用全自动咖啡机还原意大利咖啡馆菜单？

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以前我们总说，用半自动咖啡机可以很轻松还原咖啡馆的出品，但今天，但如果我把它换成全自动呢？能不能用它呈现一张咖啡馆的菜单，甚至有没有可能连咖啡师都不需要，做出一个全自助点单的服务呢？

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今天我们使用来自技诺的JL36全自动咖啡机，从上往下看，豆仓满载可以放1.2kg的咖啡豆，磨豆机里面藏着一个64mm的金属平刀，下方的超大彩色触控屏非常吸引视线，作为自助咖啡机给客人点单也是一目了然。

除了点单，这个屏幕也可以设置各种后台参数，所以一张意大利咖啡馆菜单，我们从意式咖啡的灵魂Espresso开始调试。

▲技诺JL36

出品调试

PART.1

通常调试全自动，我们会从比较细的研磨开始，因为在磨豆机有豆子的情况下，从细往粗调磨，是比较轻松的。我们会先用调研磨的钥匙，把研磨度调至倒数第2格，再倒豆子进豆仓。

一、萃取调试 - espresso

JL36的萃取系统可以容纳14-20g的粉量，我们用19g，萃40g咖啡，加上吸水大概预设60ml的水量。

此外，萃取中浅烘焙咖啡可以把温度调高到93度，JL36的加热系统用了2个加热块，各自用到萃取和牛奶系统上面，2个系统运行时不会相互影响。

加热块可以高效地进行开机预热和温度变化调节，牺牲了一些高强度出杯的稳定的但是灵活不少（以前讨论过加热块和锅炉的长短之处，就不继续展开）。

第一把，#3研磨度，19g咖啡粉，出液55g；

流速稍快，调细一格研磨度，萃取水量调低。

第二把，#2研磨度，19g咖啡粉，出液48g；

流速基本正常，浓度稍低，增加1g粉量与5秒预浸泡，继续调低萃取水量。

第三把，#2研磨度，20g咖啡粉，出液42g；

浓度适宜，苦味降低，基本完成调整。

▲萃取完的粉饼状态

调好espresso，我们就可以开始做黑咖和奶咖的延伸，但是可以按照2个大类，做粉液比上面的调整，如黑咖沿用espresso的液重（20g粉萃42g液），奶咖则是稍微靠前萃取，例如20g粉萃取32g咖啡，让我们的奶咖做出来之后，有更集中具象的咖啡风味。

JL36在这方面也非常灵活，每个出品饮品，都可以单独设置萃取参数，并且在萃取步骤上有单独的预设，包括咖啡、牛奶、奶泡还有水的注入顺序等等。

另外，JL36还有流量监控功能，当流量计检测到咖啡流速低于2.5ml/s或者高于3.4ml/s的时候，就会自动在下一次的出杯时，调节填压力度，以控制出品流速，在高强度出杯的时候更加稳定。

二、萃取调试 - 黑咖啡

如果说espresso是意大利咖啡的“灵魂”，以它延伸出来的黑咖和奶咖则像是“骨架”和“肉体。

其中黑咖啡Americano/longblack/lungo等等出品，更多都以喝到咖啡本身的味道为主，所以我们先从相对简单的黑咖啡开始。

Americano和longblack相差不大，主要区别只是水和咖啡的先后加入顺序，盲喝也很难喝出区别。

我比较在乎的反而是我们拿到一杯咖啡的温度，如果是一杯espresso加开水的美式咖啡，非常容易烫伤，还得捧着它半小时之后才能喝，所以通常我会在espresso里面加60-65度的温水，做出来的美式稍微有点烫但能马上喝。JL36比较好的功能是冷热水混合，咖啡拿到手就是适口的温度。

Lungo大家也叫长萃，同样会把咖啡浓度做到接近美式，但萃取水量很大，例如300ml的水全部用来萃取20g的咖啡粉，最终出来的咖啡温度也会比较高，前中后段味道分明，通常也会有明显“过萃”的木质味。

三、萃取调试 - 牛奶咖啡

有了牛奶的加入，奶咖给了我们黑咖很难做到的丰富饱满的味觉体验。在意大利，大家喝cappuccino和machiatto类型的奶咖比较多，大多出品时会用single espresso。

其中cappuccino搭配150ml左右的杯量，所以这次用全自动制作的时候，一次能够做2杯，可以尝试先制作牛奶和稍微厚一点的奶泡，再萃取咖啡，获取干净的液面；

machiatto则是先做咖啡，再加一点点奶泡就完成了，同样可以一次性完成2杯的制作；

当然还有国内爱好者比较喜欢的拿铁Latte，通常就会用double espresso，我们通常会按奶泡、咖啡、牛奶的顺序，让最后加入的牛奶尽可能地把咖啡混合均匀，获得更好的融合效果。

▲卡布、玛琪雅朵、拿铁

在黑白咖啡这两个大类的延伸上，我们把咖啡基底调试过关，剩下的步骤JL36还可以在奶泡厚度、加水的温度和制作顺序等功能上锦上添花。

细节体验

PART.2

做完咖啡之后，我们来看一些细节体验，因为JL36做了很多细节上的升级。

底部的滴水盘直接抽出，可以马上清理里面的粉饼和废水，我们也可以看到JL36出来的粉饼非常完整，同时它的冲泡器快拆非常方便清理和维护。

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如果是茶水间或者便利店，还能像视频中接入冰箱，让牛奶独立保鲜。JL36会每十分钟(可自定义时间间隔设置)自动奶路清洗，并且在奶管与机器的连接处，设计了奶管阀，防止清洗的蒸汽反推进入奶盒，这样就能保护还未使用的牛奶的食品安全。

而当我们要更换咖啡豆的时候，JL36也非常方便而且能够节省不少豆子，因为它的磨豆机通道比较短，有一键清空残豆的功能，很轻松就能把通道完全清理干净。当然它还可以选择水箱或者自动上下水，方便适配不同的场景，非常方便。

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小结

CONCLUSION

最终花了一个小时多点，我们把这台技诺JL36调试了一遍，基本满足了基础的意式咖啡需求，即使放在一个没有咖啡师，没有店员的门店中，客人也可以通过屏幕上的自助点单和扫码付款，来获取自己想要的咖啡。

当然，今天我们这个所谓的自助点单只是一个非常简陋的雏形，对于大多数有收付款功能的全自动咖啡机来说并非一个难题，更多只是抛砖引玉。因为未来的无人咖啡馆，也许就是类似的进化形态——在一个空间里面，没有店员，没有咖啡师，客人可以选择品类，自己找到安静的第三空间，轻松地自助获取一杯咖啡。

‍而这样是不是意味着不需要咖啡师了呢？我的看法是，咖啡师毫无疑问面临着更大的竞争，但并不会淘汰，一部分咖啡师需要继续现在的工作，为客人亲手做咖啡并且满足大家的情绪价值；另一部分慢慢从吧台前转移到幕后，在我们看不到的地方，提前把我们今天喝到的咖啡调试好了，他们可能更多变成了技术调试人员，而非门店出杯机器。

最后感谢技诺的支持，这台JL36全自动咖啡机，能很好地兼顾办公室水吧、酒店、餐厅等等的不同场景，无论是点单系统还是后台调试，都一目了。有拉花需求的朋友甚至可以升级成蒸汽棒的版本，如果感兴趣可以到文末了解，也希望今天能给大家分享一些全自动还原门店出品的玩法，我们下期再见。