过了腊月，愈近年关，年的气氛越来越浓。在淄博人“忙年”的菜单中，酥锅是必不可少的。临近年关的淄博，街头巷尾都弥漫着一股香味。
如果是外乡人，很难分辨出这香味里到底包含了哪些丰富的层次，但对“打”了20年酥锅的淄博厨子田洪亮来说，可是熟悉得很：白菜莲藕炖得软烂的菜香，海带鲅鱼沁出的鲜香，猪肉大骨满溢的肉香，还有面筋饱浸汤汁的酱香……十几种食材，小火慢炖一晚，便混合成了淄博酥锅独特的浓香。
酥锅是田洪亮的拿手菜，也是他打小就吃的菜。
田洪亮是淄博市临淄区辛店街道辛化社区田园食府的老板。酥锅是他的拿手菜，也是他打小就吃的菜，“在淄博，没有酥锅就不算过年。”淄博坊间有句顺口溜：“穷也酥锅，富也酥锅，没有酥锅，年没法过”。过去，不管家里日子过得拮据还是富裕，每到小年前后，淄博家家都要“打酥锅”。
在美食浩瀚的山东，酥锅并不算是什么金贵的菜品：五花肉、大白菜、海带、藕、鲅鱼……都是家常食材，用的也是寻常老百姓的家常做法。但酥锅是真正属于老百姓的美味。
酥锅里，都是家常食材。
酥锅中放什么食材，每家每户会根据自家人的口味去选择，也会根据家庭条件去调配。家里富裕的，就加些鸡肉、牛肉这些“硬菜”，猪骨也从腿骨升级成肋排。家底不厚的，就会多加些海带、白菜、藕等素菜来充数。因为食材不同，每家的酥锅都有自己独特的味道。即便到今天，淄博酥锅也没有定数说，必须要放什么食材。
打酥锅并不需要特别的技巧，将食材按照顺序在砂锅中层层摆放即可。“为了防止糊锅底,要先放一层箅子,或者放上一根大棒骨。”田洪亮说，“最容易熟的海带、豆腐铺上面，最难煮的猪蹄、五花肉放底部，中间用白菜隔开。”小火慢炖一晚，把五花肉炖化，白菜炖软，让海带和面筋浸透滋味。第二天吃的时候再淋上香油，满口的酥烂醇香。
酥锅可热吃也可凉着吃。但大多数淄博人更喜欢的是，做好后放到凉出冻儿，味道更美。“按照老规矩，春节期间习惯上不动火。‘打’一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出好几样下酒菜。”田洪亮说。藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘。富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘，家里日子紧的就把白菜衬在下面，弄个荤菜拼盘，既实惠，又不失体面。
在如今的淄博，过年“打酥锅”仍旧是不变的传统，酥锅仍然是年夜饭的必备菜。就像田洪亮说的，过年煮的酥锅最香，最有味儿。
（大众新闻·农村大众记者 陈茹 通讯员 张栋 相帅彤）
