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谈潮菜，会涉及到人类学、社会学、经济学、营养学，涉及到文化向度、道德层面，甚至涉及到智识领域、情感需求……可再多的话术，无论它构建了怎样的饮食观念，颠覆了多少固有的认知，最终还是要回到原点——“吃”。
撰文丨姚峥华
看到老钟叔，我想起《繁花》里的爷叔。
目光笃定，从江湖悠悠走来，背后，茫茫江湖，深不可测。
人即江湖，食即江湖。有欢愉，是江湖。有辛酸，是江湖。有恩怨，也是江湖。江湖熙熙攘攘，冷暖自知。爷叔是阿宝的师爷，助其越山跨海重出江湖。胡歌的阿宝让人们记住了《繁花》，我则记住了游本昌先生演绎的爷叔。由爷叔，念及老钟叔。
01
乙巳年正月初六，春寒乍暖，我们在广东汕头东海酒家12楼的大阳台上，看云卷云舒，花开花落。这是一幢有年头的大楼，身处众高楼中。平台上几十盆大头榕盆景，一路摆开，高低错落，造型各异，又齐整有序。栏杆处置层层灰石，砌成假山。水流，桔香，年味足。
我是土生土长的汕头人，却对这座城市了解不多。应该说，汕头其实是一座不新不旧的城市，1921年建市，之前在行政建制上它隶属澄海县，是澄海县蓬州都底下的一个小渔村。建市至今，也才百年的历史。
尽管根基浅，却有颇多辉煌的记载。比如汕头港，早在1857年（咸丰七年）即是已经通商的五口之外船只可以活动的唯一口岸，是一个未经条约承认的非常重要的港口。1858年恩格斯在著作中就提到汕头。比如铁路，中国第一条民资民营的铁路潮汕铁路早在1906年11月就已经通车。
又比如商号，建市第二年，汕头就拥有96个商业行当，近3500个商号活跃于市井中，一派热火朝天。可以说，自20世纪20年代始，汕头已散发出浓烈的现代化气息。作为商业城市和消费城市，汕头有着令人艳羡的优良基因。
可是，风云流转，时事变迁，之后多年汕头的发展乏善可陈。哪怕成了经济特区，也不知该在哪里划一个“圈”，才可以设立起“边防”？
站在楼顶，风四面吹来。老钟叔熟悉地指指点点，这是他的地盘。
往西边看，是小公园方向，那里有汕头最早的美食地标：汕头标准餐室、飘香小吃餐室、老妈宫粽球店、汕头旅社餐厅、汕头大厦（永平酒楼）、汕头市第二招待所（陶芳酒楼旧址）……
其中几处是老钟叔年轻时工作过的地方。他曾在2023年春节领我们实地走了一遍。有的已不复存在，有的也改头换面。这些印记，串起来，就是一部汕头的美食生活史、发展史、文化史。
往东看过去，是汕头生机蓬勃的东海岸新区，我们的居所。下楼，便是岸边大道，可以沿着潮起潮落的内海湾，延绵几十公里直奔著名的南澳岛。
02
大家不禁发问，什么时候开始，汕头忽然成了网红打卡的城市？这里边偶然必然的因素固然很多，但必须说，美食居功至伟。潮菜的诱惑属性，如此不可捉摸，如此难以言说，以至于天南地北的人都群拥而至，千里迢迢只为了那一口，“吃”。
我和大侠，也算是“吃”群体中的一员。因为好“吃”，时不时回归汕头。食圈里，举目望去，满城皆“阿宝”，我们颇幸运的，遇见灵魂人物“爷叔”。对，老钟叔是潮菜圈里的“爷叔”。阅人无数，伺食无数。人与食，不可分。他，本身就是一座江湖。
简介是这么写的：钟成泉，潮商学潮菜学术研究专委会主任，韩山师范学院客座教授，汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理的领军人物。
头衔当然还有很多。只是，江湖行走，要什么名头！
其实，钟叔不老。这个“老”字，指的是他的“厨龄”——到今年，入行54年。这个“老”字，又是圈里圈外的人发自肺腑对他的尊称。食行当里，有他在，场面就齐整了。
因其“老”，固对汕头的“食”，有发言权。厨余闲暇，老钟叔用手机写只言片语，写心得写感想，《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》《潮菜新解》《钟成泉经典潮菜技法》《味趣》《我理解中的潮菜》《潮菜名厨》……菜式一一道来，技法一一解密，名厨一一走向前台，食之礼数也一一展现。
书中的江湖，声色相映，潮菜被奏响为一曲曲动听的旋律，高低起伏，光影交错，心旌摇荡，回味绵长，分明是一场场愉悦感官之旅的意外狂喜。
谈潮菜，会涉及到人类学、社会学、经济学、营养学，涉及到文化向度、道德层面，甚至涉及到智识领域、情感需求……可再多的话术，无论它构建了怎样的饮食观念，颠覆了多少固有的认知，最终还是要回到原点——“吃”。用嘴去体验最朴实的出身，“食其味”。
可惜如今已经没有多少厨师能够凭借老派潮食将怀旧情绪震撼到炉火纯青的地步，而年轻的一代往往打着“创新”“改良”“融合”等等折中主义的旗号，以炫技的摆盘艺术及花哨的造型，试图重新抚慰食客唇齿，重启厨房美丽传说。
可，我们要说，经典就是经典，哪怕一碗白粥。
老钟叔就说，“事实上潮汕人一碗白粥才是真正代表着潮菜潮味的一切，如果我们顺着一碗白粥，一碗番薯丝粥，一锅砂锅海鲜粥寻找下去，可能会牵扯出更多地方性和更多味道来，这才有着更宽阔的饮食天地。”
汕头是滨海城市，最离不开的便是海鲜，烹制海鲜是潮菜的主要表现。在这些海鲜菜肴中，免不了有龙虾、响螺、鲍鱼、螃蟹，很多名菜由此产生。免不了有各式普通小鱼仔，如黄迹鱼、狗母仔、赤领鱼、带鱼等等，它们也一一被请进他的书中。
我记得从小吃到大的一款家常菜“菜脯煎蛋”，几乎每一个潮汕人都会做。老钟叔说，“只要做得好，便是一味佐酒送饭的佳品。”
03
除了食材，重要的当推技法。就像“阿宝”，资质再聪颖，也必须有掌舵的“爷叔”去成就。
经常有人拿汕头与潮州的潮菜作对比，试分高低。老钟叔不作答。2023年5月，他叫上潮州市潮菜名师方树光师傅联手烹饪了一桌菜，在潮食界成了一个轰动的新闻事件。
强强联手，熠熠生辉，煞是可观，但真正的目的却是——
我和张树茂先生曾在一次聊天中，谈到潮菜在潮州市和汕头市之间关系。我们都感觉到目前这两座城市之间对潮菜的理解存在着一些各自不同的认知，甚至有一些误解。
我觉得，大道理难以说得出，这应该是层面上的事。而作为民间厨师，应该多做一些有益沟通，通过烹饪互动，在传承发展中让彼此之间认识到有一些事是不以人的意愿而发展的，应该去面对而且要加以理解，切勿相互攻击。
这场纯粹的民间活动，出发点重在交流而非表现，重在协作而非比拼。
诸如此类，小至提携新人后辈如众“阿宝”立足创业，大至对潮菜发端争论的见解，对潮菜城与城间水准争执的评判……老钟叔总以无形化有形，无为而无不为，把潮菜放到大潮汕的地理文化版图里，放到发展、发扬的源远流长的历史重任上，他希望潮菜海纳百川，群策群力，万众一心，独步天下。
单我在场，就听过老钟叔不只一次提及建立“汕头大厦饮食文化展示馆”，展现什么呢？大致有四项：
一，回溯潮菜形成与发展轨迹；
二，展示汕头著名酒楼以显示潮菜开枝散叶过程中汕头的枢纽与中心地位；
三，广泛介绍“大潮菜”视野内所有的宴席菜式与摊档小吃；
四，推介潮菜名师。
这是老钟叔朴素的“潮菜观”。他有理由忧心忡忡，因为，为潮菜烹饪江湖续编传奇，任重道远。
04
话说正月初六，宴席厅，入座：老钟叔，东海酒楼老总钟成福，著名摄影家韩荣华，大侠、我，还有深圳广电直新闻的李西如。一共6人。
本家鹅血煲、东海炸圆蹄、浓汤猪脚鱼翅、卤烧澳洲鲍鱼、炖柠檬水鸭汤、炸竹节蟹枣、龙虾仔粉丝煲、梅汁炊鲈鳗鱼片、红烧白菜仔、家乡鲎粿、纯味韭菜饺、高丽参蜜糯米粥。12道菜依次登场。
每道菜都像开启了一扇新世界大门，超越想象，更新了历往的味觉经验。从美食到情感到历史到文化，俨然是一出烟火味十足的潮剧，乡土、本分、忠实又威严到无以复加。
食至中途，我才恍然想起，忘了拍照。
过后，确实过了若干天，彻底消化之后，我心里浮现了若干个问号，便向老钟叔请教。
问及上菜顺序，老钟叔说，厨房安排是至关重要的一个环节，上菜时必须对菜品有所了解，这种了解是多方面的，包括食材的搭配，价值上的比较，口味的衡量，以及烹调做法上的交叉错开，都有一定关系。
比如，食材搭配关系到客人的爱好。肉类、海鲜、蔬菜的合理搭配，这里面涉及到营养和饱腹相结合。再者，从价值上比较，价值高的菜品应算是好菜，好菜就必须先上，这是厨房出品的理念。第三，上菜方式，会本着不同味道相互间开的原则，如清淡和浓郁，甜和咸，炆炒与烧炸，这便是上菜的秩序。
每道菜又有何经典之处？我是小白，本着“无知者无畏”的热忱，希望老钟叔道出“秘笈”。
果然，老钟叔很认真作答：
本家鹅血煲：主要是本酒家选用的农户鹅血，其特点是鹅血经卤水煲煮后，口感上柔软甘滑，做法上比较筒单。
东海炸圆蹄：圆蹄的做法主要是参考德国咸猪手的做法而改良，经改良后加入了潮汕元素，做法上有24小时腌制和4小时的蒸制，吃用时经热炸，热炸后切片，上菜时搭配潮汕酸咸菜丝。吃的时候，一片圆蹄肉片一撮咸菜丝，非常有特色。
浓汤猪脚鱼翅：此菜是潮菜名肴，做好一碗好鱼翅，必需要有好食材去熬炖一碗好汤，这便是此菜的最好特点。
卤烧澳洲大鲍鱼：做好一只烧澳洲大鲍鱼，其过程必须先行清洗和去掉外壳。然后卤制入味，最后可选择炭烤或者热油淋炸，吃时切片，配上梅膏酱最佳。
炖柠檬水鸭汤：这是一款解腻的汤菜，具有消食、开胃、行气的功效。食材是潮汕腌制的老柠檬（潮汕人称南伍）和圈养的红脚水鸭。做法上比较简单，水鸭剁块，焯水洗净后放入炖盅，加入适量柠檬和味精，再加入肉盖料后注入滚水，放入蒸笼隔水炖至40分。取出肉盖料即好。
炸竹节蟹枣：此菜特点是取鲜蟹肉后加入虾泥、白膘肉粒、马蹄粒等，调味，然后用腐皮包扎，形成竹节型状，最后用油热炸，因形似竹节，故而称之。
龙虾粉丝煲：此菜特点是鲜味十足，做法上取龙虾斩件剁块，用姜葱丝炒之后加入上汤炆之。取粉丝调料炒之，垫在砂锅底部，把炆好龙虾盖在粉丝之上，再放入炉上烧至气味飘出即好。
梅汁蒸鲈鳗鱼：这是一道利用果酸酱汁蒸鱼的菜式，梅汁目的在于去腥、软化鱼肉和改变口味。做法上，取鲈鳗鱼切片，用酸梅捣烂后加入味精、白糖、猪油等味料，搅拌后盖在鲈鳗鱼片身上，随之入蒸笼炊至10分即好。
红烧白菜仔：这是借红烧大白菜之名改烧小白菜仔，是一款不见肉却吃有肉味的素菜，属蔬菜品类中的佳品。
家乡鲎粿：鲎粿是潮汕人的小吃，它是有故事的，相传早年在潮阳，一位阿婆年老体弱，行孝的奴仔经常到海边掠取鲎，成功掠后，便煮鲎粥让其母吃，补充营养。鲎身上没什么肉，主要是提取汤汁和入粥品，经过多次演变，形成今天的粿品。
纯味韭菜饺：在潮汕，流行最广的小吃类中，有一款无米粿，便是用薯粉和韭菜做成的。韭菜饺同样是用纯韭菜去做，不同的是它的皮是面粉做成的。
山蜜高丽参糯米粥：这是一款甜品，主要成份有糯米和山蜜高丽参。最关健是山蜜和高丽参要事先浸泡一段时间。
05
这里我要将龙虾专门拎出来说道。这道菜至今回想，“神”一般存在，英勇且壮烈，不思量，自难忘。
对于龙虾，老钟叔其实有N多种做法。除了此次的“龙虾粉丝煲”外，还有“生炊龙虾”，据龙虾大小只，开掰、剁块、摆盘即刻炊熟。其次是“生炒龙虾”，带壳炒，或去壳取肉炒。再有是“生菜龙虾”，是一款借鉴西餐的龙虾菜肴。还有一款“龙珠球”，把肉取出，加工，拍成龙虾丸，放青豆仁点缀在球的上面。
老钟叔也在文章中仔细描述过，他说：
龙虾在改变做法上，很多时候都得小心翼翼，毕竟它的价值位置是不容疏忽的，否则会毁了龙虾的名声。如果改变得好，也会让我们得意开心一辈子。
我发现，在老钟叔面前，菜才是他的真正江湖，他惟一的敬仰之物。在这个江湖里打拼驰骋了一辈子，最开心的，莫过于听到“老钟叔，我一直排不上您的年夜饭，今年能不能四月就预定……”
那天午宴，菜一道道地上，我一道道地吃，五六道之后，再强悍的胃也已是强弩之末。我还是拼尽力气，一一尝遍。最后一道，是甜品。说实在的，只能举手投降。
老钟叔说，别的可以不吃，这道一定要尝。
天呵，别的都吃了，哪还有什么选择的余地？
只见上来一碗白色的粥。一勺下去，略搅动，出来褐色的汁，越晕越大，直至整碗粥变为褐色，间中浮现起褐色的片状物体。半信半疑，轻轻咬下，呵，舌尖处一丝爽朗的清甜。
大侠直呼，以后家里的粥便如法炮制。
此时，老钟叔十分内疚地看着我，说，不好意思呵，给你增添负担了。
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