吴歌说美食 | 鲫鱼，江南人家第一鲜

作者吴歌

把鲫鱼称为第一鲜，容易招人反驳：刀鱼呢？河豚鱼呢？白鱼呢？鳜鱼呢？比不过鲫鱼吗？但是，请注意，我这儿说的是江南人家第一鲜，意思就是江南人的家常第一鲜，即便是在饭店菜馆里，各种烹法的鲫鱼也都属于家常菜。而刀鱼河豚鱼白鱼鳜鱼等等都是比鲫鱼高一至几个层级的鲜，这从价格上也可以看出来，鱼市场去走一圈，就知道鲫鱼是这几种鱼里价格最便宜的，而且不是便宜一点点。

我说鲫鱼之鲜，并不是无端吹嘘。扬州八怪中有位叫李鱓的，在另一位八怪郑板桥家中吃了一碗鲫鱼汤，被美味动心，写了首小诗：“作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”[1]李鱓以前在山东做官，南鲫北鲤，加之多年身在官场，大概没吃过家常鲫鱼，回了老家，吃过郑板桥的家宴，才知晓了鲫鱼的家常鲜美。而《吕氏春秋》早已声明：“鱼之美者，洞庭之鲋。”鲋鱼就是鲫鱼，因为鲫鱼游动时相接相附而得名。唐人杨晔在《膳夫经手录》中说：“脍莫先于鲫，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”[2]鱼脍就是生鱼片，唐人吃鱼脍，居然把鲫鱼排在第一位。

老一辈的江南人是很喜欢吃鲫鱼的，年轻的江南人的喜欢度大大锐减了，这个年龄分界线大约在20世纪70至80年代，这个年代之前的江南人从小吃鲫鱼，甚至吃奶时期就已经间接地喝过鲫鱼汤了，那时江南人家普遍把鲫鱼汤看作催奶利器，产妇在月子里吃得最多的就是鸡蛋、鲫鱼汤和白笃蹄髈，补身子，催奶，鲫鱼汤就此化作母乳汩汩的流入婴儿的口腔和肠胃。之后物质供应不断丰富，产妇的营养品不断出新，鲫鱼汤的催奶利器地位就被大大颠覆了，唯有那些恪守传统的人家还会弄点，但也很少占主导地位了，年轻人对鱼的口味也转移到那些刺少肉多的品类也上去了。

在古代医家眼中，鲫鱼是可以治病养身的。李时珍在《本草纲目》中收了用鲫鱼治病或者配伍治病的不少方子。他在鲫鱼条的集解中说：“时珍曰：鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。郦道元《水经注》云：蕲州广济青林湖有鲫鱼，大二尺，食之肥美，辟寒暑。东方朔《神异经》云：南方湖中多鲫鱼，长数尺，食之宜暑而辟风寒。”他认为鲫鱼可主治不少毛病，如“合五味煮食，主虚羸。温中下气。止下痢肠痔。合莼作羹，主胃弱不下食，调中益五脏。合茭首作羹，主丹石发热。生捣，涂恶核肿毒不散及疮。同小豆捣，涂丹毒。烧灰，和酱汁，涂诸疮十年不瘥者。以猪脂煎灰服，治肠痈。”[3]在传统医学中，鲫鱼正是一种好食材和好药材，而且市场价格还不贵，放弃或者忽略它，是不是很可惜？

十几年前，我在太仓港口附近一家饭店吃饭，当地朋友说，这里有大鲫鱼，好吃。点了一条，端上桌来，大约有两斤左右，红烧了，鱼身上撒了许多葱花，开吃，鱼肉鲜美，滋味浓厚，咸甜得当，经典的江南味道。再后来几年，很多店里都有了这种大鲫鱼，还有同样大的鳊鱼。懂行朋友告诉我，这都是人工养殖的了。我倒是不以为然，工业时代，动物人工养殖自然是人类的主要方法，不然，怎么可能满足人们日益增长的食物需求？我们早已吃不到如郦道元所说的“大二尺”的肥美野生鲫鱼了，如今鱼市场卖的鲈鱼、鳜鱼、黑鱼、白鱼、鲢鱼、鳊鱼和鲫鱼，哪一样不大都是人工养殖的，只要不是激素刺激长大的，照样都是餐桌上的美味。

我相信，那些从小间接喝鲫鱼汤的江南孩子长大后，必然会喜欢吃鲫鱼，人类与食物之间有着一种神秘的关系，许多饮食爱好从生命开端就逐渐形成了。母亲告诉我，她怀我的时候，在一处乡镇供销社工作，吃得最多的荤菜就是蛳螺和鲫鱼汤，蛳螺便宜，鲫鱼也便宜，因为小河里都随手可以捉到。大概这个缘故，爆炒或清蒸的蛳螺，一向是我所爱的美食，春天的蛳螺上市，我一口气可吃一斤，一粒一粒地嘬了吃，完全不用牙签帮忙。而鲫鱼也是我的欢喜，据母亲说，大约三岁的时候，我就会独自吃小鲫鱼，会把细细的鱼刺从嘴角吐出来，在我的人生记忆中，似乎没有被鲫鱼刺卡过喉咙的片段。

有一碗鲫鱼汤至今在我心间。16岁那年初中毕业，我很幸运地进了工厂——当时快速发展的无锡急需劳动力，当政的军代表主导了把三届初中生分派进工厂，而全国正在上山下乡的热潮之中，这位军代表在自己的回忆录中把这件事记录为他在无锡的“伟光正”之一。有一次我生病躺在家里，忽然一位做电焊工的师兄来了，手里拎着个塑料袋，灌了水，装着三五条小鲫鱼。师兄说：今天一早去太湖边钓鱼，分几条你补补。我用两条炖了碗鲫鱼汤，另外几条烧了咸菜。那碗鲫鱼汤的鲜美在我心底流淌及今。

无锡人烧鲫鱼，大体是几种：红烧鲫鱼，饭店里有的叫做葱烤鲫鱼，鲫鱼汆汤，鲫鱼烧咸菜，鲫鱼蒸蛋。记得年少时傍晚回家，从弄堂里穿过，人家摆了小桌子在路边吃饭，男主人的搭酒菜经常会有一碗小鲫鱼烧咸菜，把鱼肉给孩子们吃，男人喝一口酒，就夹了一筷咸菜和鱼冻，吃得美滋滋。条件好的人家，会加一些毛豆子烧在其中，那就真的要鲜掉眉毛了。我妹是烧鲫鱼汤的高手，她读高中时就会把鲫鱼汤烧得浓白醇厚，鲜美无比，还不用加牛奶。准岳母第一次来家时，那碗鲫鱼汤就出自我妹之手。我一向自诩为烧鱼汤的高手，但鲫鱼汤至今烧得不如我妹。

看过袁枚的《随园食单》，觉得袁枚虽然有些烧鲫鱼的本事，但终究略不如我的做法。袁枚说：鲫鱼“照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。……蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。”[4]袁枚说了三种烧法，把蒸鱼排在第一，他的做法与今人蒸鱼基本一样了，边鱼就是鳊鱼，秋油就是酱油，今人则用蒸鱼豉油，这是流通过来的广东调料，袁枚的时代是用不上的。袁枚同时还与南通的鲫鱼烧法作了比较：“通州人能煨之，骨尾俱酥，号‘酥鱼’，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。”这鱼如果炖得太酥烂了，自然不会好吃，人家说的是“利小儿食”，肯定不适合袁老师口味的。我喜欢用鲫鱼蒸鸡蛋，一般会先照清汆鲫鱼汤的做法，把鲫鱼烧成汤，但时间比汆鲫鱼浓汤略短，而后待鱼汤温度下来，与鸡蛋液打匀，再把鲫鱼放入蛋液中，加适量海盐、葱花、猪油，上锅蒸七八分钟即好，鲫鱼的鲜美被充分调出，并且完全与鸡蛋融和了，这碗鲫鱼蒸鸡蛋的滋味肯定完胜袁枚的蒸鲫鱼。还可以根据各人口味，略加胡椒粉或者鲜酱油，进一步调味至最佳点。

鲫鱼虽是家常美味，却是入得诗人诗心的。杜甫说：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”，[5]描绘了鲫鱼切丝与香芹羹汤的鲜美搭配。韩愈说：“庖霜脍玄鲫，淅玉炊香粳”，[6]以“玄鲫”入馔体现唐代士大夫的饮食雅趣。苏轼说：“我识南屏金鲫鱼，重来拊槛散斋余”，[7]通过“金鲫鱼”勾连对往昔的追忆。陆游说：“鲜鲫每从溪女买，香菰时就钓船炊”，[8]记录了自己去溪边买女子所售鲜鲫、以菰米烹炊的田园场景。梅尧臣说：“昔尝得圆鲫，留待故人食”，[9]讲述以前得获鲫鱼留待友人同赏的往事。庄子写过一个鲫鱼故事：“周昨来，有中道而呼者，周顾视车辙，中有鲋鱼焉。周问之曰：鲋鱼来，子何为者耶？对曰：我，东海之波臣也。君岂有斗升之水而活我哉！周曰：诺，我且南游吴越之王，激西江之水而迎子，可乎？鲋鱼忿然作色曰：吾失我常与，我无所处。我得斗升之水然活耳。君乃言此，曾不如早索我于枯鱼之肆。”[10]成语“涸辙之鲋”就出自庄子的这个故事。可见鲫鱼不仅很早成为人们的美味，还融入了诗人的生活情趣与时代风貌，以及哲人的思考、民间的祝愿，成为传统文脉之一缕。

小时候夏季常去无锡县中学过暑假，那时县中在无锡县最偏西的一个小镇杨墅园，前身是著名“锡商”匡仲谋创办的匡村中学。匡村与县中之间隔着一片稻田和一条小河，小河的南侧是县中的生活区，食堂、教工宿舍、学生宿舍，河边长了众多杨树、柳树和灌木，婆娑散开的树荫遮蔽着小河，东头就是走船的运河，西头是河浜，设了一个泵站，经常打水到水渠去浇灌农田，所以这条小河的水是不断流动的。县中食堂后面有个码头，食堂的师傅们就在那儿洗菜淘米，这就吸引了大河里的鱼们游来觅食，小河里可以看到成群的串条鱼在水面四处游掠，也可以看到成群的小鲫鱼排好了队从容地游弋，串条鱼的特点是快速乱串，小鲫鱼的游动如有序缓步。记得食堂的一位大师傅有次用淘米的竹篓捞了些串条鱼和小鲫鱼，晚饭时我就吃到了油爆串条鱼和小鲫鱼豆腐汤，成为物质匮乏年代的美味记忆。后来读到陆游祖父陆佃对鲫鱼的解释：“鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。”[11]就很自然地想起县中小河里的那群小鲫鱼。

鲫鱼在江南是极其普遍鱼类，但在河南却居然地位不菲。河南省在1996年把淇河鲫鱼列入《河南省重点保护野生动物名录》，并建立了淇河鲫鱼国家级水产种质资源保护区，以此而言，淇河鲫鱼的地位显然远远高于江南鲫鱼——无论是长江鲫鱼，还是太湖鲫鱼。淇河流域是华夏文明的发祥地之一，是《诗经》中重要的文化地理符号：“淇水汤汤，渐车帷裳”，[12]“淇水悠悠，桧楫松舟”[13]……有人统计《诗经》中有30多首诗歌与淇水相关，《全唐诗》中有40多首诗写到淇水，李白诗曰：“淇水流碧玉，舟车日奔冲。青楼夹两岸，万室喧歌钟。”[14]杜甫诗曰：“淇上健儿归莫懒，城南思妇愁多梦。”[15]王维诗曰：“屏居淇水上，东野旷无山。日隐桑柘外，河明闾井间。”[16]据说淇河的水质至今保持着2级水平，有机会去河南时，必须记得去尝尝受保护的淇河鲫鱼，当地许多饭店菜单上都有“家烧鲫鱼”，那可真是从《诗经》和唐诗里游过来的家常美味。

听不少人说自己有分辨鲫鱼是野生还是养殖的诀窍：大凡黑背鲫鱼就是野生的。每每听说，令我暗笑。这鲫鱼是最容易被驯养培育的鱼类，千姿百态的金鱼即从鲫鱼演化而来，同科的鲤鱼则被培育出了锦鲤。如今，人工培育出来的黑背和银背两种鲫鱼，早已成了菜市场的两大主供品种，如果想吃野生鲫鱼，不如去河边湖滨自钓，或找钓者购买吧。

[1]也有人把这首诗归到郑板桥名下，说他在山东做官时爱吃“梁山糟鱼”，写下一诗：作宦山东十一年，不知湖上鲫鱼鲜。今朝尝得君家味，一包糟鱼胜万钱。

[2]《膳夫经手录》是唐代一本记载唐代烹饪、食物和茶饮的书，现存残卷约1500多字。2002年，上海古籍出版社编修的《续四库全书》将其收录在“子部·谱录类”中。

[3]李时珍《本草纲目》第10章鳞部、介部，鲫鱼条目。

[4]袁枚《随园食单》之“水族有鳞单”。

[5]杜甫：《陪郑广文游何将军山林·其二》。

[6]韩愈：《城南联句》。

[7]苏轼：《去杭十五年复游西湖用欧阳察判韵》。

[8]陆游：《幽居书事二首》。

[9]梅尧臣：《观放鱼歌》。

[10]庄子：《庄子·外物》。

[11]陆佃：《埤雅·释鱼》，《埤雅》全书共20卷，分为《释鱼》《释兽》《释鸟》《释虫》《释马》《释木》《释草》《释天》等部分，专门解释名物，旨在补充《尔雅》的不足。陆佃字农师，越州山阴（今浙江绍兴）人，北宋神宗时曾任尚书左丞，是王安石的弟子。

[12]《诗经·卫风·氓》。