一转眼，春节长假进入尾声。假日里，少不了大快朵颐，尤其是很多长辈为了难得的团圆时光，为小辈准备了各种美味佳肴，饭后免不了剩下一些菜肴或主食。有的消费者选择放进冰箱慢慢吃；也有的消费者看到网传“吃剩菜会致癌”的说法，觉得剩菜剩饭弃之可惜又无可奈何。
那么，假日里吃不完的饭菜，到底该如何处理？
剩菜会致癌？
“剩菜会致癌”的说法由来已久，理由是剩菜中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺。
但是，这种说法并不全面，是典型的“脱离剂量谈毒性”。
一方面，即便不是剩菜，也不能实现“无亚硝酸盐”。菜肴中的亚硝酸盐不一定来自加工或调料，而是原料自带。总体来看，蔬菜、肉蛋等都自含亚硝酸盐，但平均含量在3-5mg/kg，远低于《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 （以亚硝酸钠计） 20mg/kg 的上限量。“谈亚硝酸盐色变”大可不必。
另一方面，剩菜中的亚硝酸盐也未必达到致癌标准。
宁波市质检院曾选取市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温25℃和冷藏4℃条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。
实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量已明显上升，有的超过了国家规定的腌制蔬菜亚硝酸盐上限量；放置 24 小时后，部分甚至超过了100mg/kg。但是，所有冷藏保存菜肴的亚硝酸盐含量都在安全值内。
可见，只要将剩菜冷藏放入冰箱，就能有效遏制亚硝酸盐含量，不会产生致癌剂量。
冰箱是“保险箱”？
虽然“剩菜会致癌”是谣言，但不是说支持吃剩菜。
不论是蔬菜，还是肉类、蛋类，经过冰箱冷藏、再次加热后，所含的维生素或蛋白质都会大打折扣，不仅口感变差，而且营养价值大大下降。从健康且营养的角度看，“吃多少做多少”非常重要，尽量不要剩菜。
同时，部分消费者有关“冰箱就是保险箱”的认知也是错误的。虽然冰箱能遏制剩菜中的亚硝酸盐含量增加，但不恰当的保存方式会增加其他食品安全风险。
比如，有些消费者存放剩菜时没有使用保鲜膜的习惯。殊不知，很多细菌偏偏喜欢冰箱冷藏室的低温，它们很可能引发严重后果。
其中，李斯特菌在-20℃的冷冻室里能存活1年左右，更不要提4℃左右的冷藏室。人被李斯特菌感染后，容易出现腹泻，严重者还会发展为败血症、脑膜炎等。
沙门氏菌也是冰箱里的“常客”，喜欢在鸡蛋、肉类中生长繁殖。人被感染以后，除了可能引发食物中毒，还可能导致伤寒、败血症等严重后果。
所以，用冰箱保存剩菜务必使用保鲜膜、密封容器等，并注意生熟分开。食用剩菜前，应先判断有无异常，没有变色变味后，彻底加热后，才能再次食用。
所谓“彻底加热”，是指将剩饭菜整体加热到100℃并保持3分钟以上。
有些菜放冰箱也不能再吃
还要注意的是，有些剩菜即使能放冰箱，也不建议再吃。
第一个是绿叶菜。从相关部门的实验结果看，芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量都超过了100mg/kg；即便冷藏保存，其亚硝酸盐含量也高于其他菜品。所以，绿叶菜应尽量当顿吃完，不要剩下。
第二个是凉拌菜。凉菜没经过加热，食材本身、加工过程以及食用过程都存在细菌，冰箱冷藏不能杀死相关细菌。所以，冷藏后直接吃就很容易出现食物中毒。
第三个是银耳、木耳等菇类。干制菌菇类所含亚硝酸盐比蔬菜低，但如果在室温下泡发过久，或煮熟后放置时间过久，除了亚硝酸盐含量增加外，还可能因储存不当产生黄曲霉菌、青霉菌等有害物质。这些物质可能引起呕吐、腹泻等中毒症状，严重时可导致脏器衰竭，危及生命。
此外，能冷藏的饭菜也有“保质期”。通常而言，米饭等主食的冷餐保存时间在一两天，畜禽肉类荤菜的保存时间不超过3天。保存时间越长，食品安全风险越高。
最后要提醒的是，不要等到食物完全凉了再放进冰箱，因为在变凉过程中，细菌已经开始滋生。尽快将剩菜放进冰箱，反而能降低大多数细菌的繁殖速度。
题图来源：上观题图
来源：作者：解放日报 任翀
