北京的茶食
在东安市场的旧书摊上买到一本日本文章家五十岚力的《我的书翰》，中间说起东京的茶食店的点心都不好吃了，只有几家如上野山下的“空也”，还做得好点心，吃起来馅和糖及果实浑然融合，在舌头上分不出各自的味来。想起德川时代江户的二百五十年的繁华，当然有这一种享乐的流风馀韵留传到今日，虽然比起京都来自然有点不及。北京建都已有五百馀年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过。难道北京竟是没有好的茶食，还是有而我们不知道呢？这也未必全是为贪口腹之欲，总觉得住在古老的京城里吃不到包含历史的精炼的或颓废的点心是一个很大的缺陷。北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？
我对于二十世纪的中国货色，有点不大喜欢，粗恶的模仿品，美其名曰国货，要卖得比外国货更贵些。新房子里卖的东西，便不免都有点怀疑，虽然这样说好像遗老的口吻，但总之关于风流享乐的事我是颇迷信传统的。我在西四牌楼以南走过，望着“异馥斋”的丈许高的独木招牌，不禁神往，因为这不但表示他是义和团以前的老店，那模糊阴暗的字迹又引起我一种焚香静坐的安闲而丰腴的生活的幻想。我不曾焚过什么香，却对于这件事很有趣味，然而终于不敢进香店去，因为怕他们在香合上已放着花露水与日光皂了。我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙，别的不说，我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。
南北的点心（一）
现在说的是单指干点这一类，这在中国的南北也略有点不同。以四十年前故乡的茶食店为例，所卖的东西大概有这几类：一是糖属，甲类有松仁缠，核桃缠，乙类牛皮糖，麻片糖，寸金糖，酥糖等。二是糕属，甲类有松子糕，枣泥糕，蜜仁糕，乙类炒米糕，百子糕，玉露霜，丙类玉带糕，云片糕等。三是饼属，甲类有各种月饼，限于秋季，乙类红绫饼，梁湖月饼等，则通年有之。四是糕干类，有香糕，琴糕，鸡骨头糕干等。五是鸡蛋制品，有蛋糕，蛋卷，蛋饼等。
到北京来看，货色很不一样，所谓小八件大八件，样子很质朴，全是乡下气，觉得出于意外，虽然自来红自来白这些月饼似的东西，吃起来不会零碎的落下皮来，觉得还有可取。至于玉带糕寸金糖之属，要在南方店铺如稻香村等才可以买到，这显明的看出点心上的界线来了。这是什么缘故呢？我当初也不明了。后来有人送我一匣小八件，我打开来看，不知怎的觉得很是面善，忽尔恍然大悟，这不是佛手酥么，菊花酥么，只要加上金枣龙缠豆及桂花球，可不是乡下结婚时分送的喜果么？我怎么会忘记了的呢！
我又记起茶食店的仿单上的两句话，明明替我解决了疑问，说北方的是官礼茶食，南方的是嘉湖细点。大概在明朝中晚时代，陈眉公李日华辈在江浙大有势力，吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。
臭豆腐
近日百物昂贵，手捏三四百元出门，买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐，而豆腐一块也要百元以上，加上盐和香油生吃，既不经吃也不便宜，这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块，味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃，大概半块便可下一顿饭，这不是很经济的么。
这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐臭霉豆腐两种（棋子霉豆腐附），有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的，所以在乡下人看来，这名称是有点缠夹的了。更有意思的是，乡下所制干菜，有白菜干油菜干倒督菜之分，外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了是很有点儿别扭的。
豆腐据说是淮南遗制，历史甚长，够得上说是中国文明的特产，现代科学盛称大豆的营养价值，所以这是名实相符的国粹。他的制品又是种类很多，豆腐，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，千张，豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。中国人民所吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品，淮南的流泽实是孔长了。还有一件事想起来也很好玩的，便是西洋人永不会得吃豆腐，我们想象用了豆腐干油豆腐去做大菜，能够做出什么东西来，巴黎的豆腐公司之失败，也就是一个证明了。
萝卜与白薯
中国人吃的菜蔬的种类，在世界上大概可以算是最多的了。历史长固然是一个原因，但古人所吃的有许多东西，如 藻薇蕨，现今小菜场上都已不见，而古无今有的另外添进去了不少，大抵重要的原因还是在于中国的调烹法的特殊，各式的植物茎叶他都可以煮了放在碗里，用筷子夹了吃，这用在西洋料理上往往是没办法办的。
这些菜蔬中间，我觉得顶有意思的是萝卜与白薯。这两样东西都是大块头，不但是吃起来便利，而且也实在有用场。明人王象晋称萝卜可生可熟，可菹可齑，可酱可豉，可醋可糖可腊，乃蔬之最有益者。徐玄扈说甘薯有十二胜，话太长了，简约起来可以说是易种，多收，味甘，生熟可食，可干藏，可酿酒。具体的说，我最爱的和尚吃的那种大块萝卜炖豆腐，其次是乡间戏台下的萝卜丝饼以及南京腌萝卜鲞，至于白薯自然煮的烤的都好，但是我记得那玉米面糊里加红蕃薯，那是台州老百姓通年吃了借以活命的东西，小时候跟了台州的女用人吃过多少回，觉得至今不能忘却。
希望将来人人可以吃到猪排牛排和白面包，自然是很好，我们要去努力，可是在这时候能吃苦也极重要。我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足，而一天里所要做的事只是看看书，把思想搞通点，写篇小文章，反省一下，觉得真如东坡在临皋亭所说，惭愧惭愧。
外国来的菜蔬
西洋人吃早餐，只有面包黄油是本国出品，茶叶与糖均元本出于外国，若是咖啡豆与柠檬，那便是现在也还是输入的。中国的情形稍有不同，吃的菜蔬只是豆腐青菜，全是土货，除了高等华人学吃西餐之外，食桌上是不大会有什么舶来品的了。
但是植物的历史说起来有点特别，它们多数是有着四千年的中国籍，有好些正如元微之辛文房之流乃是归化的外国人，不过注册已有千百馀年，大家都已忘记。这些食用植物中间，顶重要的是落花生、蕃薯以及南瓜。这都从南洋方面过来，南瓜蕃薯在名称还可以看出来，虽然北方叫作倭瓜白薯，稍有改变。日本人回敬称南瓜曰唐茄子，一名又作东婆寨，则已显示他的原籍是在越南了。来到中国的年代大概是在明朝，有四五百年的光阴了吧，我们想像以前的小孩在新年没有瓜子花生好吃，那该是多么寂寞呀。
胡麻、胡荽、苜蓿，都是汉朝张骞拿来的，胡豆见于晋时，但据说《尔雅》中已有，那么也是汉朝输入的吧。这些历史虽久，可是除胡麻外用处不大，胡豆我还不知道它是怎么样子的。菠菜与莴苣，在隋唐时进来，现今通行甚广，或云黄瓜又名胡瓜，萝卜有人说也来自西域，那还少证据，未能相信。
近时从外国来的有马铃薯，北方名土豆；甘蓝通称白菜、菜花；番茄北方名西红柿，却没有多大势力，大概因为未曾平民化的缘故。马铃薯本来有用，但有芋头与白薯在和它作竞争，做菜不如芋头，做点心则不及白薯，其不得意也是当然的吧。
合食与分食
小君先生在一篇文章里，说祖国与中国菜的连系，因而想到《亦报》上有谈谈食物的文字，以为也不必过责。这话说得十分明达，很可佩服，虽然我并不想多谈吃食，现在只是想略讲吃食的方法罢了。
中国同桌合食的办法为现代卫生家所非议，这诚然是不大好，但这种生活方式也实在一时难以更改过来。因为中国人吃米饭，用筷子，与西洋全不相同，饭之外全是菜，乡下叫作下饭，并不是可以当饭吃的，牛排猪排尽可空口大嚼，东坡肉便不行了，即使在筵席上也还自已挑选了吃，若是一人一盘定量分配，大部分要吃不完，小部分或者吃不够。这样看来，分吃法碍难实行，要讲卫生的只好实行双筷制，可是不方便，还有一层这只可行于都市，若是乡村里恐怕就行不通，那么这也只有少数人中间能够勉强应用而已。
人类吃食最初用五指，变为三叉，筷又简化为二，而开合自如，兼有指头的长处，以世界通行而论自然须推刀叉，但在中国人习惯方便又莫过于筷子，鄙人的鄙见盖宁用竹筷而不取铜叉焉。（到外国去时是例外。）
古代的酒
中国古代的酒怎么样，现时不容易知道，姑且不谈。我们从反面说来，火酒据说是起于元朝，这烧法是从外族传来的，那么可知以前有的只是米酒，也是用糯米所做，由陶渊明要多种秫可以知道。唐诗中常有药酒，那当然也是用黄酒的吧，我们乡下从前老太太们浸补药酒便是用老酒，与枣子酒一样。但是虽说米酒黄酒，却还不能算是老酒，因为古人喝的都是新酒，陶渊明用葛巾漉酒，固是一例，杜甫也说樽酒家贫只旧醅，这与绿蚁新醅酒可以对照，这绿蚁也即是酒滓，可见自晋至唐情形还是相同。
唐时已有葡萄美酒，却不见通行，一则或因珍贵难得，一则古人大概酒量不大，只喜欢喝点淡薄的新做米酒罢了。在欧洲古代，希腊人喝葡萄酒都和了水，传说最初做酒的人拿去给牧牛人喝，他们不懂得掺水，喝得醺醺大醉，以为中了迷药，把那给酒的人打死了。现在朋友们中能喝得白酒半斤以上的比比皆是，可知酒量是今人好得多了。
谈酒（二）
说到“绍兴酒”，我以绍兴人的资格，不免假充内行人，来说几句关于老酒的话。不过这里内行也很有限制，因为我既不能喝，又不会得做，所以实在也只是道听途说的话而已。
做老酒的技巧，恐怕这并不只限定于老酒一种，凡做酒都是一样，在于审定煮酒的时候，早了没有熟，迟了酒就要酸了。这决定便完全掌握在技师的手里。乡下人称这种技师为“酒头工”，做酒的人家出重资，路远迢迢的来聘人前去，专门鉴定酒熟了应该煮的时候。这酒头工的手段有高下，附带的条件是要他自己不吃老酒。做酒的地方去吃点老酒并不花费什么，这不打紧，要紧的是怕他醉了，耳朵听不清楚，误了大事，糟蹋了一缸酒倒不是玩的。据说酒头工无他巧妙，只是像一个贼似的轻轻在缸外巡行，听缸里气泡切切作声，听到了某一种声音，知道酒是成熟了，便立刻命令去煮。他的本领全在这一点，承收“包银”，享受技师的待遇。这在科学不发达的时代，只能凭个人的经验，以后恐怕有科学方法可用了。现在公私合营以来，“酒头工”成为一种技工，情形已有不同，但这听酒的方法大概还是照旧，未曾被科学的机械所取而代之吧。
关于吃酒，我也想来几句假内行话，因为我是有心吃酒，却是没有实力喝多少的一个人。但是我的话有些也有根据，我是依据能喝酒的人说的，便是酒的“品”是甜最下，苦次之，酸要算顶好，酒有点酸味还不妨其为好酒，至于甜那要算是恶酒了。
沈永和酒厂在民国初年始创善酿酒，是一种“酒做酒”，很是有名，但是缺点是“甜”，不为好酒家所欢迎。近来报上发表新品种，大抵都是用老酒底子做成甜酒，不是米酒的正宗，而是果酒和露酒了。甜酒的好处是好吃，而不能多吃，坏处则是醉了不好受。善酿酒便是这样，它的名誉一方面也就是它的不名誉。爱喝善酿酒的不是真喝酒的，所以得他们欢迎，却于推销方面不能发挥什么作用，是没有多大效力的。我有一个同乡，他善能吃酒，因为酒量极大，每回起码要喝一斤，此时感觉吃不起，结果以泸州大曲代之。他对于绍兴酒有一种感慨，说好酒不多，以后故乡的名誉差不多要依靠越剧了！对于这句话没有一分的折扣，我完全附议。
本文摘自《知堂谈吃》
编者序言
吃是人生第一事，比写文章重要得多。
“民以食为天”，这话谁都承认，不像“文章千古事，得失寸心知”之类文人墨客自我陶醉的雅言，一句“吃饱了撑的”就足够使摇而晃之的脑袋低成九十度。
其实文人也是人，他的第一件事也是吃，不过他未必善于吃，更未必善于谈吃。
《招魂》和《七发》都谈了吃，但一是为了骗死人，一是为了骗活人，谈吃而意实不在吃。束皙《饼赋》、陆羽《茶经》，算是专门谈吃的了，却又太像今之食品介绍或生活指南，文学性稍嫌不够。
我们这些普通人感兴趣的，例如苏东坡这首诗：
三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。
今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。
不知列位看官感觉如何，鄙人所欣赏的还不只是活蹦乱跳的鲜鱼，首先是苏东坡那一副若无其事的态度。
贬谪出京，在以做官为性命的人看来，应该如丧考妣了，可是他却因为以此可以享受早已艳羡的“淮鱼压楚糟”而洋洋得意，简直比连升三级还要高兴。
对照一下我们自己，如果一年到头被各种压力压得驼背弯腰，什么菜肴夹到口里都味同嚼蜡，岂不太窝囊，太对不起自己这一世了吗？还是打起精神，打开炉灶，做一顿好吃的再说罢！
由此可见，谈吃也好，听谈吃也好，重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度。
感兴趣的还有知堂这首诗：
红日当窗近午时，肚中虚实自家知。
人生一饱原难事，况有茵陈酒满卮。
有此种气质和风度，则在无论怎样枯燥、匮乏以至窒息的境遇中，也可以生活，可吃，可弄吃，亦可谈吃，而且可以吃得或谈得津津有味也。
鄙人非美食家，从不看《名菜大全》《食材大典》这类东西，却喜看会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。今应出版社之请，将知堂谈吃文字辑为一册，书此数行，即以为序。
一九九〇年一月三十日于长沙，锺叔河。
【重版题记】
本书为十四年前应卫建民君之约而编选的，由商业出版社出版以后，听说读者反映还好，还评得了一个什么图书奖（卫君告诉过我，却早就忘记了）。
知堂其实并不是一个讲究吃的人，我也一样。我喜欢这些文章的原因，正如序言中所说，并不在于他谈吃本身，而在于他谈吃也就是他对待生活的态度，当然文章好也是重要的一点。
山东画报出版社段春娟女士看中了这本十四年前的小书，决定重新来出版，我以为是很有眼光的。所以欣然同意，并且重读了一遍，改正了排印的一些错误。我以为，尽管如今吃得更好更讲究，谈吃的也更多，“肚中虚实自家知”的却未必能有几个，写得出这样文章的就更少了。
二〇〇四年初夏，锺叔河于长沙城北之念楼。
【三版题记】
《知堂谈吃》原称《周作人散文和诗一百篇》，实际上是文九十四篇，诗三十首，则归为六篇了。它于九零年和零四年由两家出版社印过两版，脱销已久。此次增订，从《周作人散文全集》中搜得原版失收的八十六篇，又节录港版《周作人晚年书信》中谈吃食较多的信十一封为《与鲍耀明书》（节抄）一篇，篇数差不多增加了一倍，所收文章从九十四篇变成了一百八十一篇。
这一百八十一篇，写作从光绪戊戌到“文革”开始，前后长达六十八年。以四九年分界，前五十三年中周作人只写了四十二篇，如《结缘豆》《谈食鳖》诸篇，还“谈吃而意实不在吃”，于食物和食事之外，尽有使读者不得不深长思之的内容，远远不是“谈吃”所能范围的。而后一十七年中却写了一百三十九篇，尤其是从五零年起的两年半时间，他在《亦报·饭后随笔》专栏里就“谈”过一百一十四次“吃”，用他自己的话说是“为稻粱谋”即挣稿费维持生活，“人生一饱原难事”，他这句诗在这里算用上了。但即使是这些文章，仍然是大家的手笔，细心和有心的读者是不难发现的，正如他为孟心史作的一副挽联：
野记偏多言外意；新诗应有井中函。
其然，岂其然乎！
二〇一六年一月十一日子夜，锺叔河于长沙城北之念楼。
【新版题记】
一九九〇年本书初版，中国商业出版社首印五千册，责编卫建民带我往访八道湾，知堂旧迹已难寻觅，编者序言便是我归来后写的。
山东画报出版社二〇〇五年重版首印六千册，责编段春娟在前勒口上引知堂二语后，还附上了编序中“重要的并不在吃，而在于谈吃亦即对待现实之生活时的那种气质和风度”这一句，亦使我心生感激。
二〇一七年中华书局的第三版（首印亦六千册）先是由于方韶毅君的看重，后来的责编胡正娟也很是用心，使书的印装质量大为提高，还想争取再印彩色插图本，其工作热忱实在可佩。
新版现由岳麓书社接手，完全是我主持编订的“周作人著作四十种”已交给该社出版的缘故。因为本书所收诸文均出有本人校记，所以不便再给别处印行了。
二〇二四年八月，锺叔河于长沙。
