要炸小鱼又酥又脆，不放淀粉和面粉，可以试试下面的做法：
1、腌制调味：将小鱼洗净，沥干水分，放盐、花椒粉、辣椒粉、少许料酒和胡椒粉，腌制15分钟左右，入味去腥。
2、撒上干玉米淀粉或糯米粉：在腌制好的小鱼上均匀撒上一层干玉米淀粉或糯米粉，这样会给鱼表面增加一层轻薄的酥脆外壳。
3、双重油炸：将小鱼下油锅中，用中小火炸到金黄捞出。待油温升高后，再放回去复炸一次，快速炸至深金黄色，保证鱼身酥脆不软。
4、滤油冷却：炸好的小鱼捞出后放在厨房纸巾上沥油，稍微冷却后口感会更加酥脆。
5、加少量米酒或醋：在腌制过程中，加一点米酒或少许白醋，不仅能去腥，还能让鱼肉的口感更嫩滑，外皮炸起来更脆。
6、油温控制：炸小鱼的关键在于油温控制。第一次炸时，油温保持在160-170℃，这能让小鱼内部熟透；复炸时油温提高到190℃左右，短时间内快速锁住酥脆感。
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7、加一点盐在油里：在热油中加入少许盐，可以让油温更加稳定，并且能防止油花四溅，炸出来的小鱼也会更均匀酥脆。
8、选择合适的油：建议使用花生油或玉米油，这两种油更适合高温炸制，且会让成品的香气更好。
9、使用油锅晃动法：当小鱼下锅炸的时候，用勺子轻轻推动或晃动油锅，这样能防止小鱼粘连在一起，同时让每条小鱼受热均匀，炸得更蓬松酥脆。
10、放凉后再吃：刚炸好的小鱼表面温度高，放凉后外皮会更加脆化，味道也会更香。因此，稍微放一放，让表面完全变脆后再食用，口感最佳。
