宋代饮食品类丰富，烹饪技艺复杂。即使在冬日，人们的生活节奏放慢了，户外活动减少了，可对饮食的热情依旧不减。《东京梦华录》里有一篇《州桥夜市》，记载了冬日汴京州桥以南的夜宵售卖：“冬月，盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之‘杂嚼’，直至三更。”所谓旋炙，就是现烤现卖；滴酥是一种含有牛奶和蜂蜜、蔗糖的小甜点，今天开封还有；水晶鲙就是鱼冻，加醋食用；煎夹子是油煎的馅饼；须脑子肉或以为是涮肉，或以为是猪头肉、羊头肉，未有定论。
我们之所以了解这些宋代饮食，主要靠的是古代文献记载。此前，有关《东京梦华录》和《山家清供》之类的笔记已有诸多研究。这里，想重点谈谈宋代文章中关于食材、食物与饮食实践活动的丰富内容，以及宋人的饮食观念和饮食美学。
「对食材和食物的记载」
宋代文章，众体兼备。在书写饮食对象时，赋是最常用的文体。
中国古代辞赋中的饮食书写始于《楚辞》的《招魂》《大招》两篇；魏晋南北朝时期出现了更多的饮食赋，如魏曹植、王粲等都作有《酒赋》，晋张翰有《豆羹赋》、束皙有《饼赋》；唐代陈子昂的《麈尾赋》写了珍馐鹿尾，顾况《茶赋》、陆龟蒙《杞菊赋》的书写对象则进一步具体化；宋代用赋体书写饮食的开端是吴淑《事类赋》中的作品，这也是宋代第一批集中写食材、食物的饮食赋。
《事类赋》相当于用赋体写成的一部类书，是作者进献给宋太宗的，后来又奉命加上注，成为《事类赋注》行世。全书分十三部，共一百目，每一目一篇赋，题目都是一个字，即所赋对象的名称。《事类赋》专设《饮食部》，但仅包括《茶赋》《酒赋》两篇。《茶赋》主要讲述饮茶之功效以及各种茶叶的形态。如云：“夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶荈之利，其功若神。”又说，饮茶可以“挹此霜华，却兹烦暑”，通过大自然的厚赐祛除现实气候带来的不适。《酒赋》主要回顾酒的制作历史以及与酒有关的古人事迹，也客观讲述了酒的功效，包括负面效用。
《事类赋》另设有《果部》，包括多篇瓜果赋，有《桃赋》《李赋》《梅赋》《杏赋》《枣赋》《梨赋》《栗赋》《甘赋》《橘赋》《瓜赋》等，有些侧重植物本身，也涉及其可食用的果实。又有《鱼赋》《鸡赋》等写动物的，因这些动物本身可作食材，所以多少会述及其被食用的情况和价值。
此后，宋代的饮食赋蔚为大观。虽然不同学者的统计标准略有差异，但总数大约有五六十篇，梅尧臣、苏轼、黄庭坚、张耒、杨万里、范成大等著名文人都是饮食赋的作者。
宋代另一种集中书写食材、食物的文体是赞。嘉祐二年，宋祁担任益州知州，选取了几十种当地物产为之作赞并配图画，写成《益部方物略记》一书。赞本身属于韵文，篇幅十分有限，但赞序是散体文，相对容量稍大。有些赞因为食材的产地特殊，小序还较详细地写了产地。如《嘉鱼赞并序》：丙穴在兴州，有大丙小丙山，鱼出石穴中。今雅州亦有之，蜀人甚珍其味，左思所谓“嘉鱼出于丙穴”者。赞曰：二丙之穴，厥产嘉鱼。鲤质鳟鳞，为味珍腴。
与吴淑的《事类赋》不同，宋祁关于食材、食物的赞写得相对简洁明了，亦与书名中“略记”二字呼应。赋的特点决定了铺排的写法，其中有大量历史人物、典故的堆砌；宋祁之作，无论是赞序还是赞本身，都是点到为止，笔墨简省。
赋和赞之外，还有一种文体值得注意，那就是假传。假传肇始于韩愈《毛颖传》，传主是物不是人，但把物当作人来写。为物立传，本身就带有游戏的性质。而以食材、食物为传主的假传，在宋代书写饮食的文章中时有所见。苏轼的《江瑶柱传》写干贝，《温陶君传》写面条；秦观《清和先生传》的传主是酒，借由表面上对清和先生家世渊源的追溯，“幽默地介绍了酒的原料、产地、酿造过程、贮藏容器等”。
「对烹制与功效的体察」
宋代饮食文化的进步，不仅体现在食材、食物丰富上，还表现为人们对食材、食物的烹制加工日趋精细化。如宋人对茶的讲究，宋徽宗在《大观茶论序里》这样总结：“故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”
就烹茶而言，唐代的办法是把茶叶碎末放入沸水中煮，宋代则主要以沸水点泡茶膏。叶清臣曾经列举众多茶叶品种，然后说：“苟制非其妙，烹失于术，虽先雷而嬴，未雨而檐，蒸焙以图，造作以经，而泉不香，水不甘，爨之扬之，若淤若滓。”显然，“制非其妙，烹失于术”，那么再好的茶叶也就会成为渣滓。
宋人在烹茶过程中，还常佐以花果，增加别样的香味。根据黄庭坚在《煎茶赋》中的描述，除了胡桃、松子、甘菊之外，还会适量加入罗汉果、银杏、薄荷、香草、苏桂等花果，让茶饮别具风味。
除了茶，宋人对食物烹饪过程、烹饪方法也有详细记述。苏轼有一篇《桂酒颂并序》，详细讲述了他在惠州得到桂酒的情况。这里的桂酒，并不是桂花酒，而是用肉桂所酿。苏轼先引用《本草》说肉桂之药用价值，“大略皆主温中，利肝腑气，杀三虫，轻身坚骨，养神发色，使常如童子，疗心腹冷疾，为百药先，无所畏”；再说有隐士把酿制方法授予他，“酿成而玉色，香味超然，非人间物也”。他从中受到启发，认为酿酒的“成坏美恶”预示主人的吉凶，并将“其法盖刻石置之罗浮铁桥之下，非忘世求道者莫至焉”。颂词曰：“大夫芝兰士蕙蘅，桂君独立冬鲜荣。无所慑畏时靡争，酿为我醪淳而清。甘终不坏醉不酲，辅安五神伐三彭。”
宋代文章中的饮食书写还关涉一个重要内容，即饮食观念和功效。在宋诗中，诗人也常常阐述自己的饮食观念以及某种食物饮品对身体的效用。但由于篇幅所限，阐述无法充分展开。文章在这一方面具有优势，最典型的例子是黄庭坚的《士大夫食时五观》。
作者模仿佛教规约，把君子在进食时具有的五种观想总结出来，以资鉴戒：一是计功多少，量彼来处；二是忖已德行，全缺应供；三是防心离过，贪等为宗；四是正事良药，为疗形苦；五是为成道业，故受此食。大致强调的是，珍惜食物，对父母要供给，防止贪、嗔、痴，享用食物的目的在于成道业，等等。朱熹之父朱松把“五观”进一步总结为：“知耻可以养德，知分可以养福，知节可以养气。”
（作者：华东师范大学中文系教授 方笑一）
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