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2025年，一场以“无水蒸制”为核心的餐饮革新，正以雷霆万钧之势席卷全国——干蒸菜，这一孕育于传统粤浙饮食文化的烹饪方式，凭借“高温锁鲜”“原汁原味”的独特卖点，从广深、江浙的市井街头强势突围，成为地方菜系全国化的新晋代表。
看那卞太太老宁波干蒸菜的跨省扩张，气势如虹；成都老蔡土干蒸的百桌日流量，令人惊叹；小红书数万篇种草笔记的流量加持，更是如虎添翼。
干蒸菜馆以“烟火气+高性价比”的组合拳，彻底重构了消费者对健康饮食的想象：明档操作中，火苗烈烈跃动；市井风装修里，手写标语别具韵味；人均50元的亲民定价，尽显这一品类对“鲜”的极致追求。
干蒸菜究竟是什么？它能否成为下一个风靡全国的品类？今天，本文将为你揭晓答案。
01■
干蒸菜，正在席卷浙江广深一带
干蒸菜起源于广东，是一种传统烹饪方法。它采用高温干煮，锅中绝不添加一滴水，最大程度保留食材原汁原味，相较其他烹饪方法，优势极为显著。
首先，烹饪时近乎不加水，全凭食材自身水分和油脂完成蒸制；其次，高温蒸制使食材迅速熟透，锁住营养，形成独特干香口感。
干蒸菜在广东、浙江等地菜系中极为常见。比如广东的干蒸烧麦，以猪肉馅为主料，搭配虾仁等食材，干蒸之后皮薄馅大、软糯有弹性；浙江的干蒸臭豆腐经蒸制后，臭味减淡，豆香四溢。
以前，干蒸菜只是多数餐馆、餐厅菜单中的小部分，鲜少有创业者将其独立成一个菜系品类，以专门菜馆形式售卖。
然而，自去年起，广深、浙江一带陆续涌现出一批批主打“干蒸菜”的菜馆。
北京的鑫粤福顺德干蒸店，位于朝阳区。店内的干蒸海白虾、干蒸走地鸡等菜品，吸引无数帝都食客前来打卡，在众多博主眼中，这里提供的堪称是“最满意的顺德菜”。
杭州万美商务中心，隐藏着一家名为“瑶姐古法干蒸菜”的菜馆。
店内主打干蒸紫苏排骨、干蒸土鸡、干蒸豉香鳗鱼等各式“干蒸菜”，以其独特魅力带动整条街的餐饮消费，目前第二家店正在筹备之中。
成都的老蔡土干蒸，自 2025 年 1 月开业，每周生意火爆，顾客需排队等候，店内日接客量可达百桌。
西安的油洪干蒸，主打顺德风味。其干蒸鲜排骨、洪炒鸡、双脆炒饭等菜品十分下饭，收获大量好评。随着干蒸菜势能不断增强，其热度也在持续升温。
在小红书上，相关笔记数量高达数万篇；抖音平台上，相关话题播放量已近6 千万，且仍在持续增长。
在这波红利中，不少干蒸菜馆品牌迅速抓住商机，加速扩店，提前抢占市场，展开规模化布局。
卞太太老宁波干蒸菜，自去年 7 月成立。以浙江为起点，以“一店一城”的战略布局，短短时间内，已经在江苏、福建、安徽等多个省份布局近60 家门店，且其中不少门店已成为所在城市的“区域顶流”。
潘抱抱老宁波干蒸菜，于 2024 年下半年成立，仅用 3 个月时间，便在成都、杭州、嘉兴、桂林、宁波等 城市开设20 多家门店，目前绍兴、合肥、无锡等多个门店还处于装修围挡阶段。
02■
6千万曝光，等位1小时，
江浙沪“批量开店”，
“走红”的干蒸菜有何不同？
从趋势发展来看， “ 干蒸菜馆”的走红是从去年开始的，不仅势能不断增加，不少品牌也趁机实现规模化增长，已然有了成了 2025 年 “地方菜新晋顶流” 的潜在基因。
那接下来看看，这些走红的干蒸菜馆有哪些吸引人的地方？
一方面，隐藏社区，主打市井化装修，凸显烟火气。
这批走红的“干蒸菜”菜馆在选址方面，更倾向于生活气息较为浓厚的社区，并且将自己打造成“苍蝇小馆”的模样。
在场景装修上，它们统一以“市井风”和“破店风”为主色调。
例如，卞太太老宁波干蒸菜门店采用“地摊风”装修，墙面是水泥灰的颜色，菜单上有手写的诸如“蒸师一心慌，味道要走偏”之类的标语，给人一种典型的“苍蝇小馆”的感觉。
为了凸显喜庆氛围，其店外门头的logo、店名以及开张市井都用大红字，而且是以随意书写的形式呈现，显得比较接地气。
因此，有网友调侃：“一走进这家店，就像是走进了宁波的老馆子。”
2、另一方面，明档操作，现点现卖，和预制菜割裂。
干蒸菜属于“古法技艺”，其最大的特点是把一个个大盘菜置于火焰蒸腾的大锅之上，进行“高温桑拿”式的烹饪。
这种烹饪方式具有诸多好处。
其一，在无水的干蒸环境下，食物能够在高温蒸煮过程中迅速成熟，并且最大程度地锁住食材原本的风味和营养。例如，干蒸野山椒时，辣味会渗透到每一丝肉里，吃起来热辣鲜香。 其二，装有食材的大盘直接放在火焰蒸腾的大锅上，借助锅中水沸腾产生的高温蒸汽加热食材，这种方式避免了食材与水直接接触，和水煮、油煎、炒制等常见烹饪方法有所不同。 其三，干蒸菜在火焰蒸腾的大锅上蒸制，炉灶中燃烧的火焰，能让食客看到跳动的火苗，感受到热量的传递。
为了将这一卖点发挥到极致，像潘抱抱老宁波干蒸菜、卞太太老宁波干蒸菜等商家，都在门店内设置了明档操作区。
它们把菜品整齐地放置在大冰柜中，食客现场挑选好成型的菜品后交给厨师，厨师就能当场将装在小盘中的食材进行蒸煮，以此表明“食材新鲜入味”、“没有科技与狠活”。
为了进一步使卖点具象化，商家在店内标明了“铁锅干蒸不加一点水”、“还原食材最原始的本味”、“盘盘现蒸、道道下饭”等宣传标语。
3、最后，精简菜品，稳定出品，将人均控制在50元上下。
上述干蒸菜馆大多为新店，其中不少新店刚开业便登上了大众点评区域排名前几名。
卞太太老宁波干蒸菜在苏州、温州、南京、芜湖等地的门店，在大众点评上均显示为新店，且均获得了4.0以上的评分。
这与其高性价比紧密相关。据大众点评数据，这些干蒸菜馆人均消费在50元上下。
为进一步凸显性价比，干蒸菜馆还在美团和抖音推出2人、3 - 4人的团购套餐，价格更为实惠。
干蒸菜馆价格能控制在如此低位，主要原因有二。其一，菜品控制在20个以内，既能稳定出品效率，又能把控菜品品质；其二，干蒸流程相对简单，标准化程度高，无需厨师具备过多经验。
再加上门店采用市井化装修风格，整体成本结构较低，因而价格能控制在50元上下。
因此，干蒸菜模式本质是以高性价比和差异化体验，在竞争激烈的餐饮赛道中开辟细分赛道。
例如，干蒸菜馆通过“精简菜单 + 标准化操作 + 低成本场景”形成价格优势，叠加套餐营销和地域文化标签（如“古法传承”“宁波老味道”），迅速抢占大众市场。
03■
干蒸菜，会是下个全国品类吗？
从目前的市场格局来看，干蒸菜主要集中于浙江一带，并开始逐渐向其他城市蔓延拓展。然而，若想实现向全国品类的发展，绝非易事。
首先，地域局限明显，品类认知模糊，这是当前干蒸菜发展面临的首要困境。
在地域覆盖方面，干蒸菜与其他成熟品类相比，市场覆盖范围极为狭窄。
仅在浙江、广深等特定地区享有一定知名度，在全国其他区域的市场覆盖几乎空白，鲜有人知。
以宁波干蒸菜为例，在东北、西北等地，其知晓度和认可度极低，市场开拓阻力巨大。
从品类认知角度来看，干蒸菜具有显著的区域属性。其“无水蒸制”的烹饪方式对于大多数消费者而言颇为陌生，缺乏普遍的认知基础。
相较于砂锅、火锅等已然成熟、广为人知的品类，消费者对干蒸菜的特点和优势缺乏足够了解，这使得干蒸菜的品类形象模糊不清，难以在消费者心中留下深刻的印象。
最后，供应链方面，干蒸菜面临的压力同样不容小觑，标准化挑战严峻。
一方面，干蒸菜“鲜货现蒸”的模式对食材新鲜度有着极高要求，这导致一旦涉及跨区域扩张，供应链的建设和后续管理难度将大幅攀升。
例如，要确保千里之外门店能及时供应新鲜食材，就必须搭建一套完善的冷链物流体系，这对品牌的供应链管理能力是巨大的考验。
另一方面，尽管蒸制过程看似简便，但在实际操作中，要保证不同门店、不同厨师制作出的干蒸菜在口味、色泽、火候等方面达到高度一致，存在诸多困难。
不同地区的食材品质存在差异，不同厨师对蒸制时间和火候的把握也各有偏差，这些因素都可能对菜品质量产生影响，进而影响品牌口碑。
最后，口味创新困难，菜品丰富度低，也是干蒸菜发展的显著障碍。
干蒸菜注重还原食物本身的味道，烹饪方式相对单一，这导致口味创新面临较大挑战。
以传统的干蒸排骨、干蒸鸡等菜品为例，其在口味上的变化空间极为有限，难以满足当下消费者追求新奇口感的需求，难以持续吸引新顾客。
同时，干蒸菜的菜品种类相对固定，主要集中在一些经典的肉类、蔬菜类蒸品上。与品类丰富多样的综合性餐厅相比，干蒸菜在菜品选择上明显不足。
在多人聚餐等多样化用餐场景下，菜品的局限更加凸显，无法满足消费者丰富的用餐需求，限制了干蒸菜的市场发展空间。
小结:
尽管干蒸菜凭借标准化操作和地域文化标签迅速抢占市场，但其全国化征程仍横亘着重重挑战：供应链对鲜货现蒸模式的严苛要求、消费者对“无水蒸制”的认知障碍、菜品创新空间的有限性，犹如三把高悬利剑。
若要从“区域顶流”跃升为“国民品类”，干蒸菜必须在坚守本味基因的基础上，突破口味适配性的束缚——要么借鉴浏阳蒸菜千年传承的兼容性，将客家粉蒸、湘式剁椒等多元风味融入自身体系；要么借助智能蒸柜技术优化品控，搭建跨区域冷链网络。
当这场发端于火焰与蒸汽的饮食革命，真正跨越地域与认知的鸿沟，或许就能复刻砂锅品类的国民化传奇。
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作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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