没有酱油
肠粉就没有了灵魂
没有酱油
白切鸡也失去了搭子
没有酱油
随机崩掉一个老广
在白云
有一项古法酱油酿造技艺（白云）
从清末民初传承而来
经祖传五代后
形成了独特的酱油制作传统
并于去年成功入选
区级第九批非物质文化遗产
“蘸食添咸鲜，烹调提香味”。早在周朝就有“百酱八珍”的制酱记载，宋朝开始出现“酱油”的名称。如今，由这项非遗技艺酿造的酱油年产超1000吨，品类包括红烧酱油、肠粉酱油、鱼生酱油等数百种，另有衍生产品潮汕老卤汁、老抽酱油、凉拌汁、白灼汁等数百种调味品。
家族传承技法
日光晾晒晒足数百天
在钟落潭镇陈洞村的酱园晾晒场，上百口大酱缸静静地享受“日光浴”，一名老工匠忙着揭开瓦缸的盖子翻缸、淋油。一款具有独特口感和上乘品质的酱油，需要经历多个复杂而精细的制作步骤。
酱油的酿造
主要依赖于自然发酵过程
具体都有哪些步骤呢？
精选东北地区优质大豆作为原料
蒸熟软化后与曲菌混合发酵
放入大瓦缸中注入盐水进一步发酵
大瓦缸需晾晒400天以上，晾晒温度控制在32度—40度
这期间匠人不停地淋油，使发酵晾晒更充分
日晒完成后，提取酱油并过滤
晒足日光的酱油，经高温灭菌后，成品香味浓郁、色泽深而透亮，体态浓稠、挂壁显著、口感顺滑。广州加厨宝食品有限公司总经理林鸿涛介绍，酱油酿造技艺（白云）自清末民初传承至今已有五代人，自第三代传承人林碧龙开始，该公司就将传统的酱油酿造技艺与现代生产管理相结合，以提高生产效率和产品质量。
创新减盐配方
推陈出新酿造现代风味
去年年底，酱油酿造技艺（白云）制作工厂重新升级改造，打造现代版酱园，在发酵技艺上引入了现代化的发酵设备和控制系统，精确控制发酵过程中的温度、湿度、氧气含量等关键因素，创造出更加丰富多样的酱油口味。
减盐酱油
把虾的精华融入酱油的虾抽
陈皮味酱油
添加有益成分的酱油
采用更健康酿造方式的酱油……
这些酱油你都尝过吗
近年来，林鸿涛带领研发团队从古法传承中探索更多创新的口味，从技艺、口味、包装、工艺杀菌等多方面进行融合创新，不断提高酱油的口感并丰富其多样性。
去年，由广州加厨宝食品有限公司申报的酱油酿造技艺（白云）成功入选区级第九批非物质文化遗产。如今，由这项非遗技艺酿造的酱油年产超1000吨，销往国内多地，以及欧洲、南美洲等海外地区。
小小酱油
大大匠心
感谢匠人的努力
让我们餐桌上的味道更丰富
文：肖惠津
图：石建华
编辑：曾晓泳 张如燕
审核：廖真怡
复核：林梅芳
签发：刘海裕
白云区融媒体中心出品
