汤之第一，争论已久
广东老火靓汤登峰造极
江西瓦罐汤出神入化
西北羊肉汤盖世无双
佛跳墙、炖鸡汤、开水白菜独步天下
真正的中国第一碗好喝的汤
到底该是什么样？
“中华第一汤”
究竟是谁还敢来争夺此名？
01
真的，中国第一汤！
目前种类繁多的“汤”其实是由中国古代的“羹”演变而来的。所以，所有“浓稠的汤”，其实才更加接近中国最原始的“汤”的形式。
羹是陶器发明后我国最早产生的菜肴。陶器发明以前，虽有炙、烤、煮之类食物，但没有调味，陶器诞生后，在鼎、鬲中加水、加入调味料，才成为了最早的“羹”，也是最早的“菜肴”：有了调味，“菜肴”的概念才算真正诞生。
西周灰陶鬲
三足似牛乳，用于蒸煮食物
内蒙古呼和浩特市清水河县西岔遗址出土
现藏于中国国家博物馆
很多人都对浓郁的汤是执着的。用淀粉水勾芡，能让菜品裹上汤汁、增加其风味，也是一种做汤的常见方式，可以让汤变得“很稠”。
不过还是避免不了有的南方崽对勾芡汤不屑一顾，有的北方崽对勾芡汤执迷不悟。
不用心的紫菜蛋花汤在广东只能当“涮锅水”
做得好的紫菜蛋花汤是北方大席的压轴品
图为西南地区赠送暖身的紫菜蛋花汤
诞生于鼎、鬲的羹，天生带有一些属性，首先是区别于“煮”的“调味”。凡羹必调味，白水是不能称作“羹”的。
《说文》释“羹”为“五味和也”。而“羹”作为最早诞生的中国菜肴，也为中国菜奠定了基本原理的核心：五味调和。
佛跳墙
没错，佛跳墙也属于“汤馔”
其次，羹同时拥有米、面、菜。今天那些浓稠的汤，依然有米、面、菜的参与，比如皮蛋瘦肉粥（《说文》“粥”字与“羹”字同源于“鬻”），米的参与必不可少；胡辣汤的浓稠，来源于制作汤中面筋的洗面水，面在其中大显神威。
《说文》释“以米和羹也”，古时主要把米碾成米屑，称之为“糁”，放在羹中。而今天作为主流的不加米面等调和物，仅靠熬、炖烹饪法制作的一类羹，只在上古、中古少量存在着。
胡辣汤的做法
胡辣汤的浓稠来源于面筋的洗面水
图源：央视网《舌尖上的中国》
最后，“羹”就应该呈浓汤或薄糊状，以熬煮法烹制。
米和面赋予了菜肴更加浓厚的味道，使依赖陶器煮成的盐和刚刚诞生的、酿制而成的醋大放异彩，后来又加入了从酒取得的苦味，从姜、葱、蒜等取得的辛味，从饴、蜂蜜取得甜味，中华菜肴，至此上路。
白米粥
是中国菜肴删繁就简、返璞归真的极致
白米粥是一道经典的食疗之方
《本草纲目》载白米粥：“甘，温、平，无毒。
利小便，止烦渴，养脾胃。”
至于现代菜肴中独立的“汤馔”，则要使羹发展到唐朝物质较为丰富的时期；到了明代，浓的稀的菜汤才皆称“汤”，汤才逐渐有了成为餐食主菜的趋势。再到后来，从“食必有羹”变成了“食必有汤”。
蛇羹，也叫“太史菜”
（由于现在不能吃蛇已改成以鸽子肉丝为主的
“太史凤凰菜”）
说到“食必有汤”，喝汤大省江西和广东，汤的发展历程又不完全一样。
两千多年前的江西先民将剩饭泡水，放在火边加热，称之为“煨”（这时还是以羹为主）。后来富贵人家在汤中放入鸡、排骨、莲藕等小火“煨”熟，才汤清如水。
广东汤又是完全不同的。广东于近代以前很少有关于清汤的记录，反而是热衷于“饮粥、饮羹”——也是浓汤的拥趸。广东吊汤一般佐菜为主，因为很少有人舍得将大量食材煲汤后舍弃，除非主要目的是药膳——“老火靓汤”的早期记录，也是出于熬药的目的。直到舶来品味精的出现，大大降低了汤鲜味美的成本，那时的“老火靓汤”风潮才走入普通家门。
广州煲汤
不过广东人至今都很嫌弃“味精汤”：
“上汤最忌用劣等化学调味品（就是指味精），
因多吃了后常患口苦、口渴，
为食客所唾弃，酒家所不取。”
02
一碗羹汤
从“晨起动征铎”到“低头思故乡”
江西瓦罐汤和广东老火汤“变清”的历史，印证了汤的发展与人们的经济条件有绝对关联。古时会把米和面放进调味的羹里，也是因为“羹”是更加果腹的吃法。
今天也一样，浓稠的汤是扛饿的，尤其适合早餐。
油茶
西北传统美食，北方大部都有分布
非常适合早餐
这里最有名的莫过于胡辣汤。山河四省皆有胡辣汤的存在，其中又以河南闻名。
胡辣汤一般汤清、点醋、胡椒味重，佐以手洗面筋、牛羊肉、粉条、木耳丝、黄花菜、牛油等。
胡辣汤
陕西的一般叫“糊辣汤”而不是胡辣汤，河南一般往羊肉汤中添加洗面筋的洗面水，陕西却是直接加面粉，因而更稠；陕西糊辣汤还会加入牛肉丸和当季蔬菜，和一勺灵魂油泼辣子。
西安糊辣汤
山西胡辣汤配料有牛肉粒、豆腐干、海带丝，胡椒味更重；山东胡辣汤会添加淀粉和白胡椒粉。
但比起胡辣汤，山西有一样更有名的早餐——头脑。头脑又叫“八珍汤”，里面有酒糟、黄芪、羊肉、藕根、山药、腌韭、黄酒和大量的煨面（即上笼蒸熟的面粉），头脑的浓稠就来源于煨面。
山西头脑
配菜从左到右依次为烧麦、腌韭、黄酒
头脑是药膳，这三样是黄金“药引子”
图源：山西省文化和旅游厅
早餐同样还有前文出现的、加入大米做成的糁汤，现在依然在山东、河南、安徽一代是重要的早餐。糁（多音字，此处读sá），谷物磨成的碎屑，糁汤，用肉做成的汤羹，春秋时期就有“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”的记载，我们正和孔子喝着几乎一样的糁汤。
谷物磨碎，更添粘稠，糁汤三种，鸡肉、羊肉、牛肉，撕成细丝或切片，配上油条、烧饼、烤牌等碳水，就能让辛苦劳作的一天有一个好的开始。
山东鸡肉糁汤
比起牛肉和羊肉
鸡肉糁汤才是山东糁汤的贵族
当然，南方同样也有汤羹作早餐的习惯。比如江苏北部的“饣它汤”，饣它音同“啥”，鸡汤打底、麦片增稠；
饣它汤，读作“sa”或“啥”汤
泉州面线糊，用外面很少能买到的细面线和番薯粉制成的，拥有二三十种配菜；
“朴实无华”的面线糊
和它琳琅满目的配菜们
西南地区有乐山豆腐脑，猪骨汤勾芡后漂起几片晶莹的豆花，和胡辣汤豆腐脑两掺一起组成了豆花的辣党。
乐山豆腐脑
越冷越是北方喝汤的季节，粘稠的汤保温效果更好，所以北方常有冬日喝汤的习惯。
西北流行羊肉汤和羊杂汤，放了胡椒粉的汤暖呼呼的来上一大碗，是具有食疗科学的保暖方式；再泡上馍，本就有勾芡的汤变得更加粘稠，也弥漫起面向，一口下去，热汤热馍，浑身发汗，再看看外面雾蒙蒙的清晨，都有了闯进去大闹天宫的勇气。
西安羊杂汤
东北疙瘩汤则是每个东北孩子的乡愁。
其实全国各地都有疙瘩汤，北方稍多，做法各不相同。如果说早餐是“我家楼下的最好吃”，疙瘩汤就是“我妈和我姥（儿）做的最好吃”。
东北疙瘩汤
听说黑龙江的疙瘩汤要配烧烤
吉林的疙瘩汤里有地三鲜
辽宁尤其是大连疙瘩汤里放海鲜？
东北的“素烩汤”是东北八大碗之一，也是“烩菜”的一种。它的浓稠同样来自土豆，汤沸要搅打蛋花，起锅还要勾芡，汤鲜味美，最重要的是在席面上放上一会儿也不会很快就冷掉。
素烩汤
南方同样有冬天喝汤羹保暖的习惯。比如湖北的藕汤，香浓粉糯，同样也是将莲藕中的淀粉煲出，使汤变稠，香味更加浓郁。
武汉藕汤
莲藕排骨汤是湖北省的“省汤”，它很特别，煨汤的藕全部要是本地的7孔藕（9孔藕更加清脆，只能做菜用），煨汤的容器叫做铫（diào）子，是一种像比较高的壶、口大有盖的容器，湖北每家几乎都有一个老铫子，煨着独属于这家人的一锅汤。
“铫子”
宋酱釉瓷铫子
现藏于成都博物馆
中国人对浓汤的重视，和经济条件紧密相关。在经济条件相对较差的年代，“采葵持作羹”，往往是用来充分利用现有食材，填饱肚子、增加营养的一种重要方式。
03
如果“羹”是“天下第一汤”
那“汤”呢？
不知道有没有人，第一次学习《送东阳马生序》中的“媵人持汤沃灌，以衾拥覆”，以为是下人为宋濂拿来一碗热汤，让他喝了暖暖身子……
日本有马温泉
日本现在仍使用“汤”的原始含义：热水
是的，“汤”在古文中是“热水”的意思，与菜肴无关，“持汤沃灌”是指用热水温暖在“穷冬烈风，大雪深数尺”中冻得“四肢僵劲不能动”的宋濂。
不少羹要“先作沸汤”，这里的“汤”同样指的是热水，也就是要先把水烧开，再下入辅料进行“五味调和”，“汤”和“羹”的渊源就埋藏于此。
一位师傅在熬制大骨汤
骨汤是许多菜肴和汤馔的底汤
沸腾要持续数小时
骨头中的脂肪和胶质使汤水醇厚鲜美
浓稠的汤是完全不输于开水白菜、佛跳墙的汤馔。“羹”曾多次登榜国宴，作为中华美食的门面，展示给外来的贵宾们。
这里必须提起属于位于北方的“汤都”——洛阳。也许你对洛阳水席小有耳闻，其席面上可有海参席、鱼翅席、广肚席，行云流水成为高档席面佳话；中可有鸡席、鱼席、肉席；最低还有以肉、粉条、蔬菜为主的大众系，甚至还可以拆系，将水席的几道菜拆出单独成桌。
牡丹燕菜，洛阳水席的“头牌”，多次出现在国宴上。
洛阳水席牡丹燕菜
图源：洛阳旅游公众号
不止席面，洛阳人爱汤是骨子里的，洛阳人每天早上见面的第一句不是“你吃了吗”而是“你喝汤了没”。早晨端着锅去汤馆前等待和天津人揣俩自家鸡蛋在煎饼馃子摊排队是一样的感觉。
洛阳老汤客喝汤喜欢“甜汤”
因为汤味实在鲜甜，可以不放盐就享受
图源：洛阳旅游公众号
另一道汤馔据说也成为过国宴：西湖牛肉羹。
据说西湖牛肉羹是南迁士子仿北地胡辣汤之作，是“北食南移”的产物，其中勾入了淀粉，加入了肉沫、鸡蛋和香菇。鸡蛋也是汤羹增稠的一种好方法，不仅会使其增香，还会让汤的口感变得滑嫩起来。
“汤”是中华文化中极为美好的字眼，从很久以前开始。“汤”字位列百家姓之一；商朝的开国君主，商汤，原名“子履”，“汤”是他的字。甲骨文“汤”字左“水”右“早”，如同日出东海，光明无限，“汤”字带有极美好的祝福意味。
恰巧“羹”也是一个美誉：穷则多水少米、众人稀粥；富则极尽精细，“放料批切 ，调和精细羹汤、精巧簇花龙凤劝盘等事。”（《梦粱录》）。五味调和，寻味于“中”，是中国人的烹饪和生存的智慧。
开水白菜
汤清如水，至繁至简
其实在今天
“羹”字的没落和“汤”的崛起
是中华民族生活条件不断发展
饮食也不断进步的旁证之一
“羹”字已经少有人用
但换了个名字的“汤”们
仍然盛开在国宴上、小巷里
你家乡最好喝的“羹”是什么呢？
你又认为哪种汤
可以被称作“天下第一汤”呢？
【参考文献】
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