你绝对没吃过的老北京烧茄子，秘诀大揭秘！

立秋后的紫皮茄子在土灶上烤出焦斑，这是胡同口王大爷教我的诀窍——不腌不炸，吃的是茄子本味。您且听我慢慢道来。

1. 选三根"会呼吸"的茄子
   别碰那些泛着塑料光的改良种，要挑京郊老农种的笨茄子。表皮带细密褶皱的才是正经货，摸起来像老茶农的手掌心。拦腰切开时注意听声，"沙沙"的簌簌声才对路。

1. 土灶煨出烟火魂
   煤球炉子烧到暗红时，用铁夹子夹着整茄在火苗上转圈。别怕烧焦表皮，等紫衣变成虎皮纹，撕开时白瓤还挂着晶莹汁水。这步最忌心急，得守着炉子哼完半出《空城计》的工夫。
2. 古法熬酱有讲究
   六必居的稀黄酱打底，兑上二锅头醒过的干黄酱。讲究人家会舀一勺去年腌的西瓜酱，这是当年御膳房传出来的方子。冰糖得用云南竹筒糖，化开后加两粒话梅吊酸香。
3. 铁锅里的阴阳调和
   柴锅烧热，先下八角炸出星芒状的油花。煸香的蒜末要分两次放，头一遭炝锅，第二遭临起锅前撒。烧化的酱汁里卧进茄条，得让每块都裹上琥珀色的包浆。
4. 点睛在那一把青
   九成九时关火，趁着余温撒把现掐的藿香叶。别用紫苏抢味，就要藿香那股子药香。最后淋勺现磨的芝麻酱，得是前门老店石磨慢碾的才够醇。

这盘烧茄子正咕嘟着冒泡。拿筷子尖挑开茄肉，颤巍巍的像嫩豆腐，就着二两烫好的燕京啤酒，这才是四九城夏末的滋味。