作者 笑笑
江阴市长泾镇是“中国历史文化名镇”，故称东舜，历为江南古镇。这里历史悠久，人杰地灵，文化底蕴深厚，是吴文化的发祥地之一。
这里是元末四大家之一的倪瓒（号云林）的第二故乡，长泾巨富夏家在元末明初厚待梁溪高士倪云林，史料记载倪高士晚年隐居夏家并且归葬于夏家坟茔。倪云林隐居夏家的时间，正是夏家建设长泾老街百来年并街市粗具规模的时候，据说作为当时夏家的高士及顶顶有名的美食家，倪云林对夏家的美食作坊多有指点，后长泾月饼茶食获得盛名并载入史册或正是有倪高士的遗风所引。
走进长泾老街，赏中国历史文化名镇、览江南水乡风情，品悠久传统美食月饼茶食，其中充斥着的是乡愁的味道、圆润的是重回故乡的梦想。更有各式文化故事融入每一块月饼茶食之中，使之又成为了江南传统文化的别样载体，走进千家万户、传播四面八方。这里我们就围绕长泾月饼茶食的云林缘，为大家采撷几则来自东舜故地的民间传说......
故事之一：长泾月饼智“迎张”
长泾月饼与众不同的地方很多，最具标志性的是月饼上贴着的那张小油纸，雅称“迎张”，传说这个名称的由来跟当时隐居在长泾的倪瓒有关。
小小油纸来历大。据传，元末阶级矛盾和民族矛盾的极端尖锐化，终于导致了农民大起义，其时起义军头裹红巾，故称“红巾军”。以“红巾军”为主力的农民起义军沉重打击了元朝在全国各地的统治，有两股势力尤为强大，一是在苏州建都的张士诚，二是在南京建都的朱元璋。长泾这个地方介于苏州和南京之间，义军活动频繁，在斗争中，长泾有个姓夏的先生出注意发明了通过在长泾月饼上贴小油纸传递信息的做法。据说义军就采用此法，利用中秋节的机会，让镇上各月饼作坊生产大量月饼，并将“迎张”写在小方油纸上，贴于饼面，作为发动起义的联络信号，取得了很好的效果。
其实“迎张”这个内容在老百姓世代讲故事的时候可能被误传了，有传说是月饼小油纸上写着“八月十五杀鞑子”来传递起义信号的，但这样的字眼太直白，一查就露馅，夏先生是长泾大户夏家的读书人，背后还有当时的大儒高士做高参，怎会犯这样的错误。高士姓倪名瓒，是元末诗书画三绝的丰碑人物，倪瓒家富，由于元末的苛捐杂税奇多，他交税交到家道中落，后隐居在妻子的老家长泾，受当时长泾的望族夏家家主延请居住在夏家。夏家在元末明初创建了长泾老街，街上有夏家的茶食号，倪瓒是个美食家（著有《云林堂饮食制度集》），对茶食店的月饼茶食制作本来就多有指点，现在义军有需要，他索性洁癖症也犯了，发明了“迎张”。
手工苏式月饼有气孔，气孔形状不一貌相丑丑的，倪瓒有洁癖，对人和物凡丑的皆看着不顺眼，现在好了，小油纸一贴“迎张”一写既遮了丑又传递了信息，洁癖症也好了，夏先生看了也觉得相当完美，赶紧召集各铺子布置任务去了。所以说苏式月饼作为“秘密联络员”的身份可以有，但真实的小油纸文字内容只是简单的“迎张”两字，那么“迎张”是怎么传递信息的呢？原是藏尾了，真实含义是“迎接张士诚在八月十五杀鞑子”。
当时整个苏式月饼的制作地正好就是张士诚控制区，“迎张”这个故事其实不仅在长泾，在本区域是广为流传的，不过张士诚控制的时间不长，只有十几年，也许后来老百姓讲故事的时候都不知道张士诚是谁了，也许老百姓觉得“八月十五杀鞑子”更形象直白，坊间故事便就这样流传下来了，但茶席雅席间流传的还是倪瓒和夏先生机智“迎张”的故事。
苏式月饼的流传地文人墨客多，这张小油纸后来便被文雅的称做“迎张”了。其实“迎张”并不仅仅是一段文化故事，其在月饼的制作上是有不可或缺的功能的：最重要的作用是作为气孔的遮挡物，手工苏式月饼在制作中都会保留气孔，在烘焙的过程中气孔就是呼吸吐纳的地方，这也是手工月饼的“灵魂”所在，“迎张”的作用可以防止饼饼呼吸太猛，从而馅料从气孔里面噗出来；第二个作用“迎张”是遮丑的，手工留的气孔千奇百怪品相不一，有纸遮着美化一点；第三可以嵌名，书写白果椒盐等馅料内容，以便客人吃月饼时知道内里乾坤。都说苏式手工的月饼好吃，道理就在“迎张”贴出的灵气上，“迎张”可以说是苏式月饼的一个美食符号，更是一个当之无愧的文化符号。
随着制造业机械化的推行，馅料简单制作简单的广式月饼显然更适合机械化规模化生产，广式月饼遂逐渐一统天下，占到市场95%以上份额；苏式月饼市场式微，不到5%的份额，而且仅剩的一点份额也逐渐机械化。机械化生产的苏式月饼和广式一样是一个模子里出来的，没有了气孔。苏式月饼的气孔没有了，“迎张”也无用武之地了，现在世人都慢慢不知“迎张”为何物了。然直到现在长泾月饼手工制作小作坊云集，贴小油纸的传统还在，小小油纸“迎张”体现着长泾月饼古法手工的质朴技术和历史传说，看着小油纸，仿佛我们还能听到它在默默诉说着遥远的烽火岁月和智迎义军的故事…….
故事之二：长泾茶食“云林”缘
长泾茶食的文字记载最早见于《江阴县志》，从明代以后的《江阴县志》物产类，都有记载“茶食，长泾市为佳”，据说这句话是当时隐居在东舜乡（长泾市是东舜乡的一个集市）的倪瓒（号云林）为长泾集市的茶食店所做的推广语，因广为流传被记载下来了。
倪瓒缘何会与长泾茶食结缘呢？前面说过倪瓒发明了在长泾月饼上贴小油纸“迎张”的故事，故事的后续就马上来了。据说因为领了倪瓒和夏先生贴“迎张”的任务，那年的店铺月饼做多了，中秋过后多出来不少月饼，过了中秋没人买月饼了，又不能放到来年再卖，扔了更是舍不得，掌柜那个愁啊。怎么办？再去请教夏先生，夏先生当然是请出高士云林动脑筋，因为倪高士对食品制作有心得有方法呀。于是倪瓒想出一个方法，教大家把月饼压碎做芯，新取面粉和月饼芯制作出了一款精致的点心，取名椒盐糕，也叫“麻糕”，一直流传至今。
“麻糕”虽然好吃，但做法比较复杂，是品类繁多的茶食中最难做的，除了长泾地区，鲜少有其它地方会制作，估计长泾的茶食店必须会做“麻糕”也是不得已而为之呢，因为后来就有了行规。确实“麻糕”解决了月饼季后的食材浪费的问题，所以在长泾做月饼的时候只管备货，一点也不用操心过了中秋怎么办，而且在实践中还确立了严格的行规。茶食店行规明确规定，在中秋节当天下午四点钟做月饼的炉子就“封炉”了，所有没卖掉的月饼也不再售卖。饼饼们在休息几天后就被压碎做麻糕的芯了。因为长泾做月饼用料考究，麻糕做出来又好吃又好看，又是一个产销两旺，于是月饼很快消耗完了，之后麻糕的芯就直接用芝麻粉和核桃仁等制作，所以开始的时候椒盐糕是根据月饼芯的咸甜口感取名的，后来麻糕是根据芝麻等食材取名的。可以说紧跟月饼的“麻糕”推动了长泾茶食的兴旺。
传说倪瓒不仅帮忙想出用“麻糕”来消耗多余月饼的好方法，同时还教茶食店做了不少茶食，其中有一款“手饼”在他著作的《云林堂饮食制度集》还有记载，今天这款饼被原东舜乡的老百姓称为烧饼（烧饼也许是手饼谐音，原东舜乡的长泾、顾山、北国、陈市等地流传至今都有制作，而且都比较有名气），也是月饼季节后的茶食主打产品。因为有了烧饼、麻糕和其它各色茶食，长泾茶食已经初成系列，据说倪瓒便提出了“茶食长泾市为佳”的推广语向他的各路好友推荐。因为倪瓒是个名人兼美食家，参加的雅席和茶席比较多，长泾茶食的名气慢慢就起来了。
在明清时期，茗茶时茶食是必不可少的佳品，长泾巨富夏家在元末明初厚待梁溪高士倪云林，他隐居长泾夏家时老街初建约有百年的时间，市集已粗具规模，长街茶食获盛名并载入史册或正是有倪高士的遗风所引。倪瓒去世后名声愈显，在明清时代的江浙画坛有着无出其右的影响力，或受其影响，东舜地成为一片隐形的文脉高地，对江南各地文人墨客也有着较大的吸引力。加上长泾老街商贸发达，以夏家为首的富人和文人多有交往，长泾雅集盛事也颇多，长泾茶食的名气遂一路飙升。
长泾茶食甚至在此后的几百年里一直都是周边名人雅集的不二选择，关于这点，清初长泾地方志《泾里志》也有诗文提及。“携得月团醒午梦，个中滋味品来真。香分一缕能消俗，茶到三杯也醉人。雪乳自能驱夏日，松涛偏作媚清贫。忝来更有云门饼，两腋翩翩步句新”，这是明末清初长泾名士赵扶九在其《端月登顾仲美佛楼邵九卿饷佳饼和诸友品茶韵》中抒发的欢度元宵佳节时的喜悦之情。诗文被在清雍正年间编写的地方史志《泾里志》记载了下来，这也成了长泾茶食糕饼为地方名人所喜爱的证明。诗句正是描写了一个雅集的场景，描绘了当时上流社会的文人的一些雅俗，如品香、点茶（雪乳）、尝饼、赏月的场景。据《泾里志》记载赵扶九家有典当行，生活相当优裕，雅集赋诗并佳句迭现并非偶然，如今其诗句承客居长泾的倪高士为长泾茶食出点子的传说，亦成为了本地名人给长泾茶食争光添彩的浓彩重墨。
故事之三：歪打正着特别香
长泾月饼别有风味，咀嚼品尝有股特别的香味，是因为长泾月饼制作所用的油料有秘方。传统月饼起酥大凡用的都是猪油，在物质并不十分丰富的古代，要获得足量的猪油，必须集中在春节前的年关杀猪季节方可实现。而糕饼作坊通常也会将做月饼要用的大量猪油熬制好封存在几百斤的大缸里放在阴凉处储存，待中秋节前拿出来投料使用。长泾的封存猪油之所以比别处的香，其实全靠一个歪打正着。
话说早先夏家创建老街的时候，对街市的手工作坊定了不少行规，因着有倪云林这样的高士做参谋，很多规矩是挺人性化的。比如辞退伙计就不能直接说，那要讲究一个方法。老街作坊在一年忙碌完后都会招待伙计吃顿年夜饭，这个时候老板如果想辞退伙计就会用一种暗搓搓的手法表示出来，就是上一只整鸡，在不辞退人的时候鸡头是埋着在碗底的，但如果碗里的年关鸡昂着头，鸡头对准谁，说明来年这谁就不用来工作了，这样省掉了老板辞退人时言语上的尴尬，显得是比较委婉的。据说有那么一年，夏家传承下来的云林堂茶食店要换个伙计，于是要被换掉的那个伙计在年关宴席就遇上了鸡头正对。在知道要离开时，这个伙计虽然没被言语打击，但牵扯生计问题，要失业了呀，还是不由得心生怨念。于是他偷偷的在每缸刚熬好的猪油里放进白糖，目的是想糟蹋油，好让夏老板破费一番。他想这样老板暂时发现不了，到来年要大量做月饼的时候才发现，猪油或就全部报废了，月饼也就做不成了，报复老板的目的也就达到了。
没成想，那年中秋前封存油开缸却是异香扑鼻，放了白糖封存的猪油竟出了奇效，云林堂的生意倒是更好了，真叫一个歪打正着，伙计心生怨念反倒破解了油料存放的难题，也可能是倪云林和夏家初始定规矩时候的一丝善念终是荫蔽了后人。云林堂后来专门研究了白糖腌制猪油并阴凉封存的方法，并且夏家将此法在长泾街上推广开来，大家也普遍采用，直到今天夏家的老师傅对此方法依然能娓娓道来。此法保存猪油之后长泾在月饼时节更是满街飘香，长泾月饼亦名动方圆。
现在长泾的作坊里还能找到封存猪油的大缸，因为现在物质条件今非昔比，猪油不再需要靠过年杀猪才能获得，月饼生产随时可有足够新鲜的猪板油用来熬制猪油。但是云林堂夏家大师傅还是坚持用糖腌制猪板油并用冰柜封存几个月再用，传统的老方法执行的一丝不苟，当然那大缸静立在作坊一隅，仅仅只有历史见证的作用了。
故事之四：两代帝师最青睐
江南坊间都谓长泾月饼系贡品，且有着关于贡品的故事流传，那么是怎么传的呢？晚清年间无锡的东邻、江阴的隔壁常熟出了个大学士两代帝师翁同龢。传说有做月饼茶食的长泾作坊跟他牵亲搭眷，不时送点心到京城给他品尝。或许是因为人老嘴馋的原因吧，这位老夫子在给小皇帝上课期间也不忘吃些月饼点心，香味阵阵之际，小皇帝经不住嘴馋讨来吃后，点赞不绝，并推荐给太后吃了，亦或赞不绝口。皇帝、太后一喜欢，宫廷自然要长期派人购置备用，由此带来长泾月饼声名大振。也有说谓茶食月饼是翁大人回乡省亲时买了带入宫廷的。总之贡品的传说跟翁大人有关。
流传的故事现虽无从考证，但有记述的历史，却将长泾和翁同龢的关系搭上了：常熟翁同龢纪念馆有记载，他的外婆家是江阴陆桥人氏。常熟在长泾东面，陆桥在长泾西面，翁同龢幼时去外婆家走水路要经过横贯长泾老街的泾水河，对明代就闻名四乡的长泾茶食熟悉的很。大人幼时或曾每每经不住两岸四季常飘的茶食饼香，央求大人靠岸买饼饼，并对云林堂甜甜的饼饼念念不忘。
翁同龢后来官至宰相并任过同治光绪两代帝师，晚年回乡闲居，期间在光绪二十九年（1903年）的春天里，曾专程赴江阴长泾购置茶食。老夫子有个写日记的好习惯，在长泾购买茶食这段文字亦被他写入了日记，今天我们还能在常熟翁同龢纪念馆中查阅到。老大人亲临长泾，有着显赫的两代帝师和宰相的身份加持，应当有些如今的网红效应。据他的文字记载，当时围观群众众多，舟行的泾水河被堵的水泄不通，估计是老百姓事先得知了消息，翁大人便只好上岸步行去茶食店，也并未能走到最有名气的云林堂茶食店，因为跟水路一样，陆路老街上也是被围得水泄不通。所幸老街茶食店很多，老大人便只好气鼓鼓的随手买了茶食折返船上。虽然老宰相被围观的不太开心，但可见他的人气确实是很旺的，特别是后来他还把百姓围堵他买茶食的盛况写了出来。
有了文字的佐证，我们可以想见，长泾月饼茶食名声之所以在晚清以后持续发酵，肯定与翁同龢其人喜欢长泾的特色茶食糕饼并留文字是分不开的。当然翁大人从小就知道长泾月饼茶食并念念不忘，应当是之前的云林堂倪云林的名人效应无虞了，可以说明清时期倪云林的名气加上晚清以后翁同龢的偏爱，都是对长泾月饼茶食的盛名妥妥的名人加持啊。
故事之五：云林亦“张八月半”
江南民间素有“张八月半”的传统习俗，就是定了亲的毛脚女婿要带着各色礼品特别是月饼，在中秋前夕上门张望未来的丈人丈母娘，这是个好习俗，保留至今。“张八月半”大致是随中秋节的开始逐渐盛行的，时间上应有千年以上的历史了，流行区域为方言看望说做“张望”的吴方言地区，规模上在各处是丰俭由人各自随意。但在江阴长泾“张八月半”却是自有规制且流传几百年未曾缩水的一个习俗，这可能跟夏家创建老街时，倪高士帮忙夏家茶食店出的点子很人性化有一定关系。
倪高士隐居长泾夏家时，长泾街市上有夏家的手工作坊做茶食月饼，有一次乡人就“张八月半”的品类和数量咨询铺子里的老师傅，老师傅便求助夏先生和他的高参云林高士。倪云林晚年隐居在长泾，对年轻时自己家去妻子家“张八月”还是有记忆的。因为他年轻时家世显赫是当时的江南首富，娶妻是生母的同乡江阴长泾人蒋氏，他家作为巨富，“张八月半”时礼品繁多，最主要的月饼就多达上千个，颇为隆重，并且张的目的地就在长泾，所以记忆犹新。倪云林的财力经历过富有到落魄的过程，所以结合自身感悟，给铺子出了不少人性化的点子。
以数量最多的月饼来说，主要有三点：一是为大众考虑的，规定了顶格数量为1000个，因为是顶格，避免了毫无节制的铺张浪费，这样的规定事实上还是丰俭由人的，具体的数量由男女双方安需求商定，总量低于1000就行；二是为女方考虑的，“张八月半”的月饼需分发给至亲好友和邻里乡亲，所以月饼的数量基本由女方的需求而定，定亲后女方家长需要将好事告知亲友邻居，“毛脚女婿”送来的“张八月半”的月饼就肩负起了“通知”的重任，月饼一经分发邻里乡亲（邻里的规定大致在一里地），大家吃着甜甜蜜蜜的月饼，自然便知喜事相近，这样省了生硬相告的尴尬，显得十分委婉，是皆大欢喜的举措；三是为男方考虑的，规定了女方要将一定数量月饼“回礼”，回礼是给男方做面子的，也是丰俭由人，男方根据女方的需求量加上回礼数定制月饼，回礼数量实际上就是男方自己的需求量，男方可以拿回礼月饼分发亲友，也可以事先跟茶食店讲好回礼后直接退给店铺，这样既有了面子又保了里子，很是人性化。因为高士的规制定的好，所以此后沿用几百年并无中断。
长泾月饼明清时代就能从一众苏式月饼中脱颖而出，成为江南月饼的佼佼者，皆与长泾彼时的富足与安逸分不开的，当地人性格豪放，“张八月半”张的名目多数量多，月饼动不动就是高士的顶配，民国时甚至出现了一例“超标”的，就是“张家少奶奶”上官云珠的“张八月半”。民国时长泾有一张姓望族，是豪富之家。张家攀亲韦家姑娘（上官云珠），据说由于张家少爷对韦家姑娘极致中意，张家的历俗“张八月半”张出了“花”来。由于韦家居于老街中段，老街总长两里地，这样发月饼的话需要发整个老街河南街和河北街，传说是生生破了1000的数的，至此“张家少奶奶”的这个数字据传成为坊间最豪横的代表。当然流传至今，本区域家家都富裕了，动则上千个月饼的规格，估计破例更不在少数。
好传统好传承，长泾月饼的传统工艺，虽经百年沧桑而初心不变，匠心依然。长泾月饼虽然馅足料好，然而却是好吃不贵，赢得了市场。厂家作坊普遍重内质而简包装，散吃自买的往往是油纸一张，五个一桶一包；送亲馈友的包装也是简约大方，和社会上流行的过度包装，呈现的是完全不同的追求，可以说长泾月饼属于真正吃货的月饼。当然民俗推动下的“张八月半”需求，正是长泾月饼繁荣发展、长盛不衰的一个奥秘所在。2019年的中秋晚会连线节目中，长泾“张八月半”的习俗伴随着倪高士曾经的规制建议，登上了央视的舞台，向全国乃至全球华人传递了长泾月饼的温度和长泾百姓的热情。
作者简介
笑笑，中学地理教师，江南文化研究会会员，无锡倪云林研究会理事。无锡文史爱好者，非遗文化挖掘者，倪云林美食文化研究者。
关于江南文化播报
江南文化播报是一个关注江南，讲述江南，播报江南的公众号，文章部分来自江南文化研究会主办的《江南文化》杂志。欢迎广大作者惠赐大作，以文会友，欢迎关注传播。投稿信箱：jiangnanwenhua001@163.com
点击公众号名片关注我们
