芥菜是一味好菜。它和萝卜、白菜一样，是蔬菜界的下里巴人，上不了席面，登不了大雅之堂，但在老家，尤其是农村人家，冬日的饭桌上，却是每天都缺席不了的主角。无论是喝包谷糁还是小米粥，怎么能没有一碟腌芥菜的如约到场？腌芥菜和包谷糁或者小米粥就是绝配，如同辣椒面是油泼面的灵魂一样。
“头伏萝卜二伏芥”，说的就是播种芥菜的时机。每年这个季节，农村人都会在菜地里撒一些芥菜种子。三伏天正值老家干旱少雨的时节，所以，芥菜能按时播种并出芽，其实不是一件容易的事情。早了，芥菜会起苔，晚了，徒长叶子，没有块根。所以，芥菜虽然普通，但丰收却并非易事。
立冬前后，小雪之前，是老家人腌制芥菜的季节。腌制没有确切的日子，但腌制芥菜却是入冬前的必修课，就像为冬日提前准备好烧炕用的柴火，或者取暖用的煤炭一样。没有芥菜陪伴的冬天是寡淡的，五花肉虽香，但它代替不了一碟芥菜给予味蕾的特别挑逗。如果把包谷糁或小米粥看成美酒的话，那么，腌芥菜就是最好的下酒小菜。
腌制芥菜的方法很多，老家人最常用的方法是“熟腌”。所谓“熟腌”，就是把芥菜的块根削片，茎叶切段，混合搅拌在一起，然后在开水锅里快速焯一下，捞出倒入盆中，把事先碾成粉末的油菜籽适量趁热放入芥菜之中，搅拌均匀，放凉后，装入无水无油的干净坛子里，或者缸里，上面最好压一块石头，压实即可。第二天便可食用，不像酸菜的腌制，还需要一些时日的等待。
也有人喜欢吃它的锥形块根。切掉叶子，把块根削成片，腌制芥菜片片，做法和上面的一样，但芥菜的味道却更浓香。熟腌芥菜好吃不好吃的关键，在于焯水的时间和油菜籽粉末量的把控。焯水过了，吃起来口感有些发绵，不清脆；油菜籽粉末放的多了，会有点苦，少了，味道有些淡；还有盐，那是腌菜的不二法宝，放少了，时间一久菜会发酸，就成了酸菜，放多了，又变成了咸菜。刚腌好的芥菜，颜色白绿相间，很是诱人，搁置久了，颜色就会渐渐泛黄，芥菜特有的呛辣味道也会变淡一些。
芥菜有花叶和圆叶两种，圆叶很像雪里蕻，口感不及花叶。所以，购买时最好选择花叶芥菜。
我很好奇的是，人们最初是怎么知道芥菜与油菜籽粉末在高温下相遇就会产生奇妙的反应的。不知道是芥菜的呛辣味激发出了油菜籽的味道，还是油菜籽粉末诱发出了芥菜的味道，总之，在滚烫的开水撮合下，两者的绝妙搭配成就了人世间一道久唱不衰的美食。我曾经突发奇想，用芥末粉替代油菜籽粉末，结果效果也挺不错，味道要比选用油菜籽粉末呛鼻一些，只是口感上会有淡淡的苦味。
我没有去考证过，但据我所知，这种奇特的腌制方法，只是流传于渭北的蒲城、澄城、白水一代，而与白水紧相邻的洛川乃至以北，不要说制作，就连芥菜的名字，绝大多数人都闻所未闻。多年前，我的一位家住澄城的同事带来他母亲制作的腌芥菜，里面还混有煮熟的黄豆，味道更是一绝。
当然，也有人不焯水，也不放油菜籽粉末，而是直接切碎，生腌，这样做出来的往往就是酸菜，口感不及熟腌。我在网上看到，河南人腌制芥菜是这样的：不要叶子，将块根切成细丝，腌制成芥菜丝，制作过程和配料都很讲究，看起来不错，只是老家很少有人那样去做。
在那个缺衣少穿的年代，一缸腌芥菜就是冬日饭桌上永恒的主角。现在，人们生活好了，大棚让蔬菜乱了季节，菜市场蔬菜供应已经足以满足人们的胃口，腌菜已经逐渐退出餐桌。但是，多多少少腌制一点芥菜，似乎已经成了人们的生活习惯，就像韩国人做泡菜，川渝人熏腊肉一样。腌制多了，自己吃不了，也会给亲朋好友拿一些去品尝，既是美味的馈赠，更是情谊的传递。尤其是冬日里回到农村老家的城里人，临走时其他东西可以不带，但一瓶腌芥菜绝对不会拒绝。那是家乡的味道，那是妈妈的唠叨，那是姑姑的叮嘱，那是姐姐妹妹的挂念……
每逢春节，人们吃腻了大鱼大肉，去亲戚家做客，最受欢迎的菜品往往不一定是主人精心精意做的大盘鸡或者带把肘子这样的硬菜，而是在客人要求下不好意思端出来的那一碟腌芥菜，往往会被一扫而光，夺了荤菜们的风头。腌芥菜要好吃，上桌之前还有一道工序：切一些葱花放在上面，放一小勺辣椒面，然后用热油“滋啦”泼一下，搅拌均匀，味道杠杠的。
如果想吃腌芥菜，又觉得麻烦，也不一定需要自己去种，自己去腌制，县城里就有人腌制好拿出来卖的，很省事，价格也不贵。
知道我喜欢吃芥菜，今年冬天，表姐和妹妹各给我拿了一罐，足够吃一个冬天的了。
冬天，对于寻常百姓来说，拥有一座火炉，一铺热炕，一碗粘稠的小米粥，一碟腌芥菜，这个冬天就是温暖的，这日子就是有滋有味的。
【作者简介】高鱼仓，陕西白水人，就职于延安市第一中学。
