流言
“鲈鱼重金属含量高，嘌呤、胆固醇也高，不能吃！”
日前，有粉丝给我们留言称，在网上看到不少说法，建议大家不要吃鲈鱼，说鲈鱼重金属、嘌呤、胆固醇都很高。这些说法真假难辨，让人感到疑惑和焦虑。
流言分析
这些说法都过分夸大。
首先，正规市售鲈鱼的重金属风险很低；其次，鲈鱼的胆固醇含量并不高，适量吃有益健康。
不过，鲈鱼嘌呤含量确实较高，但多数鱼类都是如此，高尿酸血症与痛风患者应该限量食用鱼类，正常人不用担心。
总的来说，鲈鱼是安全且营养的鱼类，健康人群可以放心吃。根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每周建议摄入鱼类 2 次或 300g~500g。
鲈鱼味道鲜美，自古以来都是美食客的最爱，老祖宗们不惜留下了很多千古绝句，比如“江上往来人，但爱鲈鱼美。”“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？”……
虽然现代人对鲈鱼的喜爱程度和表现方式有所变化，但鲈鱼依然是我们餐桌上不可或缺的一道美食。然而，网上有流言说不建议吃鲈鱼，它重金属含量高，嘌呤、胆固醇也高。这是真的吗？还能放心吃鲈鱼吗？
我们吃的鲈鱼多是这几类
鲈鱼美味，大家也经常吃，目前我们吃的鲈鱼，最常见的是淡水的大口黑鲈和海鲈鱼两种，在新疆地区还可能吃到淡水的河鲈。
1.大口黑鲈
大家平时吃的鲈鱼最常见的要属大口黑鲈（Micropterus salmoides），又叫做加州鲈鱼，生物学分类属于鲈形目太阳鱼科黑鲈属。
这种鱼是淡水鱼，一般活动于中下水层，原产于北美洲的美国中部、墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域，后来被世界各地引进，成为了餐桌上比较常见的食用鱼。
大口黑鲈生长速度很快，产肉率也很高，我国台湾省于上世纪七十年代末就引进，1983 年成功突破人工繁殖技术，[1] 同年引入广东省。现在大口黑鲈是我国重要的淡水鲈鱼养殖品种， [2]广东省也是我国淡水鲈养殖第一大省。[3]
2.海鲈
我们常吃的“鲈鱼”排第二位的是海鲈，常见的比如日本真鲈（Lateolabrax japonicus）。
日本真鲈又称花鲈、七星鲈，俗称鲈鱼，生物学上属于鲈形目真鲈科花鲈属鱼类，主要分布于西太平洋海域。日本真鲈通常栖息在淡海水交汇处，为凶猛的肉食性鱼类，它肉味鲜美，肉质细嫩。目前我国广东、广西等地也开始了大规模养殖，是中国海鲈养殖的主要地区。
3.河鲈
在我国新疆，人们还会吃到一种鲈鱼——河鲈（Perca fluviatilis），也叫赤鲈、五道黑，生物学上属于鲈形目鲈亚日鲈科鲈属鱼类。
河鲈是淡水鱼，目前我国主要是在新疆额尔齐斯河、乌伦古河水系中有。[4]不过，我国科学家也在积极研究河鲈规模化养殖技术，预计在不久的将来也能吃到养殖的河鲈。[5][6]
4.松江鲈鱼
鲈鱼在中国古诗文中也经常出现，“江上往来人，但爱鲈鱼美。”“春酒香熟鲈鱼美，谁同醉？”等。不过，需要提醒大家的是，古诗文里的鲈鱼指的是松江鲈鱼，[7] 大家现在几乎 是吃不到的。
松江鲈鱼，又叫四鳃鲈、媳妇鱼、花鼓鱼等，生物学上隶属于鲉形目杜父鱼科鱼类。它是一种降海产卵鱼类，在历史上，松江曾是一条大河，现在一般是指吴淞江。松江鲈是一种洄游性鱼类，每年在淡水水域育肥后，11 月份开始洄游至河口或近海水域，春季产卵孵化，在松江的数量相当可观，名气也最大，所以就叫它松江鲈鱼了。
由于社会的发展，比如由于河网中众多水利工程的建设，以及水体环境等诸多因素的改变，加上好吃导致的人们过度捕捞，上世纪八十年代以来在自然水系中就看不到松江鲈鱼了。
好消息是，松江鲈鱼的人工养殖技术也取得了很大进展，[8] 或许很快我们就有机会重新品尝到它的美味。
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鲈鱼到底是否安全？
1.鲈鱼重金属是否超标？
先说答案：这个说法是个常见误区。
对于水产品，大家最关心的是重金属问题。
实际上，目前我们最常吃到的鲈鱼中，大口黑鲈基本都是淡水养殖鱼，可以很好的控制养殖环境中重金属含量；海鲈鱼是近海鱼类，并不是生物链顶端食肉鱼，重金属含量远低于大型海鱼（如金枪鱼、旗鱼）。
大量研究显示，我国市售的养殖鲈鱼的重金属均在安全范围内，并未超标，正常食用并不用担心。
一项研究对湖北、广东、河南和黑龙江四省市售 11 种淡水鱼肌肉铬（Cr）、铜（Cu）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）和铅（Pb）六种元素含量进行了分析，结果表明，四省市售淡水鱼类中重金属污染风险均较低；[9]另有针对武汉市[10]、中山市[11]、合肥市[12]等地的研究也显示，市售鲈鱼的重金属含量均在安全范围内。
我国最新的第六次总膳食研究分析了中国居民水产品中铅、镉、汞、砷四种重金属的暴露水平和健康风险，结果显示，中国居民通过水产品的铅、镉、汞、砷暴露量低于相应的健康指导值或基准剂量。因此，正规渠道购买的鱼类等水产品是安全的，大家不用太担心。
2.鲈鱼嘌呤含量高？
先说答案：这种说法有点过于针对鲈鱼了。鲈鱼的嘌呤含量确实比较高，但这不是鲈鱼特有的问题，实际上很多鱼类水产的嘌呤含量都挺高。
数据显示，鲈鱼的嘌呤含量大约是 165mg/100g（鲜重），属于高嘌呤食物。[14]黑鱼有 169mg/100g，三文鱼有 169mg/100g，黄花鱼有 165mg/100g，草鱼有 134mg/100g，武昌鱼有 128 mg/100g，鳝鱼有 127mg/100g，罗非鱼 126mg/100g，鲤鱼 122mg/100g。
我国《高尿酸血症与痛风患者膳食指导》（标准编号：WS/T560-2017）也建议高尿酸血症与痛风患者要限制吃鱼类。[15]因此，高尿酸血症与痛风患者应该注意尽量不吃鲈鱼，实在想吃也要注意控制食量，最好浅尝辄止。不过，健康人群就不用担心了。按照《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每周应摄入鱼类 2 次或 300g~500g。
3.鲈鱼胆固醇高？
先说答案：这种说法不准确。
中国食物成分表显示，鲈鱼（鲈花）的胆固醇含量约 86mg/100g，海鲈鱼的胆固醇含量是 15mg/100g，[14]都并不高，要知道我们平时吃的一个鸡蛋中都通常有 180mg~200mg 胆固醇。
实际上，我们血液中胆固醇含量跟食物中胆固醇含量并没有直接关系。血液中胆固醇含量大约 70%~80%是由肝脏合成，只有小部分是来自膳食胆固醇。目前《美国居民膳食指南（2020-2025）》《中国居民膳食指南（2022）》都删除每日胆固醇摄入量的限制。
而且，鱼类等白肉脂肪含量更低，适当吃鱼类水产品，少吃点猪牛羊肉等红肉，对心血管健康还更有利。大量研究研究发现，鱼类等水产品摄入量与心血管疾病风险呈负相关。[16]
所以，正常人适量吃鲈鱼并不用担心胆固醇。
照“谣”镜
这类食品类谣言通常有三个特征：
一是选择性截取专业术语，将“含有胆固醇”偷换为“危害健康”；
二是脱离剂量谈毒性；
三是利用“健康警告”形式包装，制造恐慌情绪。
面对食品传言，大家不要过于恐慌，可以先核查信息来源是否权威，然后理性看待食物成分，才能避免因噎废食。
参考文献
[1] 中国水产流通与加工协会.我国淡水鲈鱼产业发展报 告.http://www.cappma.org.cn/view.php?id=6329
[2] 张 红 燕 , 袁 永 明 , 贺 艳 辉 , 等 . 中 国 淡 水 鲈 养 殖 生 产 现 状 分 析 [J]. 湖 南 农 业 科 学,2019,(04):112-114.DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.004.028.
[3] 广东省水产动物卫生协会.4 种常见鲈鱼品种盘点 http://www.gdaaah.com/article/detail/849.html
[4]徐璞,鲁翠云,孙志鹏,等.基于线粒体序列的新疆 4 个河鲈野生群体的遗传现状分析[J]. 中国 水产科学,2022,29(07):980-993.
[5] 赵新红,高雨,艾涛,等.河鲈鱼种人工配合饲料养殖试验[J].科学养 鱼,2020,(08):66-68.DOI:10.14184/j.cnki.issn1004-843x.2020.08.041.
[6] 钱龙,丁鱥、河鲈新品种(系)培育与高效养殖创建示范(2016AC027).新疆维吾尔自治区,新疆 生产建设兵团水产技术推广总站,2021-07-30.
[7] 唐子鹏,程镇燕,孙金辉,等.读诗寻味品鲈鱼——以松江鲈为例[J].水产养 殖,2021,42(03):66-69.
[8] 夏苏东,松江鲈鱼人工繁育技术研究.天津市,天津市水产研究所,2014-06-25.
[9] 吴迪,张龙飞,王梦圆,等.11 种四省市售淡水鱼肌肉中重金属含量特征与污染状况评价[J].核 农学报,2023,37(03):569-576.
[10] 程良宇,殷娇娇.武汉市 14 种市售淡水鱼类中砷和汞的污染特征及膳食暴露风险评估[J]. 食品安全质量检测学报,2024, 15(17):108-114.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.20240708001.
[11] 郑凯帆. 中山市售水产品中镉、铅含量的调查研究[D].湖南农业大 学,2023.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2023.000587.
[12] 夏泽慧,王兴明,楼巧婷,等.合肥市场 6 种淡水鱼体内 Cu 、Pb 和 Cd 的分布及食用风险[J]. 环境科学研究,2012,25(03):311-315.DOI:10.13198/j.res.2012.03.70.xiazh.004.
[13] 王慧,毛伟峰,蒋定国,等. 中国居民水产品中四种常见重金属暴露评估[J]. 中国食品卫生杂 志,2019,31(05):470-475.DOI:10.13590/j.cjfh.2019.05.014.
[14] 中国食物成分表标准版（第 6 版）
[15] WS/T 560-2017 高尿酸血症与痛风患者膳食指导
[16] Ricci H, Gaeta M, Franchi C, Poli A, Battino M, Dolci A, Schmid D, Ricci C. Fish Intake in Relation to Fatal and Non-Fatal Cardiovascular Risk: A Systematic Review and Meta-Analysis of CohortStudies. Nutrients. 2023 Oct 26;15(21):4539. doi: 10.3390/nu15214539. PMID: 37960192; PMCID:PMC10647504.
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作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
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