来源：大半和她的饭
这两年过年回汕头还是觉得：
潮汕美食最精华的部分，散落在菜市场里。
回家后第二天一定直奔鱼摊。
只有潮汕的鱼摊，有单卖的鱼皮、鱼骨、鱼油、鱼肝、鱼肠......即使是最便宜的草鱼，也给你拆分得仔仔细细明明白白。
鱼皮真是太完美了，削到只剩皮，只剩下薄薄一层肉，也是草鱼浑身上下最细嫩肥美一层肉，吃101次都觉得细嫩得难以置信这是草鱼。
也是粿条汤店的隐藏部位，外地朋友来了可以尝试一下。（清水涮，是有草鱼泥土味的，不喜欢淡水鱼土味的就别试了哈）
鱼骨，最适合煸炒+开水可以快速出奶白浓汤。（鱼骨不是纯鱼骨，也带一层肉的，所以有汤喝也有肉吃，熬汤成本还比鱼头便宜，美滋滋）以及，我最喜欢嗦鱼骨边边的那层胶质谁懂？
鱼肠，处理起来麻烦一点，包裹在一团鱼肥油里，要自己分离扯出来。
肠子扯出来再搓洗干净。
信我，沉浸式洗鱼肠真的清空大脑，世界都变得简单了，或许老了可以去鱼肠米粉店做洗鱼肠女工，每天粘一手鱼油连护手霜都免了。
炒啊煮汤啊都好吃，也不怕老，没有什么火候门槛，口感绵绵韧韧有肉感，跟鹅肠鸭肠都不一样，倒是有点像鸡肠。
草鱼摊（淡水鱼摊）和海鱼摊往往是分开的。
海鱼里最喜欢的就是龙趸鱼，倒不是喜欢它的肉质（偏硬），独独喜欢它的头。
龙趸鱼头28块钱一斤（已经比龙趸鱼身上的肉便宜很多了），大概是花鲢鱼头的1.2-1.5倍价格，但真的鱼头皮更厚！
又厚又Q，像猪皮，像甲鱼皮，怎么这么会长啊。
鱼头就是刮鳞片比较麻烦，老板要先用类似剃须刀的机器刮，再刷子刮，感觉我花钱买鱼头还赠送了10分钟刮鳞表演。
在上海已经很久没看杀鱼了，盒马/叮咚/美团的鱼总是处理得干干净净送到家门口。
不用跟大爷大妈在湿漉漉的菜场摩肩接踵。
也不用在鱼摊旁边等待时冷不丁被鱼鳞溅到脸上，也可能是隔壁摊位剁排骨溅过来的骨头渣子。
但被溅到的瞬间，是那样热闹、那样鲜活；那样具体地感受到：我在人间，此时此刻。
猪肉摊像人民公园的相亲角。
上海很多肉摊是一大坨一大坨，等你要的时候再给你分割，汕头肉摊则喜欢会分成大小胖瘦，等着主妇们来挑挑拣拣认领走。
好处是：即使你是单身狗，也总有一块只有1-2两、刚好一顿吃完的完美夹心肉在等你。
看上了你的肉，一定要眼急嘴快“老板！这块我要了！”宣示主权，否则旁边女人长长的美甲就把它拎走了。
小时候真没觉得，这次回来觉得汕头猪肉真香啊，真的不是猪味，是咬开会弥漫的鲜香，对比之下上海的猪要么没味道，要么是猪的体味。（上海买到的黑猪还是香的，普通猪就...猪味吧）
难怪粿条汤里的猪肉不用腌，切条白灼就是一口纯粹的鲜甜，蘸点酱油就好吃死了。（不过我酱油里还放了粤西朋友给的花生油，这一口真的香上天了）
惦记了一年的炸腐竹，我来了！
潮汕腐竹的豆香，在我心目中能跟广东河源、福建清流腐竹并列top3腐竹，炸过后香气更集中。感觉含豆量高，比我在叮咚买的炸腐竹更香（不过叮咚有豆志的炸腐竹已经很香了满足了）
惦记了一年的潮州小白菜，你还是那么水嫩呀。
如果说娃娃菜是2岁娃的嫩，这种小白菜就是刚出生娃那种含水量更高的嫩。
就感觉，心都要化了啊！
姜薯，是独属于潮汕的根茎类碳水密码。
我对它并没有特别的喜欢，但只要看到姜薯两个字心里面就会颤一颤，因为这确实是潮汕独有的东西，独一无二的口感：
煮5分钟，它有山药的脆；煮10-15分钟，它甚至有半融化gelato的细腻滑糯。
夜宵店里它刨成片是豆浆里的小料，我家的早餐桌上我妈喜欢酒酿姜薯鸡蛋。（相当于用它替换掉酒酿汤圆里的汤圆角色）
面条铺子也是要去的。
有一种“乡愁”，叫潮汕的碱面。
全国各地下了碱的面条其实不少：广州竹升面/贵州肠旺面/杭州扁面/象山海鲜面的扁面/武汉热干面/襄阳牛肉面/荆州大连面等，但是碱多碱少，口感或软或弹或黏区别蛮大。
一路吃下来仍旧觉得：还是潮汕碱面，我的命中情面。
刚刚好的碱香，软硬度也贴在我的心巴上：初入口比杭州面软一点，但杭州面要快吃，泡一会就软了，但潮汕汤面跟福州捞化一样料多（各种肉和海鲜），吃料就要吃好久，所以面条也配得坚挺，泡一会儿也仍旧有筋骨。
这时候才觉得：面条没有好坏，但是有偏爱。
我可以客观分析每种面条的“特色”，可以政治立场端正地说“存在即合理”。
但我很庆幸我仍有自己的偏爱。
偏爱，有时候仅仅因为：这确实是我人生最初吃到的面条，定下我最初的审美。
汕头本地有扁面有圆面，但主流都是这个碱味+软but有筋骨的口感。
小时候并不觉得有什么稀奇。
直到我发现我到处吃面，只要吃到跟潮汕接近风格的面条时，都会不自觉地加快速度，仿佛有种急切，有种身体最深处的依恋，吃完甚至会想哭——仿佛它提醒了自己：你离开你眷恋的土地，已经很久了。
我仍记得我在宁波一家“小白象海鲜面”⬇️吃到那个扁面（象山风格），从第一口到最后一口，我都在理性分析我为什么喜欢它，它到底好吃在哪。
后来悟了：它没有多好，也没有多特别，它只是很像潮汕面薄罢了。
这次回家，几乎每天晚上都在家煮面条。
它下锅5秒后伴随着沸水扑腾起来的碱水香气，简直有种魔力。
能让人立时想起从小吃到大的海滨路爱西干面，那油腻腻的红砖地板，配干面的生蚝肉饼汤。
能让人立时想起金中第二食堂那个煮面窗口的阿伯（bai），动作超麻利，看起来很凶但他认真问“要面还是粿条？汤的还是干的？要加什么料？”的时候，真的有种【我爷爷边骂我边要给我煮面】的感觉。而且他即使忙到飞起，面条落碗，最后一定不忘给你浇一勺葱珠油——上海葱油里是指节长的葱段，汕头葱油里是丁状的葱珠，汤面的灵魂点缀。
所有的记忆，那样清晰，20年如昨日的清晰。
不闻到这个碱水香气，永远也想不到面条里能积攒多少多少东西。
如果你想感受一下潮汕面条的“软嫩但不烂”，这是我在上海会网购的一家⬇️。
菜市场是写不完的，只能截取一些片段。
就好像我跟潮汕的关系，也只有这些零散的片段，零碎的情绪。
毕竟我妈江西人我爸上海人，因为工作迁移来汕头，我一岁不到来汕头但也只是个连潮汕话都听不懂的外省人，始终是疏离的，也不懂潮汕菜，甚至是从寄宿高中的食堂才开始系统性了解潮汕饮食。感谢金中整整4个食堂+养鸡阿伯的小灶
感谢菜市场，它没有嫌弃我的外地口音，虽然我永远无法完全融入它的语境，也没法知道那个肉摊老板有没有多算我钱。
但它那样丰富广袤，每一个摊位，都是一条线索，有些不用心就发现不了的细节，牵引我的目光去看这块土地关于饮食、关于风土的脉络。
然后我好像终于，深一脚浅一脚地，踏上这块土地。
鮀浦村里的猪
