【宁品读】年节话青鱼

早年的家乡，一到冬日，不少地方就要清塘起鱼了。从那些排干水的塘泥里，摸出的一尾尾淡水鱼，多为本地水域里的常见鱼类，青鱼就是其中的一种。

较之生活在水的中上层，主食水草和其他生物的草鱼，以及吃浮游生物与鱼类排泄物的鲢鱼、鲫鱼，青鱼的肉质更为厚实坚实，土腥味也少，且富含脂肪，营养价值更高，历来是淡水鱼中的上品。特别是冬天起塘的青鱼，长足了个头，膘肥肉壮，堪称湖鲜时令佳品。然因青鱼体型庞大，动辄十余斤重，处理起来费事。故在平日里，鲜有人家会买来吃，青鱼最集中的价值还体现在临近年节时。

有如北方人喜欢鲤鱼，过年爱用鲤鱼祭祖，并将之端上大年餐桌，博得一个“年年有余”“鲤鱼跳龙门”的口彩和愿景。在吾乡，春节前几乎家家都会想法弄一条青鱼回来，或是自用，或去送人情。

记忆中，20世纪80年代及90年代初期的腊月，经常可以看到这样的情景：某人骑着自行车，车上挂有一两尾大青鱼，或是行人手里拎着一条青鱼，鱼尾在地上唰唰拖着。该种将青鱼作为年鱼的传统，在乡人心里根深蒂固。而要是仔细了解一下青鱼的种属，便会发现，它们也是鲤形目鲤科。显然，鲤鱼和青鱼的象征意义是相通的。

说到青鱼的做法，寻常居家，一般是头尾现吃，鱼身除了红烧、糖醋等家庭主妇的基本菜式外，还可开鱼片、爆熏鱼，制成鱼圆、鱼茸等，且多为上等菜品。此外，因青鱼肥腴，还很适合将之切段腌制后，或晾晒成鱼干，或糟醉食用。当青鱼入了菜馆，可制的佳肴就更多了，如红烧青鱼头尾、红烧青鱼肚档、青鱼煎糟等，皆为冬令名馔。

青鱼全身是宝，《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹”。鱼鳞、鱼鳃，可制成上品面汤及高汤；鱼肠剪开洗净，成品叫卷菜；若是光用鱼肝来炒，则成为另一道吃口嫩且肥的“古董级”名菜——秃肺。不过这菜如今几近失传，不仅能做的人少，会吃的人更少，即便有馆子里将其列到菜单，也未必有人懂得点了。