■按：
仅一款均未检出镉和总砷。
酱油起源于我国，它不仅是一种调味品，更是一种不可替代的“中国味”。在这片传承千年的酱油江湖中，一场关于品质的较量正悄然上演。（；）
走进超市，货架上琳琅满目的“零添加”酱油，打着“健康”“天然”的标签，吸引着消费者的目光。然而，零添加酱油是否真的能还原记忆中的醇香？在“零添加”的光环下，重金属污染物还存在吗？会比普通酱油更少吗？
今年3月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，一起来看看哪一款更健康、更安全。
测评品牌
（13款）
加加醇酿生抽酱油（酿造酱油）
欣和六月鲜零添加特级鲜鲜酱油（酿造酱油）
海天0金标生抽（酿造酱油）
千禾御藏本酿380天酱油
东古零金标生抽（酿造酱油）
味事达头道鲜特级酿造酱油
老恒和双晒鲜酱油（特级）
珠江桥零添加头抽（酿造酱油）
萬字纯酿造酱油（酿造酱油）
莲花零添加酱油（酿造酱油）
八珍生抽酿造酱油
中坝有机酱油
金龙鱼零添加特级味极鲜（酿造酱油）
测评指标
（2项）
总砷、镉
测评结果
关键词：总砷、镉
①12款零添加酱油检出镉，7款检出总砷。味事达是唯一一款未检出上述重金属污染物的产品。
②无论是标榜“零添加”还是“有机”的酱油，在“重金属污染物”这一指标上，并没有显示出含量更低的“优势”。
01.
12款检出镉，7款检出总砷
重金属是生活中常见的污染物之一，指的是密度大于4.5g/cm³的金属元素，包括铅、镉、汞等，砷虽然不是金属，但是化学性质和毒性与重金属相近。
镉是人体非必需且有毒元素， 可能具有致癌和致突变的风险，也是曾引起日本富山县“痛痛病”事件的元凶。镉的生物半衰期长达10~30年，即使停止摄入，大部分以往集聚的镉仍会 继续停留在人体内，因此 慢性镉中毒可在20~30年后表现出来 。
砷广泛存在于自然界中，其化合物 三氧化二砷便是俗称的“砒霜”（影视剧中的“鹤顶红”其实就是不纯的三氧化二砷）。在用途上，有机和无机砷农药 常用于杀虫、杀菌、除草等。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定，酱油中总砷的最高限量为0.5mg/kg，但并未对镉含量设限。
检测结果显示， 12款零添加酱油检出镉，含量范围在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加酱油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。此外，味事达是唯一一款未检出镉、总砷的产品。
从13款样本的检测数据可以看出， 零添加酱油中镉的检出率高达92%，总砷检出率为54%，虽然所有样品均未超出安全限值，正常食用不会对消费者健康造成直接危害，但这一结果仍值得重视。
值得注意的是， “零添加”和“有机”标识与重金属污染物含量之间并无显著相关性。特别是中坝有机酱油，其镉与总砷的总含量甚至在所有样本中高居第二位。
02.
老恒和、海天、加加、千禾综评较优，多家厂商回应测评结果
此次13款零添加酱油测评的CCR综合评价结果显示，老恒和、海天、加加、千禾CCR得分均在8分以上。其中，老恒和氨基酸态氮、全氮含量最高，味道最鲜；海天钠含量最低，对健康负担更小；加加和千禾综合表现较为均衡。
《消费者报道》就此次检测结果和问题联系了相关企业，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企业给出了如下回应。
昆山统万微生物科技有限公司-【萬字纯酿造酱油（酿造酱油）】：微量镉存在于环境水、土壤、空气中，来自初级农产品原料中（如大米、大豆、水等），萬字纯酿造酱油符合国家标准。该款酱油是全球统一配方的经典款产品，萬字全球12个工厂都有生产，全球与中国萬字纯酿造酱油相同产品盐分均为16%左右。我司酱油的鲜味是自然发酵产生，除了鲜味，萬字酱油拥有300多种的香气。酱油自然发酵产生的鲜味和谷氨酸钠鲜味特征不一样，一般采用品评和计算两个方式结合推测，我们没有掌握国内相关检测标准和技术手段。
湖州老恒和酿造有限公司-【老恒和双晒鲜酱油（特级）】：酱油内含有的谷氨酸，源自原料蛋白质经微生物的自然分解与合成过程，而非外部添加。本公司生产的双晒鲜酱油即使不添加谷氨酸钠，也能获得较高的谷氨酸含量。产品配方中加入了酵母抽提物，进一步提升了鲜味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸钠是通过微生物发酵以玉米为原料生产的，目前尚无有效手段区分酱油中的谷氨酸钠是天然酿造产生还是通过添加谷氨酸钠引入。鉴于国内酱油生产厂家采用低盐固态、高盐稀态、前固后稀等多种工艺，且发酵时间从7天到1年以上不等，各厂家在原料配比和工艺上的差异显著，使得生产的调味品在风味和指标上各具特色。此外，我司酱油中检出微量的镉和总砷是没有超过国标限量的，符合标准要求。对于镉和总砷的来源我司也进行调查分析，主要是来源原料大豆及小麦。针对此问题，本公司将持续关注原料质量，强化与供应商的沟通合作等。
千禾味业食品股份有限公司-【千禾御藏本酿380天酱油】：公司产品均按国家法律法规要求组织生产，标签按照GB 7718的规定，所有配料应标尽标。为满足消费者的多样化需求，公司提供了不同盐含量的产品，我司旗下也有零添加减盐产品。
香港八珍国际有限公司-【八珍生抽酿造酱油】：八珍生抽（酿造酱油）是出口内地的产品，完全符合内地食品安全国家标准要求，香港八珍国际有限公司会对每批次产品进行检测，其氨基酸态氮检出值皆为0.8g/100mL，我司秉承传统酿造工艺，精心酿造酱香浓郁、口感醇厚、原汁原味的酱油产品，不会采取添加味精等添加剂方式来增加产品中氨基酸态氮和全氮的含量，力求保持传统酿造工艺特有的产品风格。此外，该款酱油镉含量非常低微，符合食品安全国家标准的要求。由于采用传统高盐稀态发酵工艺，八珍生抽（酿造酱油）产品中钠的含量是相对较高的，我们在产品的营养标签中对钠的含量进行了清楚的标示，消费者可以据此来选择消费需求。
附：各品牌测评概况↓
氨基酸态氮：12款酱油氨基酸态氮含量均达到国标“特级”，老恒和、加加、海天、千禾、东古味道更鲜。八珍氨基酸态氮含量垫底，未达国标“特级”，但该款酱油原产自中国香港，遵循的是当地的酿造标准。
2. 全氮：老恒和、千禾、东古全氮含量较高，品质较佳。相反，珠江桥、萬字、八珍全氮含量较低。
3. 谷氨酸钠：所有样本均检出谷氨酸钠，含量最高差距3倍多。尽管13款零添加酱油均标示未使用味精，但是近半（6款）产品都使用了酵母提取物。
4. 食品添加剂：13款酱油均未检出常规的防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）和甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜）。
5. 微生物指标：刚开盖时，欣和、八珍2款零添加酱油菌落总数有检出。在开盖后室温条件下放置7天后，部分酱油菌落总数变多。
6. 钠含量：13款零添加酱油钠含量普遍较高，与市售普通酱油相当，其中八珍钠含量最高。
7. 重金属：12款检出镉，7款检出总砷，仅味事达一款未检出镉和总砷。
【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。
作者：廖玉婷
微信编辑：张峰瑜
责任编辑：肖道
制图：Judy Chen、Julia
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