2月2日《广西日报》头版刊发文章
《美味“横”生》
广西云-广西日报记者 何凝 甘艳霞
报纸版面截图。
1月31日，大年初三清晨。江面还氤氲着一层薄薄的晨雾，像一幅尚未干透的水墨画。
渔家船头新贴有朱红的“福”字，粼粼的波光轻轻晃动，仿佛浮动着年节的倒影。50多岁的渔民陈伯站在船头大声吆喝：“收网咯！”话音未落，就和同伴们熟练地拉动渔网。刹那间，水面翻腾，一尾尾银鳞闪烁的鱼儿活蹦乱跳，被捞进鱼舱。
郁江江面上，舟影映朝晖。记者 甘艳霞 摄
横州农贸市场临水而兴，陈伯他们在江中捕获的鱼获，被悉数运到这里。
此时，喇叭声、叫卖声、讨价还价声……此起彼伏的市井声音，裹挟着一缕带着江水湿气的江风，在潮湿的地面氤氲开来，生活的气息扑面而来。
“这条红眼鲮色泽光滑，眼睛透亮，体型匀称，用来做鱼生，绝配。”在市场兜了一圈，49岁的横州本地鱼生师傅余富，在老友余生的海鲜档口前停驻脚步，挑到一条称心如意的鱼。
余生接过鱼，仔细端详了一番，竖起大拇指，笑道：“不愧是你，挑鱼的眼光还是这么好！”
余富在挑鱼。记者 甘艳霞 摄
横州市离南宁近百公里，郁江穿城而过。横州境内的郁江之水，得益于山泉涌入滋养，又经过西津水电站净化泥沙，水质清澈纯净，所孕育的鱼类自然是上品。
据《横州志》记载，早在几千年前，生活在郁江两岸的先民已开始制作并食用鱼生。红眼鲮鱼须得鳞色透青、目如赤珠，方为上品。余富的制鱼之道，承袭千年古法——经三日净养涤尽浊气，方得肉质如玉、入口回甘。
水池内静养的鱼。记者 甘艳霞 摄
“刚捕捞上来的鱼，是不可以直接制作鱼生的。要先将鱼放在活水中静养，让鱼将体内的泥沙和水分脂肪排尽，以保证鱼肉鲜甜不腥。”余富介绍。鱼生的制作，需要经过养鱼、放血、取肉、去皮、切片、装盘六大步骤，过程看似简单，却十分考验功夫。
在余富等鱼生师傅们看来，六个步骤中，真正让鱼生跻身桂菜特色名菜行列的重要因素，是最后一步——装盘。只见余富手腕轻转，莹白的鱼片在他指间幻化作展翅青鸾，再佐以紫苏叠翠、姜丝鎏金，俨然一幅可食用的水墨丹青。
内容丰富的鱼生摆盘。记者 何凝 摄
如今，横州鱼生不仅结合花式摆盘艺术，更与吉祥的寓意相扣，翱翔的雄鹰、展翅的蝶，待放的花蕊以及奔腾的浪花……在味蕾享受的同时，更给人以美的视觉体验。
横州鱼生的摆盘图案栩栩如生。记者 甘艳霞 摄
横州鱼生的吃法也独具特色。一片鱼生，可以与多达20多种配料一同入口，紫苏叶、薄荷叶、生姜丝、胡萝卜丝、蒜片等配料各具风味，在口中与嫩滑鲜甜的鱼生相互缠绵，丰富的口感在舌尖爆开，令人齿颊生香，一尝再尝。“一盘配料就是一副药方。”余富说，鱼肉性寒，佐以生姜、辣椒等性温的配料，便可以实现食疗中和，既美味，又养生。
横州鱼生配料很是讲究。记者 何凝 摄
“我从小吃鱼生，最原始的吃法就是一锅捞。”在余富的记忆里，旧时的鱼生吃法，是将片好的鱼生，一股脑倒入酱料盘里拌着吃。“但我觉得横州鱼生在呈现上面，应该有更好的面貌。”于是，以余富为代表的横州鱼生师傅们，在鱼生的制作道路上潜心钻研。
时光仿佛被凝练成案板上的薄刃寒光，放血需留三分血气护鲜，片鱼须达蝉翼透光，20余种佐料如中药配伍般，讲究寒温调和。旧时“一锅捞”的豪迈吃法虽好，可他们更希望鱼生在盘中开出花来。
这，便是横州鱼生的妙处。
鱼生与配料搭配食用。记者 何凝 摄
1995年之前，19岁的余富在一家鱼生饭店担任后厨工作。机缘巧合下，与同事吴海珍喜结连理。2019年，余富成为自治区级非物质文化遗产项目横县鱼生制作技艺代表性传承人。夫妻俩在横州开了两家“余师傅鱼生王”饭店，因高超的技艺，赢得了广大食客的喜爱。
春节期间的鱼生店里，归乡游子与饕客络绎不绝。“这口鲜甜，外头的山珍海味都比不得。”在东莞务工的本地人廖先生携友返乡，一同品尝家乡的味道，夹起鱼片时指尖微颤——薄荷的清凉裹着鱼鲜在舌尖绽开。恍惚之间，仿佛回到孩提时，看见父亲在灶前片鱼的背影。
傍晚时分，落日余晖映着晚霞，洒在郁江之上，水面泛起点点金光。横州街巷，万家灯火渐次亮起。在厨房，余富与妻子仍在忙碌，而这一次，鱼生的准备，不为客人，只为家人。
随着鱼生端上饭桌，余富一家的幸福与期盼，在推杯换盏间交织。
一家人在饭店里品尝鱼生。记者 甘艳霞 摄
一片鱼生里，既有山水灵秀的造化之功，更蕴含着代代相传的生命温度。当新岁的爆竹声在郁江两岸响起，这份镌刻在基因里的味觉记忆，在游子归乡的步履中，化作最绵长的年味，岁岁年年，不曾消散。
