对于上海人来说，葱油饼是曾经最熟悉不过的街头美食之一。最近，随着“阿大葱油饼”的重新回归，葱油饼在上海又成为热议话题。出于安全考虑，如今制作葱油饼这类小吃点心，大多数店家都使用的是电气化设备，用煤炭或天然气的灶头已经越来越难看到了。那么在市中心，我们还能找到这些自带烟火气的传统制作工艺吗？
在市中心，用煤炭或天然气的灶头已经越来越难看到了
本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此前往市中心寻访那些特色小店，为市民寻找记忆当中的老手艺和老味道。
新闻晨报《上海会客厅》节目
用火做饼考验师傅手上功夫
在凤阳路靠近奉贤路一条弄堂的门口，是鞠师傅和他老伴的葱油饼摊头，全套的葱油饼制作家当都在一辆流动手推车，最早他们夫妻俩是在北京西路摆摊卖葱油饼的，名字叫“小扬州”。
凤阳路弄堂的门口，鞠师傅和他老伴的葱油饼摊头
按照鞠师傅的说法，他最早在饮食公司上班，后来辞职卖葱油饼，至今已经做了五十多年的葱油饼，而当年的“小扬州”也已经变成了“老扬州”。鞠师傅喜欢用“软硬劲”徒手拍打饼胚而不借助器物，在这位老师傅看来：“葱油饼，三分是做功，七分是烘功，放在炉子里面，上下面或者正反面都要烘过。”
鞠师傅用炉子做葱油饼
鞠师傅做饼时还会与新客人插科打诨几句，小小的一枚葱油饼，里面饱含的是炉火带来的温度，起酥与猪油受热后交融在一起的香味，还有满满的情绪价值。
在宁波路，记者遇到了正在店里做饼的小王师傅和妻子俩人，这对小夫妻名字里都带有“Qiao”的发音，所以他们的店名是“东二乔”老上海葱油饼。小王师傅和妻子从小就是青梅竹马，结婚后俩人就在一起做葱油饼创业。
宁波路的“东二乔”老上海葱油饼
小王师傅告诉记者，他14岁到上海，15岁开始学做葱油饼，最早是在上海动物园摆摊，几年前搬到宁波路开店时，一开始也是用了电气设备，发现做出来的葱油饼口感还是差了一点，于是用了一个月时间停业改造，重新换回了煤气炉灶做饼。
小王师傅用煤气炉灶做饼
小王师傅的店每天会向需要帮助的市民朋友赠送一份爱心饼配豆浆，小王妻子告诉记者：“有位阿姨一年里面大概有一大半时间会来我们这里吃葱油饼。我们送给她其他饼，她都不爱吃，她就觉得炉子做的葱油饼好吃。”
周末上午，记者到了东江阴街112号刘飞师傅的点心店，他正在炉子旁夹大饼出炉，而妻子和店员则在招待顾客。2023年12月底东江阴街菜场告别老城厢之后，去年3月，他在附近重新物色了一间门面房。
东江阴街刘飞师傅的点心店
刘飞师傅16岁到上海学做早点心，至今在沪打拼已经有34个年头，他的特色是用老面发酵大饼和老虎脚爪，用的是传统的炉子制作早点心。
传统的炉子制作早点心
刘飞师傅说：“本地居民喜欢这种煤火烤的大饼，因为口感不一样。炉子烤出来的大饼，外脆里软。和电气设备相比，电的上下温度控制好就行，大饼炉子是放焦炭的，底火和面火必须要看准，面火如果大了，大饼进去马上就糊掉了，而里面是生的；底火如果小了，大饼就会掉炉，这炉饼就会做不好。”
在西康路，有一家提篮桥老摊头葱油饼一号开的分店，在店主看来，如果说电气设备和老灶头有什么区别的话，可能就是煤球炉子烧饭和用电饭煲烧饭的区别。
大多数店家已改用电气设备
黄河路一家的葱油饼店，去年开始使用电炉做葱油饼，店主表示，因为现在沿街的门面房已经不允许使用液化气，使用管道天然气的话，安全检查也是非常严格的，但使用炭的成本又太高，所以最终选择使用电。在吴江路，一家老上海葱油饼店告诉记者，前两年起他们已经使用电炉做葱油饼。
黄河路和吴江路的葱油饼店，都使用电炉做葱油饼
最近，“阿大葱油饼”重新开业。位于石门二路的新店4月21日开始试营业，4月25日起正式开业，这也是时隔两年多之后，“阿大葱油饼”再次飘香，而新店的店招上写着“上海味道，匠心传承”。
之前，有些顾客没看到原先老店烘葱油饼的老炉子，误以为葱油饼煎好后少了一道烘的步骤；其实，葱油饼煎好之后店员会放在电炉里面烘烤，而且操作上更干净卫生，饼体受热均匀。
阿大师傅告诉记者，现在提倡商户使用电气设备，新店没有接煤气，也是出于安全考虑。
“阿大葱油饼”，煎好之后会放在电炉里面烘烤
许多静安和长宁居民非常熟悉的“沪上王记”葱油饼，最近从奉贤路搬回了镇宁路，并即将在镇宁路菜市场重新开业。
“沪上王记”创始人王永新师傅最近最近在忙着开业准备工作，他告诉记者：“现在新店用的也是电气设备，一般商户都不让使用煤气了。用电的话，大火烤效果也一样。”
“沪上王记”葱油饼将在镇宁路菜市场重新开业业内人士：明火灶头有烟火气，电炉更适合标准化
作为餐饮业人士，东航餐饮副总经理、中国烹饪大师江礼斌认为：“明火灶烘的饼更具层次感和烟火气，但依赖个人的操作技巧；而用电炉烘的饼口感稳定均匀，适合标准化制作。最终选择需根据饼的种类和个人风味偏好调整。”
而从明火和电炉加工方式的口感来说，江礼斌指出：明火决定了外皮的脆度、内部的湿润度、是否有烟熏味、口感均匀性、以及可能的焦香程度。明火可能更多依赖辐射热，而电炉可能更多是对流和传导，影响热量传递方式，从而影响饼的结构和口感。比如辐射热可能导致表面更快形成硬壳，而对流则使整个饼均匀受热。另外，湿度方面，明火可能在燃烧过程中产生水蒸气，或者反而因为高温使环境更干燥，影响饼的水分保持。而电炉可能因为封闭环境，水分不易散失或者通过蒸汽功能调节湿度，从而影响饼的湿润度。
明火炉子烘的饼更具层次感和烟火气
对于葱油饼究竟是属于小吃还是点心？江礼斌认为，对于餐饮业来说，葱油饼在今天已经归入特色小吃。酒店的葱油饼更多是在整体宴席中服务于菜的一部分，手法和出品更接近点心的制作。
一位食品工厂的总监告诉记者：“市场上有预制的葱油饼，但只是手抓饼加葱，并不是正宗的葱油饼。因为葱油饼要大量新鲜葱和猪油，还要明火烤，工厂流水线不好操作。葱油饼烟火气很重要，没有烟火气，不入味。”
各位市民朋友，对于这做饼的炉火，㑚哪能看呢？欢迎留言与我们一道分享
