共赏魅力沪郊新画卷，共享海派乡村新生活。上海市农业农村委员会联合多个涉农区农业农村委员会及经营主体，与上海人民广播电台合作推出《海派乡村新图景》系列融媒专题报道。
年年有余，新年餐桌上的一道鱼菜，寄托了中国人对美好生活的向往。上海地处江南水乡，对于河鲜美味的追求，成为沪派农家菜经久不衰的秘诀。
在浦东三林地区，厨师自古以来就很出名，特别是三林临江地区号称“厨艺之乡”。新年里，记者同浦东非物质文化遗产“三林本帮菜”的代表性传承人李明福聊起三林本帮厨艺——红烧河鳗的制作方法，这道菜也是本帮菜中浓油赤酱的代表作之一，首先要选好食材。“一条河鳗一斤2两到1斤4两左右，我们把它切成10段到12段，切好以后要把它静态地放在冰箱里，两个小时以后才能够烧，这样烧出的河鳗不会掉皮。”
让记者感到意外的是，这道菜烹饪时完全不用油，直接用水煮，美味的奥妙在于火候的掌握，大火烧、小火煨、中火收汁，跳动的火焰成为李明福烹饪时最趁手的工具。“我们还是用清水烧，加调料，葱、姜、酱油，适量的糖、黄酒、胡椒粉把水淹没；用大火烧开以后，小火煨大概45分钟，到差不多时候用中火把鱼收汁，烧成自然芡，这道基本原汁原味的红烧河鳗就做好了。”李明福目前和儿子在三林老街一起经营三林本帮馆，这家餐馆上过“舌尖上的中国”，以其独特的气质吸引着众多食客。
在上海北部的宝山，当地名菜“红烧鮰鱼”称得上当地新年餐桌上的“心头好”。鮰鱼，俗称江团，与刀鱼、鲥鱼一起被称为“长江三鲜”，以其肉嫩味美、营养丰富而著称。上海市级非遗——红烧鮰鱼的传统烹饪技艺传承人之一吴圣告诉记者，红烧鮰鱼要做得好，选料很严格，以长江鮰鱼为最佳，但是长江禁渔后，食材只能在长江边的水库里捕捞，品质接近野生长江鮰鱼。
吴圣烹饪鮰鱼采用“两笃三焖”技法。“两笃”是指一盆鮰鱼两次用旺火，“三焖”则是指剩余的大部分烹饪时间需要用文火焖。“烹饪的时候，我们先要用大火进行烹制，烹制大概5～8分钟，然后要关小火进行焖，小火慢炖，收汁的时候要进行一次大火，再进行小火的慢炖，让它口感更加的酥嫩，所以说我们的红烧鮰鱼做出来以后，放在台上一拍，就像豆腐一样会抖动的。”
一盆色泽红亮、微溢酒香的红烧鮰鱼，也许只有非遗传承人才能真正体悟其中的掌勺奥秘。通过这一独特的烹饪方式，红烧鮰鱼呈现出色泽红亮、鱼皮胶滑、鱼肉肥腴饱满、入口即化的特点，卤汁浓厚细腻、如胶似漆，令人回味无穷。
在上海西部的青浦，“鱼米之乡”这道菜是对水乡风情的生动诠释。上海联怡枇杷园内的餐厅行政总厨刘震现场展示了这道菜肴的烹制。这道菜的食材就是来自淀山湖的白水鱼。淀山湖的白水鱼也是一个上海青浦的地方特色，“鱼米之乡”这道菜选用的就是本地的白水鱼，其肉质比较细嫩，肉也比较鲜一点，颜色和口感上相对好。
选取新鲜的淀山湖白水鱼，去骨去皮，切成米粒状。这一步骤不仅考验厨师的刀工，更需耐心与细致。切好的鱼米晶莹剔透，宛若珍珠。接着，把切好的鱼米放入碗中，加入盐、味精调味，倒入葱姜水去腥增香，再撒上生粉，用手轻轻抓匀，让每一粒鱼米都均匀裹上浆，上浆后的鱼米更加饱满，色泽诱人。然后起油锅，将鱼米缓缓倒入锅中滑炒，让鱼米在锅中慢慢翻炒至熟。此时，加入松子仁，继续翻炒均匀。松子仁的香气与鱼米的鲜美相互融合，令人垂涎欲滴。
“这是一个滑炒菜，它比较清爽。在滑油的过程中，它的油温、火候和速度都是有讲究的，因为哪一个环节如果做得不到位的话，会直接影响它的口感和鲜嫩度。装盘的时候形状就是一个麦穗状，寓意着丰收的这种气象。”刘震介绍。
一盘“鱼米之乡”，不仅是味觉的享受，更是水乡文化的缩影，每一口都承载着江南水乡的灵秀与韵味，让人感受到沪派江南鱼米之乡的富饶与美好。
文：俞承璋 刘晴晓 施勰赟 许怡彬
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