文｜明生
稻米不仅是重要的食物来源，也是社会经济活动的核心。究竟一个人吃多少才够？如何能保障一个人吃够？对于不同品种稻米的口味如何选择？围绕这几个问题，历史学家张瑞威的新书《想吃好的：明清中国的稻米种植和消费》，对明清时期长江中下游地区在稻米种植方法上的差异进行了探讨，通过华南粮食种植和消费的个案、长江流域粮食种植和消费的个案，论证稻米的商品化以及长途贸易的出现等，以此探讨影响稻米长途贸易量的主要因素，尤其是稻米贸易是如何在“互通有无”和“养民”这两个看似矛盾的传统观念下得到发展的。
《想吃好的：明清中国的稻米种植和消费》
张瑞威 著
北京师范大学出版社
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稻作技术不尽相同
“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”这首名扬千古的诗，题为《悯农》，来自唐朝官员李绅。李绅生于乌程（今浙江湖州），长于无锡，是长江下游地区人士。江浙是传统中国稻米的主要种植区，也是唐朝政府的主要“粮仓”，所生产的稻米，不单供应当地庞大的人口，更被王朝以漕粮形式征纳，再沿运河船运到长安，供养朝廷的官员和驻守当地的士兵，维系了大一统的局面。
李绅是官员士大夫，他写了一首感动人心的好诗。但作为历史材料，以《悯农》去理解唐代的稻米种植，实在太不够了。诗中所表达的情景是在哪个月份？稻农在进行哪道种植工序？在工作的时候，有没有采用特别的农具？稻米种植固然是“粒粒皆辛苦”，但为什么农民们不选择种植一些没那么辛苦的农作物，又为什么不使用可以代替人力的耕牛？这些都是研究农业的学者感兴趣的问题。
粮食的主要功能，是养活人类。一个人吃多少才够，这是很难回答的，一方面涉及营养问题，另一方面也涉及习惯问题。要养活人口，农业增产是必然途径。于是全国各地都在拓展农业、改进水利、增加肥料，务求将粮食的亩产推高，避免饥荒。另一个可行的办法是种植杂粮。当稻米生产出现不足的时候，政府会多投放杂粮弥补缺口。但人类对粮食的要求，并不单单是为了填饱肚子，还追求味道，以及由此而来的社会地位。
自远古时代开始，长江流域一直是稻米的主要产地。在距今六七千年的时候，长江下游的太湖流域先后发展出了马家浜文化和崧泽文化，当时的稻作已相当普遍。到距今四五千年的良渚文化时期，该地的稻作农业已经发展至新石器时代的顶峰。
到了北宋，朝廷对稻米的需求更大，刺激了长江流域稻米的进一步生产。农民发展出多种早熟稻，其中最有名的还是自占城国引进的早熟稻。到了南宋，都城直接建于杭州，这使地处长江中游的江西进一步成为稻米种植的重要地区，种种有利于稻米收成的发展，如移秧、大型农具和耕牛在江西的农田里都随处可见。
焦秉贞绘《御制耕织图》(部分)
虽然同处长江流域，长江中游和下游的稻作技术却不尽相同。历史学家李伯重认为，铁搭是宋末到明初江南稻作技术的重要发展成果。他指出，在尚处于“干田化”的初期阶段，使用铁搭进行深耕，无疑对江南平原地区的农田改良起了很大的作用。“深耕可以加厚土壤的耕作层，有利于作物根系伸延发展；可以使土壤容纳更多的肥料；可以使土壤疏松多孔，提高土壤的蓄水、保肥和抗旱能力。由于江南平原低田地带农田的土壤一般粘重过湿，深耕对于改善土壤性质更具有重大意义。”《想吃好的》认为，李伯重说出了深耕对江南稻作发展的重要性，却没有解释为什么江南人不使用耕牛去做深耕。
长江中下游稻作的明显分别是中游多用耕牛，而下游则普遍使用铁搭。张瑞威指出，这种差异很有可能来自江南人对耕种成本的考虑。江南土地虽然肥沃，但农田面积较小，因此不大值得花钱引进耕牛。除了省掉养牛的费用，铁搭最大的优点，是农民可以在不规则的小农田里进行局部翻土，这是牛拉着大犁或大耙所不易做到的。
若以技术作为切入点，去探讨明清农业发展进程的话，那经济表现卓越的江南绝对不是一个良好的选择。因为如果稻米种植的劳力投入是“内卷”，那么不大用耕牛的江南，比起较晚开发的江西或湖南等长江中游的省份来说，更加“内卷”。相较江南，使用耕牛的江西的农业发展更为蓬勃。
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市场决定稻米种植
正因如此，《想吃好的》选择从稻米的需求出发，进一步讨论米粮市场的本质。
关于粮食生产的“人口压力论”，在20世纪大行其道，并主导了对明清以至近代中国经济史的话语权。明清时的中国，在大部分时间里社会稳定，人口增加，由于人口的数量自然是粮食支持的结果，所以人口压力导致稻米生产增加甚至稻米市场蓬勃发展看起来是自明的道理。不过，这个理论不能完全解答以下两个问题：为什么人口增加一定要吃稻米，不能吃杂粮？为什么输入稻米的地区，往往是富裕人口定居的城市？
张瑞威注意到，18世纪两广间的长程稻米贸易非常繁荣，认为其原因并非人口压力。“稻米是主粮，但能否吃得起，则要看个别地域的人口富裕程度。”广东和广西的农村虽然生产大量的稻米，但稻米从来不是农民们日常餐桌上的食物。他们把辛苦耕作所得的稻米出售，而以番薯等杂粮作为主要粮食。这个情况，即使到了18世纪下半叶也仍是如此。
《想吃好的》用“平常之家”来指代明清时期既非富户也非穷民的广东人口。这个名词，来自两广总督阿里衮、广东巡抚苏昌在乾隆十七年（1752年）的奏折，他们说：“每年禾稻收成之后，富户则多留盖藏；平常之家，悉将谷石粜卖以资一切身家用度，迨次年青黄不接，咸借官仓平粜接济。”
张瑞威认为，华南米粮贸易的起点，是富裕阶层对稻米作为主粮的坚持。在１８世纪，受惠于茶叶等出口贸易的广东，富裕阶层逐渐壮大。很多富起来的城市居民，在口感和面子的双重考虑下，开始放弃杂粮作为主食。问题是，本地稻米的价钱相当昂贵，“平常之家”负担不起。这些追求稻米作为主粮的“平常之家”，于是成了广西稻米的主要消费者。对他们来说，运来广东的广西米虽然较为“瘠薄”，价钱却较本地米便宜，是不错的选择，西江米粮贸易由此而起。
他据此分析指出，市场是推动稻米种植的真正力量，是经过质量和价格的比较后做出的决定。在18世纪，无论长江三角洲或珠江三角洲均生产大量稻米，而且这些本地稻米，对于当地人来说，口味之佳是无可比拟的。若历史只停留在这个点上，那是不会发生长程稻米贸易的。因为即使人口有所增加，在市场的竞争下，较为贫困的人口也可以只食用粗粮。不过，16世纪以来，这两个三角洲因经济的发展，均成为中国最为富裕的地区。它们的人口增加了，而重要的是，它们所增加的人口，较邻近省份的人口更加富裕。于是在市场竞争之下，部分人口虽然吃不到本地稻米，但仍然不用吃粗粮，他们吃的是外地的廉价稻米。在这种情况下，两条大江的中游地区开始大规模种植稻米，而蓬勃的长程稻米贸易便这样开始了。
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康熙的“稻米账”
实际上，这种市场现象与国家政策密切相关。在农业社会，最可怕的事情莫过于农业失收。农业失收直接导致农产品价格急升，影响着社会每个阶层，而对惯以杂粮糊口的贫穷者来说，更是生死挑战。当华中或华南的稻谷失收，该处的稻米价格便立即升高。这时能享用稻米的人口大幅减少，很多人开始吃平日瞧不上眼的杂粮，比如大小麦、小米、番薯等，于是杂粮的价钱也被拉高，导致很多平日依靠杂粮为生的人口因饥馑而死亡，或者沦为盗贼。
清朝吸取明朝的教训，非常明白农业失收给社会稳定带来的挑战，因此花了很大力气去维持稻米自由市场的运作。统治者认识到稻米价钱在不同地区有所不同，如果能让稻米自由流动，商人在利益驱动下，自然会将稻米从廉价区域运到贵价区域，从而平抑米价。所以，清政府鼓励各地稻米互通有无。
康熙对长江流域的稻米收成向来关心，他要求各省督抚时常奏报辖下治区的稻米收成和价格。从文献看，他最有兴趣知道两方面信息：一是长江沿岸诸省的稻米收成状况；二是长江中游的湖南、湖北、江西等产米省份与下游江南地区的互通有无情况，尤其是跨省的稻米贩运有没有受到阻挠。在产米省份，很多时候地方官员为了保持省内粮价低贱而阻挠稻米运出，这是康熙帝尽力防止发生的事情。
《想吃好的》注意到，清政府虽然不齿米商的囤积行为，却没有太多去干预他们的行为，顶多是登记他们的姓名和稻米贩运记录，让他们感到有压力，只在极其恶劣情况下，朝廷才会出面治罪。可以说，正是这种低干预的态度，让清朝初期的长程米粮贸易可以顺利进行，促成了自由稻米市场的出现。
不过，必要的干涉还是有的。在明朝，政府用两个办法解决饥荒问题：设粥厂进行免费赈济，受益对象是赤贫群体；向市面投放减价米，受益对象是比较富裕的群体。这些减价出售的米，部分来自地方大户捐献，部分来自地方政府粮仓。此类粮仓在明朝叫作“预备仓”，意思是预备灾荒的粮食仓储，清朝改称“常平仓”。
常平仓的理论基础，来自中国传统的“养民”思想。所谓“养民”，就是天子有让子民不受饥饿之苦的责任。在先秦时期，管仲、李悝已有类似主张。常平仓的设立，代表了清政府要在稻米市场上与商人进行价格角力。清政府平稳物价的对策是打价格战，当商人囤积居奇、待价而沽的时候，政府便向市场倾销廉价粮食，从而让米价保持低稳。当时，每个县都设立了政府粮仓，在米贵之年，常平仓运作的采买动辄数十万石。
如果仓储制度成功，自由市场便自然萎缩。但是，积极介入市场活动，毫无疑问需要地方政府付出庞大的资源。诸项费用，如粮仓的建筑和维修费用，以及由看守粮仓至出售仓谷的一切行政费用，对地方衙门来说是一种负担。因此，作为一个自负盈亏的机构，在平常年份，常平仓实际的影响非常有限。不过也正因如此，自由稻米市场得以顺利发展。
