“华中预制菜之都”荆州，不止预制菜

经济观察网周悦/文 湖北省省会武汉西南约200公里，是荆州。

荆州东连吴越、西接巴蜀，北上中原、南下湘粤，是中国古代传说中的九州之一、楚文化发源地，也见证了“刘备借荆州”“大意失荆州”等历史典故。荆州古城是中原地区迄今保存最为完好的古城之一，也是目前中国延续时间最长的古城。

荆州地处江汉平原腹地，长江自西向东蜿蜒横贯，支流、湖泊众多，自古以来就有“鱼米之乡”的美誉。截至2024年，荆州淡水产品产量连续30年居全国首位，全国每5只小龙虾中就有1只产自荆州。

武汉的火车站里曾经有一块广告牌宣传荆州为“华中预制菜之都”。荆州的预制菜产业，更加立足于将优质食材原料，尤其是淡水产品，通过精深加工与冷链物流推广至全国。如今，荆州鱼糕、洪湖藕汤、松滋鸡火锅、公安牛三鲜火锅等风味预制菜产品规模效应凸显，其中，洪湖藕汤年销售额达3亿元。

其实，除蓬勃发展的预制菜产业之外，荆州还有许多地道美食与文化值得书写。

“过早”必不可少

荆州人的一天从“过早”开始（注：“过早”为湖北地区对吃早餐的俗称）。

不管社交媒体上如何天花乱坠地推荐，本地人最喜欢的“过早”地点永远是家附近的小摊。

边走边吃是最地道的做法。走在路上，随处可见本地人端着一碗汤面或者米粉，一边健步如飞，一边大快朵颐，吃得面红耳赤时，再喝一口米酒或者绿豆汤缓冲一下。

当然，也会有人坐在店里细细品味，或是喝上一壶早酒。在我看来，“过早”的“四大天王”分别是早堂面、米粉、米圆子和圆豆泡糯米。在老字号商家的店里，“四大天王”的汤头都是从凌晨开始熬起，选用优质的猪骨、母鸡、鲫鱼等食材。

不同的是，早堂面以碱水面为底，这种面条比普通面条更有弹性，它的“码子”（浇头）只有鸡丝，更丰富的选择是“大连面”，可以品尝肉片、鸡丝、鳝骨。

关于早堂面的起源，流传最久的说法是与码头工人有关。沙市（现为荆州市辖区）是近代《马关条约》中与重庆、苏州、杭州同时开放的通商口岸。码头工人活重而多，需要摄入油水足的食物。面馆的老板根据这一特性，创造出了“早堂面”。“沙市早堂面制作技艺”在2024年底入选第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录；

荆州米粉则与湖南、广西等地的米粉不同，是将米浆蒸制的一层米皮切成宽度、大小均等的薄片，再搭配汤头和牛肉、豆干、卤蛋等码子，口感更接近潮汕粿条，形状更类似河粉；

米圆子又叫豆腐圆子，形似小汤圆，入口即溶。相传杜甫因为战乱流落到荆州，居于荆州的一处小巷内，无意中用米浆和石膏创造出一种大受邻里欢迎的美味小吃，为了纪念他，于是这种食物被称为“杜甫圆子”，后传为“豆腐圆子”；

圆豆泡糯米则类似江浙地区的泡饭，用汤头泡糯米饭，先喝汤后吃饭，鲜美的汤也可以续加，只是糯米总会越泡越多，怎么也看不见碗底。

图1：从左上顺时针依次为早堂面、米粉、圆豆泡糯米和米圆子（周悦|摄）

对紧张备考的学生而言，从家门口走到校门口的时间，就是“过早”的全部时间。这时，他们可能会选择一些干粮型的早餐来节省时间。比如锅盔、糯米包油条、方糕、三鲜豆皮等。其中，锅盔、糯米包油条与方糕都是当地“非遗”美食。除锅盔为面食外，后三者均为米制的食物，可见荆州人多热衷吃米。

锅盔是一种烤制的面食，主要由面粉、肉末、芝麻、辣椒酱等制作而成。最常见的为“公安锅盔”(公安为荆州县辖区)。目前，在武汉市有“公安锅盔”店400多家，锅盔师傅九成为公安县人。北、上、广、深等全国一线城市均有“公安锅盔”。

糯米包油条类似于饭团，将香黏的糯米蒸熟后，铺在晾干的荷叶上，用糯米将酥脆的油条包住。

糯米包油条的第四代非遗传承人李晓潼告诉经济观察网，糯米包油条的食材格外讲究。首先，糯米要选用长壳糯米，在前一天浸泡6—7个小时，充分吸收水分，这样才不会夹生。油条的口感至关重要，需要外酥里嫩，满足味蕾。其次，常见能夹的菜有土豆丝、海带丝、藕丁、炸胡椒、青椒等，此外还有一些创新菜品，比如肉松、辣白菜、鸡柳、火腿肠、辣条等。

李晓潼观察到，年轻一代荆州人与老一辈在菜品选择上会有较大差异。年轻人爱添加各类菜品，也爱尝鲜。但年纪偏大的顾客反而不太喜欢额外加菜，或许因为他们小时候生活条件没那么好，那时只有糯米和油条。

方糕是一种米糕，中间层夹着豆沙，软糯可口，形状为方型，两块重叠；三鲜豆皮是武汉等地都有的美食，在糯米饭上盖上一层鸡蛋皮，以鲜肉、鲜蛋、鲜菇（鲜笋）合称“三鲜”，撒上豆干、香菇、肉粒与葱花，浇上一大勺汤汁，让糯米饭吸收至颗粒分明。

图2：从左上顺时针依次为锅盔、糯米包油条、方糕、三鲜豆皮（周悦|摄）

一千种鱼就有一千种吃法

春秋时代，楚人在郢都（今荆州）开凿运河，连接两江；明清以来，人们在湖北大规模围湖造田，让野生的湖泊沼泽，成为鱼米之乡；围湖之田，称为垸田，如今湖北有1200多个带“垸”字的地名。

荆州更是“中国淡水渔业第一市”，渔业资源丰富，水产养殖面积187万亩，淡水产品总产量122.2万吨，光是大大小小的批发市场就有39家，这些水产批发市场除了面向本地外，还销往云贵川、陕西、河北、河南、东北三省等多地。

我的高中语文老师曾经讲过，杜甫和苏东坡都出了名地爱吃鱼。杜甫在离开夔州下江陵时，就曾作诗夸赞荆州当地的鱼之美。“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼如切玉，朱橘不论钱”。

苏东坡曾写诗赞鮰鱼：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”其中，石首是荆州管辖县，也是鮰鱼最有名的产地。这首诗描述了鮰鱼口感的特别之处：肉质白嫩，鱼皮肥美，但没有河豚之毒和鲫鱼多刺。

我的老师也会在上课时补充一些生活小妙招，比如如何辨别“青、草、鲢、鳙”四大淡水家鱼；“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、鮰鱼怎么做更好吃。

如果你身处荆州，就能吃到各类鱼美食，每一种鱼都有各自的归宿，弄错了吃法可不好。一个口诀是：鳊鱼吃拖，鳜鱼吃花，鮰鱼吃肚，鲭鱼吃尾，鳙鱼吃头，财鱼吃皮，每种鱼都有自己最鲜美的地方。

每一种鱼也要搭配不同口味的烹饪方式，酱烧、清蒸、红烧、炖煮、煎炸等各不相同。本地最常见的一些做法有：香煎阳干鱼、红烧青鱼、鲜椒白鲢、胖头鱼火锅、煸鲫鱼、黄骨鱼汤、清炒鳝鱼丝等。本地人也会选择应季活鱼，现捞、现杀、现烹饪，是否是冷藏冻品，荆州人一试便知。

荆州最出名的传统名吃是“鱼糕”，在荆州有“无糕不成席，无鱼不成礼”的说法。清朝时，凡是达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。鱼糕可以蒸着吃，也可煮汤或涮火锅。

每到岁末，我的爷爷都会买上几条最新鲜的青鱼或者草鱼来“打鱼糕”，鱼尤以长湖产的为佳。

爷爷的秘方是：首先去掉鱼红、鱼皮等不好的部位，只取鱼背上最鲜嫩的肉，1斤鱼大约只有5两能用作打糕，再手工剔除鱼刺；其次，“打鱼糕”需要将鱼肉和猪肉剁碎，比例大约为4:1，再加入淀粉、猪油、高汤、鸡蛋清以及姜末等调味。最关键的一步是“手打”，反复捶打多次，保证肉质弹牙爽口。最后再上蒸笼，出锅前将鸡蛋黄抹在鱼糕表面，保证鱼糕看起来色泽金黄。