出镉，含量范围0.00572~0.110mg/kg，7款零添加酱油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。仅一款均未检出镉和总砷。
图/@消费者报道
该杂志就检测结果和问题联系了相关企业，萬字、老恒和、八珍等部分企业给出了如下回应。
昆山统万微生物科技有限公司-【萬字纯酿造酱油(酿造酱油)】：微量镉存在于环境水、土壤、空气中，来自初级农产品原料中(如大米、大豆、水等)，萬字纯酿造酱油符合国家标准。
湖州老恒和酿造有限公司-【老恒和双晒鲜酱油(特级)】：酱油内含有的谷氨酸，源自原料蛋白质经微生物的自然分解与合成过程，而非外部添加。此外，我司酱油中检出微量的镉和总砷是没有超过国标限量的，符合标准要求。
香港八珍国际有限公司-【八珍生抽酿造酱油】：八珍生抽(酿造酱油)是出口内地的产品，完全符合内地食品安全国家标准要求。此外，该款酱油镉含量非常低微，符合食品安全国家标准的要求。
3月20日晚，千禾味业食品股份有限公司官方微博发布《关于媒体报道酱油产品检出“镉”以及千禾0与零添加相关情况与消费者的沟通说明》。其中提到，“镉”存在于水、土壤、各类农产品中，酱油产品检出的微量“镉”来源于原料。千禾0是零添加产品的重要标识，千禾0系列产品是零添加产品。该系列产品不存在蹭热点混淆零添加概念的行为。
镉有多可怕?总砷又是啥?
重金属是生活中常见的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm³的金属元素，包括铅、镉、汞等，砷虽然不是金属，但是化学性质和毒性与重金属相近。
镉于1817年发现，和锌一同存在于自然界中。2019年，生态环境部、国家卫生健康委员会发布公告，镉及镉化合物被列入有毒有害水污染物名录。
镉是1类致癌物，在人体内的生物半衰期长达10-30年，长期低剂量摄入，20-30年后健康可能出问题，日本“痛痛病”的元凶就是镉。
再来关注另一个测评指标总砷。
砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷是国际癌症研究机构(IARC)确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。
砷广泛存在于自然界中，其化合物三氧化二砷便是俗称的“砒霜”（影视剧中的“鹤顶红”其实就是不纯的三氧化二砷）。在用途上，有机和无机砷农药常用于杀虫、杀菌、除草等。
《食品中污染物限量》(GB 2762-2022)规定，酱油中总砷的最高限量为0.5mg/kg，但并未对镉含量设限。
那么，这些重金属从何而来?
主要是从酱油原料而来，像大豆、小麦等农作物在种植时，吸收了土壤里的污染物。哪怕是有机酱油，也很难躲开。
面对琳琅满目的酱油，你选对了吗?
琳琅满目的酱油种类和生产厂家，该如何挑选呢?
一、看是否合规
酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品(《GB 2717—2018食品安全国家标准 酱油》)。
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出：酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油;酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
截自市场监管总局网站
也就是说，如果你买的酱油带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”!不可因为贪便宜或怕浪费去购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。
二、看发酵工艺
优选高盐稀态酱油。酿造酱油按照发酵工艺可分为两类：
①高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。
②低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
高盐稀态是指加的盐水浓度高且量大，制成酱醪稀态发酵;低盐固态是指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵。
高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，少则几个月，长达一年，这种酱油色泽浅，品质高，酱香、酯香浓郁，口味好，价格也高。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20～30d，氨基酸、醛、酯等生成率低，口味不及高盐稀态酱油，色泽浅，价格相对也低。
目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵工艺酱油。
三、看质量等级
氨基酸态氮含量越高，品质越好。GB 18186-2000标准中对酱油等级的规定：
图/厦门疾控
● 氨基酸态氮是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，属于增味元素，是判定发酵程度的特性指标。
● 含量越高，说明发酵程度越高，营养越丰富，鲜味越好，品质越高。
四、看酱油用途
根据用途选酱油种类。
●生抽：味道咸鲜，豉香浓郁，炒菜、凉拌、做汤均可。
●老抽：味道鲜美，色泽浓郁，适用上色、红烧类菜肴。
●味极鲜：香浓郁，鲜味突出，适用于凉拌、点蘸或烹饪。
●蒸鱼豉油：鲜美回甜，可提鲜，适用于海鲜、河鲜类、清淡菜着色及广东肠粉等。
●鲜拌饭酱油、鱼生寿司酱油、煲仔饭酱油……
至于“老抽王”“生抽王”“金标”“精选”等并不是特别规定的等级之分，只是生产商给产品的一些称谓。例如“生抽王”可能是产品中加入呈味核苷酸钠，表示其味道比普通的生抽更好、更鲜。
五、注意酱油中的隐形盐
隐形盐指酱油、酱类、咸菜以及高盐食品等中看不见的盐。一些食品食用量很少，却占成年人全天摄入量的1/3左右。比如10mL酱油大约含1.2~1.9g的盐。《中国居民膳食指南2022》建议：成年人每天食盐摄入量不超过5g。1g盐=400mg钠，每日摄入应≤2000mg钠。
关于酱油配料表中的添加剂你了解多少?
图/IC
为满足消费者的多元化需求，目前国内外市场上均有“零添加”酱油的身影，并且受到了很多消费者的青睐。
“零添加”一般指山梨酸钾、苯甲酸钠、蔗糖素等添加剂按国家标准检测方法未检出。
不少消费者认为，“零添加”意味着更加安全、健康。但实际上，这种单纯把“零添加”作为评价酱油安全的标准，是不科学的。只要使用的食品添加剂合法、适量、在安全范围之内，就不会给食用者的身体健康带来危害。其实即便真的“零添加”，也不等于一定安全、健康、营养。例如防腐剂是用来防止或延缓酱油腐败变质的，延长酱油保鲜期和储存期，合理、规范使用防腐剂其实是对消费者食品安全的保障。
就此而言，“零添加”并不会在安全性上有更多优势。某些情况下，不含防腐剂的酱油可能更不安全。
常见的酱油添加剂种类及名称如下：
增味剂：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠
防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、乳酸链球菌素
甜味剂：三氯蔗糖(又名蔗糖素)、乙酰磺氨酸钾(又名安赛蜜)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾
着色剂：焦糖色
我们真正需要担心的不是正常使用食品添加剂，而是滥用食品添加剂。而真正科学理性的原则应该是，非必要不添加。当然，在氨基酸态氮等质量指标优良的情况下，真正做到“零添加”的酱油是更好的选择。
储存和使用酱油时，这些要注意
酱油是家庭厨房必备的调味品，储存和使用酱油时应注意什么呢?
① 适量购买，妥善储存
② 使用后应盖严瓶盖，避免虫害入侵
③ 开封后可存放在冰箱冷藏室中，避免白点、白膜产生
视频/市场监管总局网站
资料来源：市场监管总局、厦门疾控、南通卫监、福州市场监管、@消费者报道、新京报、涵江时讯
编辑 艾峥 校对 赵琳
