前年立秋夜，我在扬州东关街的老字号后厨偷师学艺。掌勺的周师傅颠勺时说了句："荷塘菜的精髓不在摆盘，在镬气。"这道原本寻常的素炒，经他点拨，倒让我悟出了些门道。
【鲜货三诀】
菜场挑藕要选手感粗粝的，断面气孔蒙着层晶亮黏液才算新鲜。荷兰豆专拣肚皮鼓胀的，指甲一掐能迸出清汁的才甜嫩。最妙是寻着卖菱角的老伯，现剥的菱米白如凝脂，带着湖水的腥甜。
【独门改刀】
藕片不必切得薄如蝉翼，斜刀片成铜钱厚，焯水时撒把糙米，能锁住脆劲。胡萝卜改滚刀块，棱角处最易挂味。黑木耳需用剪刀旋着朵沿剪，碎渣留着熬素高汤。
【火候秘辛】
铁锅烧至青烟起，先下猪油润锅。蒜片爆香即刻离火，余温足够催发香气。蔬菜分两拨下：藕片、菱角耐炒的先入锅，颠三回勺再放荷兰豆。秘诀在起锅前那勺自酿醪糟，甜酸气顺着锅边"滋啦"一声，整盘菜就活了。
【摆盘巧思】
粗陶浅盘垫两片新鲜荷叶，热菜倒上去会蒸出淡淡荷香。最后撒的不是芝麻，是晒干的藕节末，嚼着沙沙响。有次试过淋桂花蜜，倒失了清苦本味。
这道小炒最宜配冰镇酸梅汤，暑气最盛时，白瓷盘里碧绿鹅黄，倒真像把整个荷塘端上了桌。周师傅说得对，素菜要做出镬气，全看对时令的把握。就像菱角过季就改添马蹄，木耳无货换作鸡头米，应时而变才是真章法。
