编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
川菜历史悠久，以善用三椒（辣椒、胡椒、花椒）、一菜一格、百菜百味著称。在川菜不断发展丰富的过程中，厨师们注重食材的搭配与创新。猪蹄筋作为一种富含胶原蛋白、口感独特的食材，逐渐成为厨师们的创作素材。白汁这种较为清淡鲜美的调味方式，与猪蹄筋的醇厚口感相融合，既符合川菜口味多样化的特点，又能满足一部分喜欢清淡口味食客的需求，从而在川菜体系中占据了一席之地。
图片来源AI工具
一、原料
主料：鲜猪蹄筋500克。
配料：白菜苞12棵。
调料：猪油100克，料酒25克，盐5克，味精、胡椒粉各1克，鸡精粉1.5克，鸡汤500克，鲜汤250克，鸡油1克，山西老陈醋3克，葱10克，鲜奶50克。
二、制法
1.生蹄筋洗净，入锅煮至八成烂捞出，放清水内拣去杂质，切成两段，粗的一头切成两条，入冷火锅烧开氽过，用冷水冲泡，去掉胶质，用冷水泡上。
2.白菜苞洗净，葱切段。
3.锅内放普汤，下蹄筋、料酒、盐烧开氽过，倒入漏勺沥水；沙钵内垫底轿，放鸡汤、鲜奶、生蹄筋，用小火焖25分钟左右。
4.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放白菜苞，加盐煸炒，倒入煨好的生蹄筋，加盐、味精、胡椒粉、山西老陈醋，收浓汤汁，撒葱段、装盘、撒鸡精粉、淋鸡油即成。
三、特点
色泽鲜艳，蹄筋乳白，鸡油金黄，白菜翠绿；蹄筋软糯，白菜脆嫩，汤汁乳白，口味鲜美。
四、营养价值
猪蹄筋是低脂肪高蛋白的食材，特别是含有丰富的胶原蛋白，能使皮肤丰满、润泽，与高纤维的白菜苞一起烹饪，营养健康，适合美肤养颜的人群，但汤中嘌呤含量较高，痛风患者应慎食。
五、适宜人群与症状：孕 妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、肥胖、 高血压、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、美肤养颜、体型控制、增肌塑形、减肥减脂、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、高尿酸血症
