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长期以来，麻辣香锅都是一个颇具争议的品类。 其口味俘获了大量客群，然而价格却始终被人诟病。
即便如此，它的热度却只增不减，在社交媒体上斩获近百亿的曝光量。 仅小红书上，有关麻辣香锅的种草笔记就多达60万篇； 抖音平台上，相关曝光量更是高达90多亿次。
在这样的高热度之下，无数创业者前赴后继地涌入这个赛道。
据企查查数据显示，2024年1 - 11月，全国麻辣香锅/干锅相关企业注册量约3583家，全国麻辣香锅/干锅相关企业存量超2.9万家。
可以说，备受争议的麻辣香锅已进入常态化和平稳化发展阶段，不少品牌也开始崭露头角。
例如，魔锅坊麻辣香锅在河北、山东、河南、湖南等地布局了280多家门店；陈记麻辣香锅在浙江、山东、福建等地拥有240余家门店。
如今麻辣香锅能取得如此成就，离不开无数前辈们对麻辣香锅进行的一系列创新与改造，这才使其得以平稳发展，并逐渐向大品类演化。
接下来，我们就详细盘点一下，麻辣香锅都经历了哪些创新和升级。
01■
差异突围：
引入特色食材，
打造差异口味，
打造合适站位
为了在竞争激烈的香锅市场成功突围，找到自身合适的心智定位，部分香锅品牌开始从产品、模式等方面挖掘差异属性，冲破同质化壁垒，从而在消费者心中构建起鲜明的对比和记忆点。
有的品牌从地域稀缺食材切入，推出具备品牌特色的招牌产品，塑造独特的品牌形象。
例如，猴子下山香锅身处香锅市场同质化的环境中，巧妙地将香锅与活虾品类相结合，再搭配多样的香料和独特的麻辣锅底，推出了既有活虾鲜美，又兼具香锅麻辣特色的活虾香锅。凭借这一活虾香锅，该品牌在13年间于60多座城市布局，门店覆盖达百家。
有的品牌则着力于口味创新，以实现差异化突围。
乔一乔怪味餐厅将四川传统的“怪味”味型引入干锅，使得干锅具有咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全且互不压味的特点。一口下去，多种滋味在口腔中迸发，这与传统干锅单一的麻辣或香辣口味形成鲜明区别。
在制作过程中，该餐厅使用经过泡制而成的二十余种香料与食材混合爆炒，让干锅香而不闷人，见椒而不辣，见油而不腻，以“香”字当头，“怪”在其中，形成独特而浓郁的香味层次。
为进一步扩充并稳固特色，增加干锅的啃食乐趣，乔一乔怪味餐厅摒弃传统干锅常见食材的局限，选用鸭唇、鸭脖、鸭翅、兔头、巴骨肉等特色食材。
还有些品牌聚焦某一川味特色干锅，构建竞争壁垒。例如，六月雪干锅以糯香掌翅作为主打干锅菜品，该干锅耙、香、软、糯，炖制得十分入味，裹满胶原蛋白，轻轻撕扯便肉骨分离，入口满是酱香，征服了不少食客。
当然，在麻辣香锅的品牌化探索进程中，为走差异化道路，形成了两大经营模式。
一种是主攻正餐模式，专攻大店经营，装修偏向精致，主打聚餐场景，拿渡、一麻一辣等品牌便是此类代表； 另一种是主攻快餐模式，专攻午餐场景，门店装修简约，选址灵活，魔锅坊、小龙菇等品牌就是其中典型。
虽然拿渡、一麻一辣等正餐品牌以聚餐场景搭配精致化装修，寻得了市场竞争的站位，但随着疫情之后人们社区需求的减弱，门店业绩难免受到波折。
为了提升单单效益，一些麻辣香锅正餐品牌开始向快餐化转型，将麻辣香锅设计成小锅、小份的形式，以覆盖一人餐场景，并且在线下门店增设小桌椅等设施，逐渐朝快餐模式靠拢。
02■
服务取胜：
以细节打动粉丝，
以品质对冲价格
若论服务优化，胖东来的麻辣香锅堪称典范。虽说食客对其口味评价不一，但其门店每日顾客盈门，除了胖东来自带的流量外，与服务密切相关。
在众多麻辣香锅门店中，菜品往往随意摆放，食客自由挑选，致使许多年轻人对麻辣香锅形成“不卫生”“不干净”的固有印象。为打破这种观念，胖东来在服务方面进行了一系列优化。
其一，将自选模式改为“帮选模式”，最大程度避免“人为因素造成的食材污染”。与一般麻辣香锅店不同，胖东来的食材选择由服务员辅助完成，食客说选啥，服务员帮忙夹取。
为避免灰尘，给食客呈现卫生的视觉感受，各种新鲜蔬菜和食材均被玻璃柜门阻隔，整齐摆放于货架内。挑选食材的价格透明，采用亲民的称重计价方式，素菜2.5元/两，丸子4元/两，荤菜6元/两，精肉8元/两。
其二，注重细节，给食客超预期的体验。胖东来的服务精髓藏于细微之处，比如端上桌的“虾”，虾线均精心处理，确保食客能享受纯净口感。若菜品不慎洒落，服务员会毫不犹豫地重新制作一份，保障食客用餐体验。
其三，以“真材实料”彰显品质，为价格提供支撑。与一些采用合成肉的麻辣香锅店不同，胖东来更注重食材品质。
食客纷纷分享体验：“价格虽不便宜，但食材品质上乘，能明显尝到肉香，和用合成肉的麻辣香锅截然不同。”“丸子和肉类质量都很好。”“特别推荐大米套餐中的香菇炒牛肉和炒虾仁，单点价格二十多一份，食材新鲜程度远超外面店铺。”
因此，细节服务加持，食材“真材实料”，价格透明，让“标价明确较高的”胖东来麻辣香锅，虽有吐槽，但也收获了大量忠实复购客群和好评。正如其小红书粉丝评价道的：“胖东来的东西然不便宜，但主打服务好，大家消费能放心”。
03■
小吃改造：
进行小吃化改造，
扩店消费场景
长期以来，麻辣香锅主要覆盖的是两到三人用餐的午餐和晚餐时段，其他时段的吸引力则大幅减弱。
为了扩展麻辣香锅的用餐场景并提升品牌曝光度，市场上许多创业者针对休闲场景对其进行了小吃化改造，使其具备即拿即走即吃的属性。具体采用了以下四种办法：
1. 麻辣香锅杯装化：采用分层原理，将香锅与饮料捆绑销售，实现吃喝一体化。
例如，在上海等地，一种麻辣香锅杯走红。上层是盛装麻辣香锅的杯子，下层则是瓶装饮料，可以是奶茶、可乐、果茶等。这种杯子携带方便，搭配灵活，成为不少门店的热门单品，引发了话题和关注。
2. 麻辣香锅串串化：将麻辣香锅的食材串在竹签上，以关东煮的方式销售。
例如，西安一些门店将各种食材串在竹签上，像串串香一样，然后用麻辣香锅的方式进行炒制或涮煮。消费者可以按喜好选择串串，按串计价，既方便快捷又增加了食用的趣味性。
3. 麻辣香锅内馅化：将炒好的麻辣香锅作为馅料，与其他品类如饼子、面食、包子进行混搭。
例如，麻辣香锅卷饼将炒好的麻辣香锅食材夹在馍里或卷入饼中；麻辣香锅拌面则将煮熟的面条与炒制好的麻辣香锅食材混合，加入适量的麻辣香锅底料、生抽、醋等调料，搅拌均匀。
04■
融合混搭：
以“香锅+”的方式，
完成品类混沌和融合
小谷姐姐作为麻辣香锅和麻辣拌赛道上的“巨无霸”，自2018年成立以来，短短7年时间便将门店开至上千家，在产品经营方面独具特色。
当门店扩张到一定规模后，为进一步转型门店、提升单店业绩，小谷姐姐在产品模型上进行了一系列升级。其最大的特色在于以“铁板香锅”构建起“产品铁三角”，从而实现业绩倍增。
首先，锁定“香锅”，以此构建“铁板香锅 + 麻辣烫 + 麻辣拌 + 炸品小吃”的品类矩阵组合。
为达成门店全场景、全客群的迭代，后续经营聚焦于“铁板香锅”。一方面，香锅具有分享属性，适用于小聚场景；另一方面，香锅以炒为烹饪方式，富有烟火气和锅气。
于是，小谷姐姐在麻辣烫和麻辣拌的基础上，新增麻辣香锅和炸品小吃，构建出如今的“小谷四绝”。
其次，以香锅“烤鱼化”进一步彰显差异化。
虽然小谷姐姐增加“香锅”品类提升了绩效，但也带来了新问题：麻辣香锅的烹饪方式与麻辣拌和麻辣烫难以兼容，不利于标准化，厨师操作不便从而影响整体口感。
为解决这一问题，小谷姐姐给出的方案是香锅“烤鱼化”，即将香锅食材像麻辣香锅、麻辣拌一样先摆放好，然后用液体式“酱料”进行炒制。
这样做的好处显而易见，从效率角度看，香锅炒的技术与原来“烫汤分离”的技巧得以兼容，提高了出餐效率；从人工角度看，在原有“烫菜工序”不变的情况下，只需增加一人炒制，节省了成本。
为进一步增加卖点，有些香锅品牌采用烤鱼的上菜方式，这不仅提升了上菜效率，使菜品更具锅气，而且还增加了桌面烹饪方式，极大地提升了顾客的体验感。
除上述融合方式外，众多香锅品牌还将香锅的烹饪方式与调料迁移运用到烤鱼、干锅鱼头、现锅烤翅、水煮鱼等品类上，从而扩充干锅产品的品类线。
魔锅坊的麻辣烤鱼就是典型例子，它巧妙地把麻辣香锅的调料与烹饪技法融入烤鱼之中。烤鱼鱼肉鲜嫩，外皮烤得酥脆，再搭配独有的麻辣调料，味道浓郁诱人。
香锅鱼头以鱼头为主料，运用干锅烹饪方式，加入魔锅坊特色的香辣调料，让鱼头的鲜美与香辣滋味实现完美融合。
此外，还有麻辣鲜锅烤翅，这种菜品将烤翅与麻辣香锅的口味巧妙结合，推出全新的美味。
这些菜品的好处不言而喻，它们充分利用了现有的食材供应链和调料配方资源，有效降低了运营成本与风险。同时，借助这些品类本身较高的市场认可度和庞大的消费群体，无疑更具市场吸引力。
近些年，不少香锅品牌也在悄然探索麻辣香锅“一锅两吃”的功能。为实现麻辣香锅的“一锅两吃”，香锅赛道的创业者们可谓是煞费苦心，由此延伸出不少混搭式玩法。
有些品牌以鸳鸯锅的方式达成“一锅两吃”。例如小橙麻辣香锅品牌，采用鸳鸯锅形式，将麻辣香锅和火锅搭配在一起，一锅用来吃香锅，另一锅用来涮火锅。
还有些品牌在吃法上创新，打造“一锅两吃”的模式。海底捞旗下的苗师兄干锅对香锅进行了重新定义，营造出“一锅两吃”的体验，即现吃完香锅后，再加入特质汤底变成火锅，从香锅变成火锅，一锅变两锅，充满创意。
为了进一步凸显麻辣香锅的“价值感”，苗师兄还以“鸡、鱼、虾、蛙”为卖点，主打“有料火锅”，为香锅增值。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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