有时候真的会感叹中国人在吃上面还能发挥多大的创造力和想象力。
于是终于让我等到20块一斤的“板蓝根青菜”。
听到“板蓝根”和“青菜”的组合，一生热衷养生和美食的中国人DNA开始跳动，冲进最近的盒马买一捆当晚马上下锅清炒。
“板蓝根青菜”追根溯源是油菜苔的超级变种之一，赶在春天上市，诞生于当代年轻人热衷吃“春菜”的大背景。
春菜的另一个名字是“春天里的第一茬野菜”。
现在最chill约会邀约是“周末要不要去挖野菜”，听起来就健康充满正能量。年轻男女已经挤满俗称上海挖野菜圣地的佘山公园，当有人说出“我有个朋友会认野菜”，震慑力不输于“我有个朋友能品出82年拉菲”。不过对于大部分城市上班族来说，直奔超市买春菜是最便捷的赏味方式。
“吃春菜”成为一种城市居民对春天味道的尝鲜、对童年（主要指野菜资源丰富的南部地区）风味的回忆。
我们搜集了一些关于春菜消费者最关心的话题：是怎么被挖出批量送到家门口的盒马鲜生的？春菜和普通蔬菜比有什么区别？春菜该怎么吃？以及今年对于春菜家族里新晋顶流的疑惑：板蓝根青菜跟板蓝根到底有离奇的神秘的不可告人的关系？邀请一位春菜资深业内人士答疑解惑。
欢迎来到我们第一期「消费技术指南」栏目。本期我们请到盒马全国春菜采购负责人——金汉涛，揭开关于春菜行业的内幕。
氢：哈喽汉涛，首先我们先讨论大家最关心的「板蓝根青菜」吧，这个品种的title自带流量和话题度，所以「板蓝根青菜」跟「板蓝根颗粒」有什么关系吗?
金汉涛：专业的问题交给专业的人来回答吧。我帮你问过参与「板蓝根青菜」研发的华中农业大学植物科学技术学院葛贤宏教授，他说板蓝根颗粒是从板蓝根中药材提炼出来的，板蓝根青菜是菘蓝（板蓝根的学名）和油菜杂交出来的，二者是完全不一样的。
其实板蓝根本身就是一种作物，也是一种野菜，但是用作药材的板蓝根还有其他的标准，所以板蓝根青菜并不是蔬菜和药材的结合。
氢：明白了，那板蓝根青菜也能抗病毒吗？
金汉涛：板蓝根青菜就是两种基因的结合，主基因是油菜，同时汲取了板蓝根里面的部分基因。
但它外观长得更像油菜苔，板蓝根里有一种生物碱元素叫告依春，我们做检测在板蓝根青菜里的也含有这种元素。
这个问题我们和华中农业大学沟通过，新品开发出来后，根据相关实验，证实它有一定的抗病毒的效果，也获得了国家发明专利。只不过我们营销时并不能直接宣传它有医疗效果。
上周我们应华中农业的要求，把它的命名改成了——板蓝根青菜（菘油 1 号），这是种子的编号。主要为防止板蓝根青菜火爆之后有人打着这个旗号鱼目混珠，保护华中农大的科研成果。
氢：很神奇，你们是怎样发现板蓝根青菜这个品种呢？
金汉涛：说来也是巧合。我们一直想找油菜苔的替代品，油菜苔容易开花，长得很快，只能卖不到一个月时间，口感老了就会下架。而且油菜苔的味道比较浓，很多人不喜欢那个“菜味”，口感也硬，所以这个品其实卖得不太好。
两年前我们正好去云南出差，无意中在华中农业大学油菜研究中心在红河附近的基地，发现了这个外观长得和油菜非常像的品种。
氢：所以一个实验成果恰巧被你们发现了，华农当时为什么要研发板蓝根青菜这个“超级蔬菜”呢？感觉脑洞很大。
金汉涛：其实研发本身也是个巧合。
华中农业油菜研究中心当时主要是为了攻克油菜的病害，进行了和板蓝根的杂交实验，没想到在杂交的过程中发现，哎？这个蔬菜口感还蛮好的。一做检测，发现抗病毒的基因竟然也还在。
氢：网上关于「板蓝根青菜」的反馈很多，有人说一般般，有人说比油菜苔好吃多，所以真的好吃吗？
金汉涛：你知道吗？这个品种其实已经迭代两年了。两年前我们发现这个品种就马上引入了盒马，主要在北京上海卖，卖了一个月，反馈还不错。
但是当时种子不成熟，产能跟不上，那个时候口感其实没有现在好。
现在口感更软，带一点点甜，你吃就知道会有点甜润的感觉。这是华农两年间对板蓝根青菜品种进行升级的结果。
氢：看到“板蓝根”和“青菜”的组合，有网友说板蓝根青菜涉嫌“转基因”，这个猜想靠谱吗？
金汉涛：这个我们也咨询过华农的教授：板蓝根青菜是杂交而来，和转基因技术完全不同。
而且目前板蓝根和油菜杂交挺成功，未来也能用同样的杂交方式尝试杂交出板蓝根萝卜、板蓝根白菜这些新品种。
氢：口感好还能抗病毒，简直天选蔬菜。那从采购角度来看，板蓝根青菜，跟其他蔬菜到底有啥不同？
金汉涛：一个实验品种诞生到可食用、可商业化，首先研发过程极其漫长。
华农团队是从2017年开始研究，就算试种阶段，也花了小三年的时间。蔬菜的生长过程会经历很多病毒和疾病，所以相应的种子也得不断升级。
盒马作为零售端引进这个品种之后，还要解决各种困难。
首先是在哪种的问题。
目前板蓝根青菜的产地在云南，有七八千亩的园区。适宜在温度 20 度左右、湿润的气候生长，冬天只能在云南小规模种植，赶在春天上市。
冬季春季的产地只能在云南，所以我们目前正在研究把夏季的产地放到北方高原产区比如宁夏甘肃，这样你一整年都能吃到板蓝根青菜了。
然后是供应链。
现在很多人都想尝尝，今年销量的月环比增长200多个点。
从采收到门店，起码需要 24-48小时，中间还有损耗，为了不断货，所以得翻倍的备货。
同时保证全国所有门店都能买到，80%走空运。
氢：盒马在小红书发了条“盒马离谱研发部”的笔记，听说盒马有专门的实验室，来研究搜罗类似“板蓝根青菜”奇奇怪怪食物？
金汉涛：“离谱”是种玩梗的说法啦。
关于开发新物种，我们确实有两个团队。
一个是生鲜的寻源采购。比如我的任务，就是全中国的搜索各种特殊春菜品种，今年我们“挖到”了广东流行用菊花做刺身的“可食用大菊花”、云南长在洱海边的海菜花。
还有一个部门是即食食品的研发中台，主要任务是根据我们采购过来的原材料，开发出各种食品。比如用HPP技术榨新疆的红苹果，之后会尝试把板蓝根青菜做成青菜汁、板蓝根青菜包子。
氢：说回到你负责的部门，盒马竟然单独给春菜设置一个“采购部”？
金汉涛：咱们中国人本来就有春季万物复苏，要吃第一茬青菜和野菜的传统，有一种向阳的感觉嘛，所以就把霜打菜和春菜放到一起做成时令性项目。
目前春菜采购盒马已经做五六年了吧。我们通常从前一年的12月中下旬开始准备，每年的立春前半个月开始上架春菜。
刚开始做春菜种类很单调的，像北方地区一般也就是吃吃本地的野菜。
现在供应链能力上来了，比如芦蒿之前华中地区人吃得多，现在全国都能买到，已经成了盒马春菜top5。
很多人吃春菜是吃童年的味道，吃一种思乡之情。所以我们就去挖更多小众地方的春菜。
今年重点开发有特色的春菜，比如广东的桑叶，拿来做汤和凉拌都好吃，在盒马买还送蚕宝宝。既好吃，又好玩。
图源：小红书@Glee
氢：蚕宝宝还是婉拒了哈哈。感觉当春菜采购是个很有趣的工种，如果从事做春菜采购，得有哪些技能？
金汉涛：其实门槛不高。但专业度还是有要求的，主要是选品的专业度，哪些菜春季口感最好？哪些春菜能火？全国范围的人能不能都接受这个菜？
其次是这种菜，你能不能找到源头，成本可控吗？
比如有种叫金雀花的春菜，纯野生，花期非常短，我们得赶紧在最佳赏味期，安排农户去采摘，抢花期，如果量不够，还得协调其他产地弥补缺口，跟政府沟通，组织农户扩种。
然后就是看这种菜怎么运出去，是陆运还是空运？春菜采购主要两点要求：1是野，它们大多来自交通不方便的山区；2是鲜，争取24小时内到达用户手上。
另外我们春菜采购人员，情绪都比较稳定。农业看天吃饭，春菜太受天气影响了，像香椿的适宜温度是18度-25度，温度太低长得太慢，温度太高容易变绿，咱们的心态一定要平和，不能心情一直跟着天气走是吧。
氢：从专业角度，你们怎样判断这种春菜好吃到可以上市？
金汉涛：我们分内部测试和外部用户测试，外部做消费者调查，免费提供样品试吃，提供当地最经典的食谱，搜集反馈；
内部测试，比如板蓝根青菜我们分给20-30个员工，拿回去尝，分别用涮、清炒、白灼不同做法。
其实做法不重要，我们主要搜集口感评价，春菜好不好吃，是吃它的口感，口感好了，大家都能接受。
氢：明白了，高端的食材通常只需要最简单的烹饪方式。你们从哪里能搜集挖掘这么多种春菜？
金汉涛：野菜当然最丰富的在云南、川渝地区。华东华北华南大城市其实野菜很少见的。
一般去农贸市场逛，推荐一个位于云南叫「篆新市场」的菜市场，里面的野菜品种非常丰富，而且都是小众品类。
我们也会找当地专门做“特菜”的商家，每个地方都有这么一批人专门做小众蔬菜。
按照官方说法他们叫“农民经纪人”，当地都产什么野菜非常熟悉。
或者直接与农业大学研究室联系，关注还没走出实验室的超级品种。
咱们肯定不会去公园、路边找野菜哈，野菜一定要能标准化，才能上架卖。
氢：消费者最关心的问题之一：不同春菜是怎么定价的、为什么春菜这么贵啊？
金汉涛：价格还是供需关系影响的嘛，虽然最近几年香椿扩建到几十万亩，但消费需求也多了，目前供需差距还是没拉平。
需求不只是咱们消费者，还有餐饮渠道，甚至像香椿还在做出口业务。
外加农业天气因素影响大，产量波动也非常大。像香椿今年产地行情同比涨了40%，翻了一番，大概是100元/公斤，到销售行情要125-130元，涨幅20%左右。
再加上春菜一般是纯人工采摘，不像有的蔬菜可以机械化收割，采摘的位置很零散很碎，采摘成本就高。
为了保证新鲜还得空运，叶菜水分大的先真空锁鲜，加上冰袋，成本是陆运的3-4倍。
氢：作为每天跟春菜打交道的人，能教教我们怎么判断春菜品质？
金汉涛：最简单就是先看外观，新鲜度是最重要的，不要蔫了吧唧，跟部要硬。比如香椿分部分，最好的是有整簇的顶芽，侧枝的口感比较老，不要花开很大的。
最直接的是口感，好的春菜嫩、甜、润。
氢：现在哪种春菜最受欢迎？春菜的当季流行趋势如何？
金汉涛：当红炸子鸡就是板蓝根青菜了。
香椿、芦蒿、金雀花、槐花很热门。
像春笋、蚕豆，已经是春菜里的基础款了，每年必备。
氢：嗯…..你觉得哪种春菜最难吃？
金汉涛：哈哈哈不能说难吃吧，只能说看地区。比如折耳根只能小范围销售，而且折耳这种春菜也是可以细分的，有折耳根、折耳芽、折耳叶，折耳芽是最嫩的，如果能接受这个味道，芽的部分最好吃，更好嚼；折耳叶的味道更浓郁。
还有臭菜，也是味道比较特殊。
氢：一个对不会做饭但是想尝试春菜的人来说很实际的问题：春菜的最不容易出错的做法是什么？
金汉涛：我觉得包饺子做馅？其实不同春菜会有当地的固定搭配，跟着本地人经典食谱吃没错。比如芦笋炒腊肉，芦笋能中和掉腊肉里的油腥味，两个搭在一起就是绝配。
氢：和常规蔬菜比，春菜更“有机”吗？
金汉涛：大家追着吃春菜是有一定道理的。
对比大棚蔬菜，春菜一般都是露天种植的；对比全年多季种植土地肥力跟不上，春菜种植周期短、土地肥力比较足。
还有一个是每种春菜有独特的口感和气味，大家吃的也是“春天焕然一新”的感觉。
一方水土养一方春菜，金汉涛说目前可食用的春菜品种将近500个，丰富的野菜品种和食谱体系可能会被探索穷尽，但还有一些未走出实验室的“神奇物种”仍然有待开采。
大约 2500 年前，野芥菜只生长在欧洲和地中海的部分地区，古罗马通过种植叶子较大的野芥菜种子进行选择性育种，形成了我们在奶茶店里喝到的羽衣甘蓝；橙子的诞生可以追溯到中国古人对柚子和橘子的杂交实验。
几个世纪以前我们食用的植物营养成分很低，有些甚至还含有毒素。一代又一代的人类将水果和蔬菜改造地更甜美。现在还有一群春菜猎人，给生活在城市里的人搜寻着“第一口新鲜春菜”。
一个刚被我安利“板蓝根青菜”的同事有感而发：想想自己对吃的执着努力和热爱，好像我还没有那么失败。
编辑｜橘总
作者｜橘总
设计｜胖兔
封面图源｜小红书@一口吃尽卡路里^_^
