“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱”，苏东坡笔下破土而出的鲜嫩，此刻正在江南菜场的竹筐里静候知音。春分刚过，菜场角落的竹筐突然成了焦点，带着泥土的笋尖在晨光里泛着玉色，引得买菜的人纷纷驻足。
春笋的营养极为丰富，每100克春笋藏着2.4克优质植物蛋白，这含量在蔬菜界能排进前十。竹笋特有的天门冬氨酸，就是那股子鲜味的来源。膳食纤维更是达到2.8克，相当于芹菜的1.5倍，嚼起来"沙沙"作响的脆爽里。
要说最勾人的还是它千变万化的口感，外层笋衣裹着鲜嫩的笋肉，靠近根部的脆，中段的嫩，顶尖的甜。清炒时脆生生似嫩藕，炖汤时绵软如豆腐，腌笃鲜里吸饱汤汁的笋块，一口咬下去层次感丰富，先触到柔韧的表皮，接着是绵密的肉质，最后渗出清甜的汁水。难怪老话说“尝鲜无不道春笋”，这口时令鲜能让人惦记一整年。
菜市场里堆成小山的春笋，您知道怎么挑吗？前些天遇到个卖笋二十年的老农，他教了我几招小技巧。别看笋壳裹得严实，里头藏着的新鲜劲儿全在细节里。记住这5个小技巧，保管你挑的笋比隔壁大妈买的嫩三分。
第一个，看笋壳颜色
新鲜春笋外层像刚剥开的玉米皮，黄中透绿有光泽，表面那层棕色小斑点分布均匀。要是壳子绿得发亮，或者斑点连成片，赶紧放下，说明挖出来超过两天了。注意看笋尖部位，顶尖带点弯曲的"鹰嘴笋"最嫩，直挺挺的笋尖往往纤维偏老。
第二个，掂重量
两棵同样大小的笋，挑重手的。单手托着笋子，感觉像握着瓶未开封的矿泉水，这种沉甸甸的手感说明含水量足。要是轻得像泡沫块，八成是空心笋或隔夜货，就跟挑西瓜反着来。
第三个，掐笋肉
在挑选时，可以用拇指指甲在笋根断面轻掐，能轻松掐出印子，并且马上渗出清亮汁水的，嫩度堪比嫩豆腐。要是掐着像按老南瓜皮，半天不出水，这笋炒出来准塞牙。注意看断面颜色，乳白色最佳，发黄发褐的别要。
第四个，闻气味
味道最骗不了人，新鲜笋带着竹林的青草香，把笋凑近鼻子，能闻到淡淡的草木香，混着点湿润泥土味，就像春雨后的草地。要是有酸味或霉味，再或是刺鼻的漂白水味，就算白送也别要，那笋至少出土三天了。现在有些商贩会给笋喷水，记得掰开点壳子闻内层，作假的总有破绽。
第五个，摸笋节
在挑选春笋时，要多看一下笋节，节间距越密越嫩。拇指顺着笋身往下摸，竹节排列紧密像算盘珠子，这样的笋通常长在肥沃的黄泥土里，肉质细嫩无渣。要是节间距能塞下小指甲盖，吃起来准像嚼甘蔗渣。特别是靠近根部那几节，要是摸着发硬像老树皮，这笋能拿来雕印章了。
清明前的春笋最是金贵，过了谷雨就成"老帮菜"。挑笋要赶早，晨露未散时上市的才是头茬货。不同做法挑不同部位。凉拌选15厘米左右的矮胖笋，这种出土早纤维细。油焖适合20厘米左右的细长笋，肉质紧实耐炖。做腌笃鲜可以选带点老根的，靠近根部那截炖汤特别出味。笋尖别浪费，切薄片焯水后冷冻，煮面时放几片特提鲜。老根剁碎了和粳米一起熬粥，撒点盐花，就是《山家清供》里记载的古早味。
挑回家的春笋也别急着下锅，保存得当能多鲜三天。没剥壳的裹上打湿的厨房纸，装保鲜袋扎紧口，放冰箱蔬菜格能存一周。要是买多了吃不完，切成滚刀块焯水两分钟，捞起过凉水，挤干装密封袋冷冻，做汤炖肉时抓一把，照样鲜掉眉毛。
老农还偷偷告诉我：看笋壳根部，带着新鲜红土的比带黄泥的嫩，因为红土区竹子长得慢。还有"露头不超三指"的说法，指笋尖冒出地面不超过三指高度的最嫩。碰上刚下过雨去挑笋，要特别注意笋壳不能有裂口，雨水泡过的容易烂。要是买回家发现有空心，别急着扔。把空心部分竖切四瓣，泡淡盐水半小时，挤干水分做麻辣拌笋，照样脆爽。
