传奇探店
#hz,527
上周写了去吃鱼，结果好几个读者私信问我：有没有好吃的酸菜鱼？
看到这个问题，脑子里第一个蹦出来的是它——老四川平头酸菜鱼。
行走网络江湖，我一向来不敢把话说得太满。去吃饭前，就算很多朋友都推荐，我在心里也稍稍压低期待，生怕它差那么一点点。
只是没想到，即便我期待值拉到了75分，但它居然还有85分。
店里只有黑鱼。
到店之后，挑好鱼，拿到门口。
有个大姐，一直坐在门口杀鱼，她的手势也耐人寻味， 像削菠萝 。
削好的鱼，就从窗口递给里面的切鱼大叔。
切鱼的大叔就是老板。自家店开了二十多年，每条鱼的份量，心里如明镜般清楚。
所以即使杀白的鱼在我看来都一模一样，哪条是哪桌的，他都不会混淆。
这盆酸菜鱼好吃的秘诀，也在我厚脸皮的旁敲侧击下问到了。
是因为酸萝卜和酸菜都是老板特制的，独家秘方。
我还记得当时问到老板这块时，老板笑而不语。是杀鱼的阿姨解围：“秘方，不能和你说。”
烧鱼阶段其实不复杂。
无非黑鱼切片，放入热水中汆熟，调味，面上就撒辣椒、蒜粒、葱段，热油淋上就好了。
只见老板舀一勺热油淋在要出锅的酸菜鱼的表面， 热油携带着葱段蒜泥辣椒面的香气氤氲 ，等雾气稍散尽，撒一层黑胡椒粉。
定睛去看灶台上的那盆酸菜鱼， 百合瓣似的的鱼片卧在红汤里 。可能是香味太过缥缈，站在厨房就忍不住咽口水。
近距离看，才发现他们家的鱼片是真的切得薄， 约莫有2毫米厚 ，烫热后的鱼肉，微微收缩，卷成了一个个卷儿。
夹起来，鱼片不断。肉好啊，滑嫩中带点韧，那点Q韧劲儿，得益于被削掉的鱼皮。
这鱼肉的火候哪怕再多一成，鱼和皮之间的状态就不会是Q韧的了。
吃了几块，辣的后劲上来了，额头微微冒汗，面前的一碗白米饭，已经扒拉了大半。
但这种辣，不是排山倒海而来，曲调还是柔和的，我又吃了一大口白米饭。
写到这里，看到上面诱人的图片，我还是忍不住咽口水。
硬要说缺点，就是远。
那就把目光放到城里，也吃到过好吃的酸菜鱼。比如前两天吃的馆子，在上城区。
我就说复兴路是条卧虎藏龙的街巷。
这家馆子，店面很小，总共四张桌子。但来吃的客人，都是四五十岁的中年人，小小的屋子里铺满杭州话。
能被这个年龄段的顾客认可的馆子，味道跑不了。
鱼肉片得薄，嫩，夹起来就是完整一块。
调味更加偏向杭帮菜的口味，微微辣，胡椒和葱蒜的香味扑鼻。
鱼片吃起来，弹，滑。刺不多，也完全吃不出土腥味。
分量也足，两三个人吃完全够。
性价比还高，一盆酸菜鱼58元。
酸菜鱼的鱼片，要么透得薄如蝉翼，要么扎实到心满意足。
你问我有没有厚鱼片的酸菜鱼？有的，有的。
记得在“最不像私房菜馆的私房菜馆”里，吃到过一道很惊喜的酸菜鱼。
都知道鱼片切得薄，好入味。
他家却相反。鱼片厚而扎实，当我把一大块鱼肉塞进嘴里也不觉得寡淡，风味很足。
调味上，酸和辣的比例正好。汤蛮清的，不用重油重辣去遮盖食材的本味，可见老板对自己的厨艺有信心。
胡椒的香味很足，应该是多撒了粉。
份量不少。简单的豆芽打底，剩下就是鱼片和酸菜。
还有店家给这道菜加入自己的理解。
在酸爽鲜辣的汤底里滚入嫩豆腐，就别具一番风味。
比脸大的碗盆里盛满鱼肉和豆腐，这样一碗，也才三十出头。
记得小时候，家里吃一次酸菜鱼，剩下的酸菜和汤也会被父亲拿来滚豆腐。
吸满酸辣汤汁的豆腐像被附上一层新的生命，不失嫩滑的同时又变得尤为下饭。
滚滚烫烫，在细雨飘摇的寒冷天里很受欢迎。
想来也很神奇，酸菜鱼这道菜，起源川渝，理应是道江湖菜。
而现在在杭州随便走进一家馆子，几乎都能吃到。甚至，它成了预制菜里的香饽饽。
但既是江湖菜，无论味道怎么调整，那股子现杀现烧的锅气不能变，江湖气息不能变。
在事事都讲效率的现在，食物反而越不讲效率，越好吃。
店名我会放在评论里，有需要自取。
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