“新食代”菜品研发的破局之道

素笺绘珍馐，研发寻绮梦

编者按：

一年之计在于春，每到这个时节，都是一些餐厅进行菜品研发的时候。而最近热映的《哪吒二》其幕后团队堪称典范的专业分工和协同合作给了我们很多的启发。

特效组负责让敖丙的龙鳞发光，编剧团集体挠头改出"我命由我不由天"，美术部画废了三百稿才定下烟熏妆。从开发锁链工具到CG动画制作，从特效镜头到三味动画制作，从水体瀑布到海底龙族大场景。138家动画公司，近四千多人一同打造了这部中国电影史上的动画佳作电影。

如今，食客们的舌尖愈发挑剔，口味似风向般多变，市场竞争更是白热化。传统菜品若一味“吃老本”，必然会在浪潮中失色。在美食的江湖里，餐厅菜品研发宛如一场没有硝烟却激烈万分的角逐。

在大家研发菜品之际，希望这篇文章恰似一把密钥，教你如何避开菜品研发的“雷区”，精准击中菜品研发的“靶心”，为各位从业者解锁菜品研发的困境之门，为大家打开餐品研发这扇透亮的窗户，希望对大家有所启示。

素笺绘珍馐，研发寻绮梦

菜品的研发虽没有电影大制作的宏大制作，但当我们把每一个菜品当做作品来研发的时候，那种专业分工和合作的做法，还是非常值得我们借鉴的。

如今的餐厅菜品研发，有的是老板冲在前面，但大多还是主厨担当。常见的是用寻找食材或者外出学习来替代研发。以至于现在很多地方的融合菜，从样式到口味都有种大同小异的“长得很像”。

单纯的学习模仿，只能是缺乏灵魂和独特性。，复制他人的成果，无法真正挖掘出自身的特色和优势。餐厅菜品研发急需摒弃这种落后的模式，要找到菜品研发的秘钥，向高效的分工协作和真正的创新研发迈进。

菜品食材是基础，好看是关键，好吃是根本。大多的餐厅菜品研发都是从这几个方面入手的。然而，菜品研发却有着自己更多的打开方式，了解清楚，可以将我们菜品研发的视野打得更开，研发的力度下得更深，让人们对美味的享受也更多。

一、食材融合——本土与远方的风味交织

中国餐饮正在经历从"调味崇拜"到"食材崇拜"的范式转移。中国餐饮正进入一个食材主义的觉醒年代。

我问及许多大厨菜品研发怎么做的时候，大多数都是从食材这个维度来谈及的。

的确菜品研发的第一步，是向大自然张开怀抱，汲取其无尽的灵感。如云庭荟中国楚菜餐厅的徐瑗蔓总经理对菜品研发提出了：“春芽、夏瓜、秋果、冬根”的四维度的菜品研发思路和方向。

随着地标食材复兴，依托“乡村振兴”与非遗保护，小众原生品种（如云南黑松露、宁夏盐池滩羊）将成高端中餐核心卖点。湖北的鹤峰葛仙米、随州泡泡青、洪湖绿头鸭、通城两头乌等一大批新兴地标食材，也越来越受到大厨们的关注。

食材革命不是一句空话，它需要更严谨哲学思辨和专业的付出。

在冷链物流高度发达的今天，就如红鼎豆捞建立起覆盖三大洋的活鲜供应链。加拿大象拔蚌乘着波音747跨越太平洋，在抵达餐桌前仍需在恒温海水池静养12小时。这种近乎偏执的鲜度追求，让每片刺身都保持着肌肉纤维的原始张力，当食客的舌尖触碰到弹跳的北极贝时，品尝到的不仅是食材本身，更是对生命力的敬畏。

菜品研发上，我们可以开展跨物种对话实验。当阿拉斯加帝王蟹与云南松茸在火锅中相遇，展现的不仅是食材的跨界混搭，更是中国餐饮文化对全球优质食材的整合能力。再比如让西班牙伊比利亚的火腿和楚菜高端食材的葛仙米相联姻，给人美美与共之感。就像这次金梧桐颁奖晚宴上，太湖饭店的杨智杰大师领导的团队制作大厨用燕窝和豆腐制作的清汤豆腐狮子头，如同在食物界的"巴别塔"上重构味觉语言，令人印象深刻。

菜品研发，抓住食材这条主线，立足本土，做好跨界融合，这是我们菜品研发的关键之所在。

二、技法创变——传统与现代的技法共舞

在菜品研发的征途上，技法的革新如同给味蕾的旅程增添了翅膀。

传统的炒、炖、蒸、煮之外，分子料理的兴起，让食物以全新的形态呈现，如泡沫般的轻盈、珍珠般的弹牙，每一口都是对味觉认知的重新定义。而低温慢煮、烟熏炙烤等现代烹饪技术，则让食材的原味得以最大化保留，每一丝香气都仿佛在低语，讲述着它们的身世与旅程。

在菜品研发的技法中，工艺跨界重构（传统+现代技法）越来越受到重视。这种将传统技法参数化的做法，把中餐的美味等级提升不少。

最新意大利科学家采用周期性烹饪法，用数学模型设计出“2分钟沸水+2分钟30℃冷水”循环8次的烹饪公式。实验显示，这种“温度跷跷板”操作能让蛋清和蛋黄蛋白质变性程度精准达标，口感评分碾压水煮蛋和温泉蛋。更惊喜的是，这种方法还保留了更多氨基酸和抗氧化物质，营养值拉满。

如此同时，我们还可以通过现代技术本土化将分子料理技术用于楚菜。如研发莲藕汁液氮速冻晶体（-196℃/15秒），制成"云雾藕排"，出餐时温度差达160℃（液氮雾化+65℃石锅）。还可以将低温慢煮的手法用于来真空低温烹饪武昌鱼（58℃/45分钟），鱼肉保水率提高33%，质构弹性指数0.88（传统清蒸为0.76）。低温慢煮处理东坡肉（72小时65℃），实现脂肪晶体完全融化却不散形。这种精准控温的技法，无疑极大的助推了菜品的美味提升和发展。

菜品研发中，技艺这个层面是大厨们容易忽略的地方，正如胆道餐厅推出的一胆九吃，就是技法加持的最好说明。传统的技法一定要在现代技法的融合中找到美味的新高地，这也是开展菜品研发的利器。

三、味道探新——情感与健康的味道交融

味道是菜品研发的核心。美食毕竟是味觉的艺术，好吃才是硬道理。

味道是菜品研发的核心，在于对味觉的精准把控与当地人群的口味的和谐调和。味道包括味觉、触觉和嗅觉。这是三个相互关联和影响的维度，咀嚼过程中，三者能让我们感受一个菜品的完整的味道。这也是我们在菜品研发中重味觉而容易忽略触觉和嗅觉的研发。

味道的研发方向要秉承立足本地，这是文化认同和归属感的需要。让世界食材，呈现中国味道；让中国食材，呈现本地的味道，已经成为业内人士的共识，毕竟一方水土养一方人。

与此同时，每一种味道都是一种语言，它们相互交织，共同编织出一首首动人的味觉诗篇。味道的研发更多的是将不同的食材，赋予当地人喜欢的味道，这也是一种文化赋能，激情再造，讲好味道背后的故事，也是我们餐品研发必不可上的一个部分。找到好食材是第一步，通过味道赋予食材的意义和生命才是通过食材研发菜品的关键之所在。

在如今大健康的浪潮下，好吃和健康是人们关注的两个维度。这要求我们的菜品研发要从健康转型出发，做到减负不减味。尽量使用天然鲜味剂（松茸粉、海带粉）替代味精，以低温冷榨油取代反复煎炸，重构“轻负担新楚菜”形象。如此同时，在味道上还要向功能化调味迈进。添加药食同源成分，枸杞入馔、黄芪炖汤、石斛汁勾芡，不断拓展食疗场景。

四、创意跃升——颠覆与再构的文化交融

在菜品研发的广阔天地里，创意是那把开启新世界的钥匙。它可能源于一次偶然的尝试，或是对传统的一次大胆颠覆。当米其林评审标准正在从"好吃"转向"值得专程造访"时、当西班牙厨师用液氮解构海鲜饭时，中餐研发者更需构建跨维度的创新坐标系，在菜品的研发上就更需要用思想创新要打破厨房的第四面墙。

这种创新既可以是意境化表达，如文人菜复兴。借鉴《山家清供》中的“象形哲学”，用食材雕刻复现“枯山水”“梅兰竹菊”意象（如冬瓜雕假山盛松茸羹）；还可以是非遗工艺的嫁接。如将漆器螺钿、苏绣纹样转化为糖艺拉花、果蔬拼盘模板，打造“可食用文物”。像市面流行的越王勾践剑和曾侯乙编钟，黄鹤楼的造型，都是创意带给我们的惊喜。

更有甚者我们还可以使用AI技术，设计菜品，我们的大厨们一定要在这场AI技术革命的大潮中，学会工欲善其事必先利其器。

我尝试用DeepSeek让它设计几道石牌豆腐的菜肴，AI设计的几道突破性创意菜品：豆腐琥珀琉璃盏、量子纠缠豆腐球（科技烹饪）、反重力豆腐云（太空料理）、时光胶囊豆腐（发酵艺术）等，不仅兼顾味觉层次、还对造型美学和食材碰撞进行了设计，并附带核心技法说明。每道菜品突破传统豆腐菜认知边界，融合材料科学（如球化技术）、物理工程（磁悬浮）、生物发酵等多学科思维。应该对我们来说大有启发。