我觉得最能治愈人心的美食，那必须得有饺子呀！今天教大家我妈妈几十年的饺子肉馅配方，不管逢年过节还是有事没事都可以做来吃，味道可以媲美饺子店，大人小孩吃了赞不绝口。
剁肉
想要饺子馅好吃，肉的选择非常重要。我们要选择猪肉前腿肉，这个部位的肉七分瘦三分肥。肉质紧实又不会太干，搭配一点点肥肉可以让馅料更香嫩。瘦肉过多，馅料会偏干；肥肉过多，馅料又容易变油腻，所以这一比例最为理想。
接下来，将猪肉切成小块，开始剁肉。建议大家不要嫌麻烦，自己剁的肉，不仅口感更好而且肉质还有颗粒感，这是绞肉机不能比的。实在没时间的话，绞肉机绞成肉馅待用。
料水
葱和姜是做饺子馅不可缺少的食材，将葱姜切成丝。准备一个小碗，加入200克温水，然后放入葱姜丝，再放入适量的花椒，用手抓拌均匀，一定要把葱姜的汁水抓出来，然后静置一会，让花椒的香味、葱姜的香味充分释放出来。
静置好之后，用筛网滤掉掉葱姜和花椒，这样葱姜水就制作好了。有了葱姜水做肉馅，去腥又增香。
调馅
接下来开始调馅。首先将一斤肉馅放入大碗中，加入5克盐搅拌均匀。盐分会让蛋白质结构松弛，为后续吸水打好基础。
接着加入制作好的葱姜水，需要注意的是，不要一次性加太多。分三次倒入料水，每次加入后，用筷子顺着一个方向搅拌，直到水分完全被吸收，肉馅变得粘稠且富有弹性。这样肉馅吃起来不仅没有腥味还鲜嫩。
然后加入切好的姜沫，加入40克酱油，如果想让颜色更深一些的话加入8克老抽，继续顺着一个方向搅拌，确保拌均匀。
搅拌均匀以后我们放入切好的葱花，然后起锅冷油放入花椒，待花椒炸出香味后捞出，把热油浇在葱花上激出葱花的香味，我调的是一斤肉馅，一斤肉馅就加入一两的油，搅拌均匀锁住肉的水分。这样基础的肉馅就调好了。
挑好的肉馅我分别做了两个馅的，一个青菜馅一个酸菜馅的，还是按照一斤肉馅5克盐的比例，挑好以后直接包饺子就可以。
饺子皮的面团按照“1斤面，半斤水”的比例，用冷水和面，这样包出的饺子皮既劲道又不软。赶时间的直接买现成的饺子皮即可。
煮饺子
将调好馅的饺子包好，水开下饺子，用勺背轻轻推底防粘。看到饺子浮起来就点凉水，重复两次这个"三沉三浮"的过程。等到饺子变得白白胖胖，隔着皮都能看到透亮的肉馅轮廓，就赶紧捞出来。热腾腾的饺子，咬上一口，肉馅鲜嫩多汁，满口的香味。
做肉馅时，不要添加太多的调料，像十三香、五香粉等，它们的味道会掩盖肉的鲜味，没必要。记住盐、水、油的加入顺序，先加盐再加水，最后加油封住水分，掌握了这个方法，饺子馅绝对比外面买的还好吃。试试看，做给家人或者朋友，保证他们一口接一口地吃个不停！
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