北方人逢年过节，饺子永远是重头戏，迅速就能点燃餐桌氛围。
饺子好不好吃，馅料是关键，怎么才能调出喷香多汁的饺子馅呢？别着急，“盐水油”只要放对了，饺子馅就不会差。
一、馅料分类
准确来说饺子馅只有两种类型：素馅和荤馅，再无其他。
猪肉、牛肉和羊肉是做饺子馅常用的肉类；白菜、大葱、酸菜和芹菜是出镜率最高的蔬菜。
馅料能否调制成功，除了确保食材的新鲜之外，就是调味料的搭配和放的时间，差一点味道就会受影响。
好的饺子馅可以把食材的味道全部激发出来，又不会破坏营养成分。
要说难度最大的饺子馅，那肯定是肉类的饺子馅，调制不好吃起来又腥又柴，完全没有继续吃下去的欲望。
肉类本身就有腥味，无论搭配什么样的素菜，都难掩肉类本身的味道，只有在调味料上多下功夫。
想要肉馅吃起来不柴，一口下去鲜嫩多汁，还是需要一些技巧的。
二、“盐水油”的口诀
用长辈的话说：饺子馅好吃的精髓，就在于食盐调味、打水增润和食用油锁鲜，缺一不可。
1、食盐调味
很多人觉得食盐就是调味，增加饺子馅的咸鲜味，其实不然。
食盐还有一个大的作用，就是渗透，它能把肉类和蔬菜中的部分水分析出来，让做好的馅料更湿润，为后续的打水做准备。
不过想要同时达到这两个效果，食盐的添加时间和用量就需要严格控制。
肉类剁碎之后，先加入适量的食盐搅拌均匀，进行一个初步的腌制。
既能给肉馅增加一点点底味，又能让肉类中的蛋白质发生轻微的变性，增加肉类的嫩度。
随后再加入蔬菜和其他调料，尝尝馅料的咸淡如何，适量的添加，以免食盐过多。
至于食盐的用量，一般500g肉类只需要5g左右，因为其他的调味料也会含有盐分，一旦过量就会让馅料变得咸涩，影响口感。
过来人的经验之谈是调味料最好不要放得太多，毕竟饺子还要搭配蘸料，或者酸汤一起。
2、打水增润
所谓的“打水增润”，其实就是用葱姜水或花椒水，增加饺子馅的湿润度。
因为葱姜、花椒的香味很足，可以起到去腥、增香的作用，让饺子馅在保持湿润的同时，还能变得不腥。
打水讲究“少量多次”，而且每次都要同一方向搅拌，肉馅吸收水分的同时，才能更好抱团。
打水中还要注意观察馅料的黏稠度，水千万不要加得太多，不然肉馅就会变稀，没有Q弹紧实的口感；水加得太好，肉馅做出来偏柴。
500g的肉馅，加入50ml到100ml的水即可。
葱姜水或者花椒水的制作方法不难，就算初次尝试也未必会出错。
要么直接用沸水把葱姜、花椒的香味泡出来；要么直接煮开就好。
倒入肉馅之前，最好能用手抓揉香料，做好的葱姜水味道更足，去腥效果自然也会更好。
饺子之所以吃起来鲜嫩多汁，就是因为打水的缘故，就连饺子皮也会变得松软。
3、食用油锁鲜
很多人不理解，肉类本身就有一些油腻感，为何还要放食用油呢？
放食用油的目的，主要是为了锁住馅料的水分和营养，就像保护膜一样，让馅料在和空气接触的时候，不会氧化流失。
除此之外添加了食用油的饺子馅口感完全不一样，它吃起来有种油润的感觉，香味很足。
什么时候添加食用油最好呢？等到饺子馅已经大功告成，最后再放食用油，别放早了。
500g的馅料，只需要20ml左右的食用油就好，千万不要贪多。
至于食用油的选择，猪肉馅的建议选择普通的植物油就好，它们的味道更清淡一些，不会掩盖肉馅的香气。
当然要是希望饺子馅更具风味，可以按照肉馅和食用油的比例，加入适量的香料熬成料油，直接淋在馅料中。
学会“盐水油”的调馅方法后，再也不用担心馅料腥味重、口感柴的问题，一吃一个不吱声。
三、煮饺子也不能马虎
同样的面皮和饺子馅，家里煮出来的口感明显逊色于饺子馆，这是为何呢？
说到底是因为大家没有掌握煮饺子的秘诀，看似都是“煮”，但还是有一些不同之处的。
大家有没有发现，饺子馆煮饺子的锅很大，这是为了让饺子有更多的翻滚空间，避免煮制的过程粘连，也为了让饺子被水分完全覆盖，受热均匀。
所以在家里煮饺子，一定要选择口径宽敞，而且深度适中的锅具，哪怕是一个人也不要将就。
饺子下锅也有讲究，等到水开始冒小泡后，先放入一勺食盐再放饺子。
下锅之后立马用勺子推动饺子，迅速把它们搅散，才能避免粘连。
食盐会让饺子皮变得更紧实筋道，而且冷冻饺子的话，也不用担心破皮露馅的情况出现。
煮饺子的过程中，每次水开之后要点半碗冷水，总共要点两三次，这一步骤俗称“点水”。
目的就是让饺子内外都均匀，如果一直在高温下煮，饺子外皮可能会破，而内里却没有完全熟透。
看来煮饺子也不能操之过急，很多人煮饺子时没有添加食盐，或者没有点水，以至于煮出来的饺子皮口感和卖相都不好。
以前觉得调饺子馅很简单，只需要把处理好的肉馅和蔬菜组装到一起，再加上调味料搅拌就可以。
现在才发现，调饺子馅和煮饺子，都需要一定的秘诀，难怪自己做出来的饺子不好吃。
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参考资料：
敦煌发布 2024.10.28 《调饺子馅时，牢记“盐水油”口诀，饺子出锅喷香多汁，不腥不柴》
许昌晨翔网络科技 2024.10.07 《饺子馅调制秘籍：盐水油 口诀，让饺子喷香多汁、不腥不柴》
暖妈小厨 2024.07.19 《调肉馅：万不可用料酒去腥！牢记“盐水油”诀窍，馅鲜多汁无腥味》
