本文原标题《柴禾妞的盛宴》，作者乔叶
年龄越大，越怀念小时候的过年。那时我在乡下，是个地地道道的柴禾妞儿，满心里觉得过年真是一件再好不过的事，整日里数着指头巴望过年。“闺女要花，小子要炮。”似乎平日里所有遥不可及的愿望都可以在过年的当口和鞭炮一样集合，呐喊，爆出明亮的火花 。
新衣服是肯定要穿的。父亲在焦作市矿务局上班，工资不多，养活一家人显然是有些吃力。可无论怎么算计怎么省，过年时五个孩子每人一身新衣服是铁板钉钉的事。但新衣服不能买成衣，那花钱更多。需得做。奶奶心灵手巧，能裁会剪。母亲锦上添花，喜描爱绣。于是，我们的衣服，尤其是我和姐姐的衣服，都会有出乎意料的惊喜。记得八岁那年春节，我得到的新衣是一件天蓝色小褂，罩棉袄穿的。白色的公主领上镶了一道细细的彩虹边儿，左胸前是母亲精心刺绣的一大朵牵牛花。由花心的玫红渐变至花瓣的粉红，旁边还有枝叶的浅翠深绿缠绕而下——行文至此，我已经伤感地发现，这纷繁的色彩搭配俗艳得很。但我仍要说：记忆里的这件衣服却是无与伦比的绚丽可爱，只因她是母亲的作品。
母亲给的，往往无可挑剔。更何况是已经过世的母亲呢?
还有扎头发的绸子，也必得要一对新的。不讲究的绸子是不锁边儿的。不锁边儿的容易脱丝，坏得快。当然也便宜。讲究些的就是锁边儿的。往往锁的边儿还是同一个色系：深蓝的绸子锁浅蓝色的边儿，大红色的绸子锁暗红色的边儿，橙黄色的绸子锁金色的边儿……女孩子们扎的最多的，还是红绸子。飘飘扬扬的红绸子，扎在高高的辫子上，如冬天里的火焰。如果再戴上崭新的围巾，把女孩子上边云彩下边花地这么一衬，无论多平凡的小脸蛋儿，都会显得千娇百媚，好看得没法子。
除了自己的一身打扮，柴禾妞儿过年最关心的，就是各种各样的好吃食了。好吃食从腊八就有了苗头。腊八粥一早就熬出了第一缕年气儿。然后是放寒假，跟着母亲去赶集，买瓜子、糖果和串亲戚用的点心。到了腊月二十三，就趁着灶王爷的光吃糖烧饼。眼看天色黄昏，连忙跑到村口，等着父亲下班回来。“二十三，祭灶官，远近大小都回来。”我知道父亲必定是会在晚饭前到家的。而他的黑布包里，必定还会装着一两袋芝麻糖。“二十四，扫房子。”这一天是劳动日，我的任务是擦洗桌椅，搬挪坛罐。“二十五，去领鼓。” 我就和一班小孩子跟着村长敲锣打鼓，到那些军烈属家慰问，送骑鱼娃娃的年画和两斤五花肉。——也有我家一份。爷爷在解放前夕战死在沙场，奶奶熬了五十年的寡，是烈属。送到我家的时候，我总免不了几分得意。那时节还不懂，我这心里的几分虚荣得意，在奶奶心里是何等深切的痛楚。
两斤五花肉自然是不够过年的，于是“二十六，去割肉”。接着“二十七，洗萝卜”。洗了萝卜是为了盘饺子馅，炸丸子。
因酷爱吃饺子，我最感兴趣的便是盘饺子馅，对这事现在依然是兴致浓厚。这么多年来，我吃过形形色色的饺子，也做过形形色色的饺子。饺子馅的配菜可谓包罗万象：西葫芦、黄瓜、茄子、豆角、青椒、白菜、韭菜……要我说，最好吃的饺子馅就是两样。一样是荠菜。春天的荠菜，那个嫩，那个鲜，什么都不能比。小时候，我经常被母亲驱赶着去野地里采——对， 是要野长的荠菜才好吃。现在都进了大棚，意思就少了。也不是心理作用，吃是能吃出来的。野长的东西， 那个鲜劲儿很蛮横，不讲理，天地雨露滋润过的东西，还是不一样。大棚里的鲜劲儿就是两个字：规矩。你说，规规矩矩的东西，可不是意思少了？还有一样就是萝卜。萝卜馅是最常见的。秋冬时候，萝卜下来，就该吃萝卜馅的了——过年多半吃的也是萝卜馅。萝卜是地里埋着长的东西，这东西，也有意思。我喜欢萝卜。生萝卜也喜欢吃，熟萝卜也喜欢吃。煨汤炖萝卜，当然也好吃。萝卜这个东西，就是菜里的弥勒佛，不仅自个儿鲜，还吃味儿，能容。
打小就见着家里人做萝卜馅饺子，都是把萝卜用萝卜擦挫成丝儿，再搁开水里焯，焯得差不多了就捞出来，再将萝卜丝用白布或者毛巾包好，放在案板上拧干——我经常放在搓衣板上拧，因为搓衣板的棱角可以把水分最大程度地硌出来。
肉呢，一定要买前腿肉。因前腿嫩。后腿瘦肉多，但是太有劲儿了也不好。猪走路可不是后腿用劲儿大么？即便没有前腿，那也尽量别用后腿，就用五花肉。 五花肉有肥有瘦的，也好。肉要自己剁最好， 一定要亲手剁。剁的时候别剁得太碎，别剁成泥。要剁成小小的肉丁，这样口感最好。
调馅的环节也特别要命。千万不能直接把肉和菜调到一起。要分开调。肉呢，是生抽、老抽，生抽调鲜味，老抽调颜色。葱、姜、十三香、盐……调好之后，把肉腌半个小时，才能拌进菜里。肉和菜的比例，城市里要精细些的吃法，是一比二，一比三。我家里吃的都是一比四。肉么，就是那么轻轻点一下，能让菜里进去肉味儿就可以了。要记住，肉是给菜锦上添花的。许多人做料都弄反了，把肉当成了锦，把菜都当成了花，结果是菜少肉多。香是香，香得太腻。肉多了才香算什么本事？还是腻香，也不健康。菜多肉少的香就不一样，是清香，健康的香。
馅和面的关系呢，也很微妙。面本来就大有讲究，包饺子的面，当然也不例外。多少水配多少面，都有章程。先是和面。和好面以后，就是醒面。醒，就是那个睡醒的醒，我知道有人用那个食字旁的饧，我觉得那不对。就应该是睡醒的醒。醒好的面不能太硬，太硬煮出来的皮儿也硬。饺子皮儿要软，煮出来的饺子也是软的——软面饺子才好吃。河南的面里还是数得着豫北的好，因为有劲儿。去年有朋友给了我一袋豫北面，若这面是从超市买回来的，你肯定觉得有问题，你会觉得这面肯定放了添加剂。你简直不敢相信，怎么还有这么好的面。那面，你擀面条的时候，简直就擀不开。 你擀一下，它就弹回来了。你再擀，它再弹……这面好的呀，每个饺子皮都得多擀五六下。一顿饺子吃下来，力气弱的人，肯定手腕都得疼。
美味的饺子，是我日常生活里特别重要的内容。都说“过年要吃饺子”，对我而言，吃饺子本身就意味着过年呢。
丸子我也爱，却是喜欢吃素的。为什么呢？好像有些无厘头似的。想了想，其实也有因可循。油炸的东西本来就足够浓香，若是肉丸子的话，油香加肉香，香得就有些腻。素丸子呢，是油的浓香加蔬菜的淡香，这香得就恰恰好。还有，肉丸子不宜凉吃，素丸子却不受这个拘束。每次外甥女豆豆回老家时，姐姐便会炸些素丸子，托她给我带回来。等到我吃到嘴里，那丸子自然也都凉了。凉了也好吃，因为是新鲜的凉。
我家过年的素丸子一般也是萝卜馅——红萝卜。萝卜是要红萝卜，要水灵灵的，硬铮铮的。把红萝卜擦成丝儿，也码在一边儿。姜末剁好，面盛好，打上两个鸡蛋，然后是些许盐，再放菜和十三香粉——最有名的十三香粉来自河南驻马店的王守义。很久以前，十三香都是沿街叫卖的。曾听过一段叫卖说唱，那词儿实在是有趣：“小小的纸啊四四方方，东汉蔡伦造纸张，南京用它包绸缎，北京用它包文章，此纸落在我的手，张张包的都是十三香，夏天热，冬天凉，冬夏离不了那十三香，亲朋好友来聚会，挽挽袖子啊下厨房，煎炒烹炸味道美，鸡鸭鱼肉那盆盆香，赛过王母蟠桃宴，胜过老君仙丹香，八洞的神仙来拜访，才知道用了我的十三香…… ”
扯远了。
最后放水。水绝不能一下子放够，得一点一点放，等到能把面团黏黏地搅成一团时，就算大功告成。这时的萝卜馅料是白里透着隐隐的红，如大雪里的梅花。
让这馅料略放一放，然后，便可以开始炸了。
油要宽。宽，喜欢这个字。这个平朴的形容词，作为厨房的专用语，一下子就生动起来了。 一碗面，汤多面少，叫宽汤。炸东西放的油多，就叫宽油。其实宽在这里，也就是多的意思，可是多这个字，却真是比宽少了太多趣味。你听听，宽，这一个字，面积感和体积感就都欢悦地蹦了出来。
要是有机会，你仔细听听厨师们讲的那些行话，真是动人！我曾亲耳听到过，把主料放进作料里浸渍，他们叫“麻一下”。把未发和发好的原料通过不同的方法存管起来延时保鲜，他们叫“养住”。把韭菜码齐，再掐掉黄梢尖儿，通常都叫“择韭菜”的，他们却说 “把韭菜梳一梳”。似乎韭菜在他们的眼里不是韭菜，而是一个碧发葱盈的小女孩，因为调皮，这小女孩把头发弄乱了，需要怀着爱怜和疼惜，好好地给她打理一下。还有什么“羊不姜，牛不韭”“猪肝下锅十八铲”“春鸡腊鸭闹腰子” ……每一句这样的字词里，都蕴藏着高度浓缩的经验。
宽油渐渐地热了，便有淡淡的油烟渐渐升腾起来。 我喜欢看这些微妙的变化，太有意思了。曾听厨师们讲，做佛跳墙的时候要加隔水炖的黄酒，炖黄酒的时候要看酒面，每一秒钟酒面都有变化，如何随着温度冒出淡淡的透明的白烟儿，如何开始起小泡了，如何开始起大泡，哪个瞬间才是最好的状态，能让它所有的香味和营养最大程度地发挥出来，这都是有讲究的。 做拔丝菜呢，要观察糖面的变化。这有两条标准：一是去烟务净。要熬到糖面儿不能有油烟。二是滴水成珠。 糖汁儿滴到凉水里，一颗颗要滚成珠子。用这样的糖汁儿做底料，热冷相激，必拔好丝。
等到油温适中，便开始往油锅里下丸子。奶奶炸丸子都是亲自下手，把丸子一个一个从虎口那里挤出来，挤成圆圆的小球，炸出来的丸子便都圆润玲珑，极其可爱。如果是姐姐炸，她就用汤匙，挖一下，再挖一下。丸子的形状便扁扁的，不那么像样了。
一般是先下几个尝尝盐味儿。虽然生馅也可以尝盐味儿，但到底不准。还是经过高温历练的成品尝起来更让舌头信任。盐味儿合适了，就开始大批量地炸。油是好油，所以上色慢。炸了这么久，还是白的。直到焦脆，也还只是微微泛黄。其实素丸子炸到这个份儿上已经差不多熟了，也定了型，要吃也是可以的，就是颜色欠一些。等到下顿吃的时候，再过一遍油。这叫 “炸二遍”，那时候炸出来的丸子，一来出锅快，二来上色快，上出来的色又正好，吃着还香热，跟第一遍炸的一样。
我们总是边炸边吃。现炸的素丸子真是好吃，简直是我们这等平凡之家的极品美食——萝卜丝的甜香和热油的浓香、面粉的醇香交织在了一起，既条缕分明，又层次丰满，仿佛是一曲少女和少年的小小合唱。舞台就是小小的舌尖啊。
盘妥了饺子馅，也吃够了素丸子，再然后，神圣的二十八到了，这一天是男女老少齐上阵，“二十八，蒸枣花”。要蒸每人两个的人口馍，谓之“大馍”。要蒸供神的枣花馍，还要蒸豆馍和包子。蒸完了这些还要放上油锅炸丸子，煎油豆腐。从早到晚，紧紧张张。我的任务经常就是烧地锅——这么大的厨房工程量是必须得烧地锅才能在一天之内完成的。我喜欢这项工作，我喜欢看炉膛里的火苗蹿来蹿去，变幻无穷，又暖和又有趣。但这一天挨训往往也是最多。因为多嘴多舌。
“奶奶，还有几锅?” “死丫头!”
“奶奶，火撤不撤?” “死丫头!”
蒸馒头是不准乱问乱说的。我至今也不明白，这是哪朝哪代的老祖宗传下来的规矩。
“二十九，去打酒。”打完了酒，万事俱备，等待新年的高潮来临。于是，大年三十来了。上午是供祖宗牌位，贴春联，下午是男人们上坟请祖宗们回家过年。大年夜，吃饺子。我最关注的是能否吃到钱。倒不是预测自己是否有福气，而是想着把那钱据为己有。钱不多，不过五分。可多少是个钱啊。我在乎着呢。
大年初一早上穿了新衣，就去本家老人那里拜年，当然最现实的目的还是压岁钱。父亲母亲和奶奶给的压岁钱都是走过场，摸一摸就被母亲回收走了。想要有私房钱，还得去外面奋斗。但十七骗不了十八，总归还是会被母亲没收充公。她不这么做也不行，别人给了我们，她总得有什么给别人。在那个清贫的年代，几乎家家如此。小孩子的压岁钱到大人那里，都是一场场微妙的平衡和算计。记得有一次，别家两个小孩子来拜年，母亲给他们一人一元。我们五个去那家拜年，得到的是一人五角。如此，我们挣了五角。二哥傻傻地对那家女人说：“还是把这五角给你吧。要不然你就亏了。”
走完亲戚，很快就到了正月十五十六。这是小年， 因是最后的狂欢，所以简直是比大年更有年气。有的村子扭秧歌，有的村子演旱船，有的村子唱大戏，总之是每个村庄都有声音在跳舞。我和一帮小女孩子这村走到那村，那村走到这村，三五里之内来回逛，不觉得累。回家也不会被骂。毕竟是过年，如此盛大的节日，通常总应该成为被大人宽容和宠待的理由。这两天还会“点旺火”，其主旨大约是消灾避祸祈瑞纳福，同时就着熊熊的火光放花炮。等到十六那天的火焰渐渐在家门口冷却下去，我的意趣便也开始阑珊。知道明天要上学了，这年，算是过了。新的流程，开始了。
就是在这样的新年里，我一天天地长大着，终于离乡村越来越远，也离这乡村的年越来越远。有一年春节，大年初六那天，我悄悄回到了老家，想重温一下旧时的记忆，却终还是满怀萧索地离开。一时间，我居然十分恍惚。我不知道，是记忆欺骗了我，还是我欺骗了记忆 。
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“好饭可不得是小口吃，好日子可不得是仔细过”
“我最满意的，是我从不恐惧去写什么” | 专访乔叶
对话乔叶 | 河南老家的故事匣子，烟火气里的写作秘密
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