江苏，这片温润灵秀的土地上，不仅有烟柳画桥、风帘翠幕的旖旎风光，更如同一座美食的宝库，孕育出无数令人垂涎欲滴、回味无穷的珍馐美馔。
曹雪芹生长在长江之南，对江苏的一草一木都极为熟悉，江苏的美食尤其在他心中留下了难以磨灭的记忆。翻开《红楼梦》，从鲜嫩多汁的火腿炖肘子、独具风味的茄鲞，到散发着馥郁芬芳的惠泉酒、南酒，无不彰显着江苏饮食的细腻精致与独特韵味。
红楼宴“贾府冷碟”之酒糟鸭信
在《红楼梦》中，美食早已超越了单纯满足口腹之欲的物质需求，代表着曹雪芹对江南生活深深眷恋的情感寄托。它更是一种文化符号，承载着深厚的历史底蕴，诉说着江南人民对生活的热爱，吟诵着江南的柔情与诗意。
梦起江苏
“原汁原味”的悠悠乡愁
江苏饮食文化，在朝代更迭中不断流淌、演变。
秦汉时期，江南地区的农业生产逐渐发展，丰富的自然资源为饮食文化的形成奠定了基础。这一时期，江苏的饮食以质朴、自然为主。到了唐宋时期，江南地区经济繁荣、文化昌盛，成为全国的经济文化中心之一。江苏饮食文化也迎来了蓬勃发展的黄金时期。明清时期，江苏饮食文化更加注重精致与品位，食材的选择更加精细，对菜品的色香味形有了更高的要求。
而《红楼梦》犹如一面镜子，清晰地映照出明清时期江苏饮食文化的独特魅力。书中描绘的贾府精致的饮食、讲究的礼仪，无一不是江苏饮食文化的生动体现。
《红楼梦》第一回《甄士隐梦幻识通灵 贾雨村风尘怀闺秀》中写到，“当日地陷东南，这东南一隅有处曰姑苏，有城曰阊门者，最是红尘中一二等富贵风流之地”，讲的就是苏州。第二回《贾夫人仙逝扬州城 冷子兴演说荣国府》，冷子兴所说的“将大半条街占了”的宁国府和荣国府，则在南京。第三回《贾雨村夤缘复旧职 林黛玉抛父进京都》，林黛玉、贾雨村则是从扬州乘船出发前往贾府。
“《红楼梦》一开篇就从江苏的三座城市开始，苏州、南京和扬州。”中国红楼梦学会副会长、江苏省红楼梦学会会长、南京大学文学院教授苗怀明告诉记者，这是因为曹雪芹家从盛到衰，整个过程都发生在江苏这三座城市。
红楼宴“宁荣大菜”之凤衣穿珠
“曹雪芹出生在南京，爷爷曹寅曾经在扬州任职，苏州织造李煦则是曹雪芹的舅爷爷，我们可以推断，曹雪芹也去过扬州、苏州等地。他对这些地方的美食再熟悉不过。”苗怀明说，曹家败落后，曹雪芹随祖母回到北京，再也吃不到那样的原汁原味了。所以，在《红楼梦》里，曹雪芹用江苏的美食来写他的乡愁，这是他再也回不去的乡愁。
寻味江苏
精致繁复的饮食风尚
“尽管《红楼梦》里的人物情节可能是虚构的，但书里关于风物节庆、饮食习俗的描写，很多都是真实的。”苗怀明告诉记者，《红楼梦》里写的美食大多来自200多年前的清代中叶，与当时长江下游地区文人雅士们的笔记、小说如《随园食单》《扬州画舫录》对照起来看，可说是相映成趣。
江苏养鸭、食鸭的历史源远流长，可追溯至数千年前。袁枚的《随园食单》中就记载了多种鸭馔的做法，如“烧鸭”“蒸鸭”“卤鸭”等，可见清代鸭馔的烹饪技艺已相当成熟。
酒酿清蒸鸭子，这道菜出现在《红楼梦》第六十二回《憨湘云醉眠芍药裀 呆香菱情解石榴裙》。贾宝玉办生日宴忘了请芳官，芳官很生气，就赌气在床上躺了半日，感到腹中饥饿，就遣人送点吃的来，“说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松穰卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。
酒酿清蒸，是当时江苏独特的烹调方法。《随园食单·蒸鸭》中写道：“生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。”
经过这样的烹调，这道菜醇香爽口，别有一番风味。但是芳官说：“油腻腻的，谁吃这些东西！”
“《金瓶梅》也写美食，但就跟《红楼梦》不一样。因为主人公西门庆是个暴发户，他经常吃的是整鸡、整鸭、大猪蹄等。而贾府作为一个江南贵族之家，早已经过了这个阶段。”苗怀明解释，“我们可以看到，《红楼梦》中的饮食特点和江苏很契合，很少有油炸和大鱼大肉，食材清淡，注重养生，符合现代人的观念。书中的丫鬟，连清蒸鸭子也嫌油腻，可见一斑。”
“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”在《红楼梦》第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫》中，刘姥姥吃到了茄鲞这道菜，难以置信这居然是由茄子制成。
王熙凤向刘姥姥详述了制作过程：“才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”
作为《红楼梦》中被描述得最为详实的一道菜，茄鲞的制作工艺复杂，过程考究。“茄鲞中加入的香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子等配料，都是江苏盛产或常用的食材。”苗怀明说，“制作过程中的‘鸡油炸’和‘用鸡汤煨干’等步骤，也是典型的南方做法，为的是锁住食材的新鲜。”
制作茄鲞所耗费的食材和工序充分体现了贾府在饮食方面的奢华和讲究，是当时江南地区贵族富贵生活的缩影。这样的制作过程，也难怪刘姥姥听了直咂舌：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
《随园食单》 视觉中国供图
品读江苏
源远流长的红楼盛宴
一部《红楼梦》，满纸美食香。曹雪芹以细腻笔触勾勒出令人垂涎的江苏美食，从精致点心到丰盛菜肴，无不展现着独特饮食文化魅力。自20世纪80年代起，“红楼宴”逐渐从《红楼梦》的书页中走出，呈现在餐桌上。在江苏不少餐厅，以红楼美食为特色的菜品不断涌现，成为人们品味红楼文化、领略淮扬美食精髓的窗口。扬州“红楼宴”便是其中的佼佼者。
1985年，著名红学家冯其庸建议扬州外事接待单位和有关高校研究、试制“红楼菜”。这一建议如同一颗种子，播撒在扬州这片充满美食文化底蕴的土地上。1987年，扬州西园饭店等单位在中国红学会的支持下，携手组建团队，正式开启了整套“红楼宴”的研制之旅。为了还原书中美食的精髓，研发团队查阅大量历史文献，走访众多淮扬菜老师傅，在传承淮扬菜经典技艺的基础上，大胆创新，将官府菜、家常菜与乡土菜巧妙融合，用4年时间研制成了“红楼宴”。
《新华日报》2004年10月13日的一篇报道中写到，问世以来，“红楼宴”已经开到了日本、澳大利亚、新加坡等地，香飘海内外，也成为海内外客人到扬州寻访的文化宴。
曾参与“红楼宴”研发的“扬州三把刀·烹饪技艺”非遗代表性传承人肖庆和表示，“红楼宴”经过20多年的研发，符合《红楼梦》的原创精神，每一道菜肴都有一系列人文故事，极富品位。
吃“红楼宴”就是吃文化。“红楼宴”与扬州清代饮食文献互为印证，以《红楼梦》中出现的200多款茶点茶酒及饮馔诗文为蓝本，参考与《红楼梦》同期的反映淮扬饮食文化的文献，如《扬州画舫录》《扬州竹枝词》等，形成了以“大观一品”“贾府冷碟”“宁荣大菜”“怡红细点”“栊翠香茗”为主的不同系列。
如何更好地传承发扬红楼饮食文化？“不能仅仅望文生义，要加强对《红楼梦》的阅读和理解，做一桌‘有文化’的宴席。”苗怀明说，“当下与红楼有关的宴席价格都不菲。我在大学给学生上课时，也曾经布置过红楼美食的作业，让他们为自己和朋友‘制作’一桌红楼宴，学生做好预算后，发现不是普通老百姓能接受的价位。为了让红楼饮食能更好地走进寻常百姓家，我们还需要多做研究。”
江南时报记者 钱海盈
