“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。”陆游笔下的一碗山药粥，写出了人们自古以来对山药的偏爱。北宋《东京梦华录》记载的"山药胡饼"至今飘香，苏辙诗中"秋霜染就玉肌肤"的山药羹仍在食谱中流转。可你知道吗？市面上常见的山药其实分两大种：麻山药粗如擀面杖，铁棍山药细似铅笔杆。老菜农常说："青麻铁棍各投所好，会吃的人才懂门道。"很多朋友都不知道它们俩之间有什么区别！接下来，菜卫卫给大家详细的分享这两种山药之间的区别，以后别再瞎买了！
挑选小技巧：
1. 麻山药选表皮无破损、须根少的，直径3厘米左右的嫩度最佳。
2. 铁棍山药注意观察断面，现挖的会有拉丝状黏液，久置的断面发干。
第一个，外形的区别
若把山药比作人，麻山药活脱脱是个“糙汉子”。它体型粗壮，直径普遍在4厘米以上，表皮光滑少须，像极了田间地头朴实无华的庄稼汉。而铁棍山药则完全相反，是“大家闺秀”，身形纤细如笔杆，粗细不过手指头，表皮布满细密的褐色斑点，毛须又多又密，乍一看像根沾满泥土的细木棍。切开后更明显：麻山药果肉发黄，暴露空气很快氧化变深。铁棍山药断面雪白如玉，放半小时都不变色。
第二个，手感的区别
麻山药含水量高，轻轻一折“咔嚓”断开，断口粗糙起渣，生吃都能尝到黄瓜般的脆爽口感。铁棍山药却像块硬骨头，质地紧实细腻，掰断得费点劲，断面光滑如镜面，粉质肉眼可见。这种差别源于两者黏液含量，麻山药黏液多而稀，铁棍山药黏液少却浓稠，难怪古人说“山药之精华，尽在黏液中”。这种黏液差异直接影响烹饪：麻山药适合快炒，黏液少不易糊锅。铁棍山药黏液富含多糖，炖汤越煮越稠，汤汁自然挂勺。有个冷知识：铁棍山药黏液蛋白含量是麻山药的2.3倍，这就像天然增稠剂，让小米粥都能挂上丝绸光泽。
第三个，烹饪的区别
麻山药适合短时烹饪，切片焯水30秒即可凉拌，切丝爆炒2分钟保持脆度。配上木耳、胡萝卜凉拌，淋上花椒油，清爽解腻；切条猛火爆炒，口感比笋尖还利落。铁棍山药需要文火慢炖，与排骨炖煮需1.5小时以上才能完全软化。炖鸡汤时丢几段，吸饱油脂后入口即化，比芋头还香糯。饭店里的蓝莓山药甜品，用的全是铁棍山药泥，换成麻山药立马露馅，压根搓不成团。有个实用技巧：麻山药削皮后应立即浸泡在含白醋的水中，而铁棍山药带皮蒸制能减少17%的营养流失。冷知识时间：削山药手痒的元凶是草酸钙针晶，用火烤发痒处比抹醋更有效。
第四个，历史的区别
明代《救荒本草》明确记载麻山药为救饥作物，清代《温县志》详述铁棍山药作为贡品的种植标准。有趣的是，1914年巴拿马万国博览会中国展品名录中，两类山药被归入不同品类参展。
保存小技巧：
1，未切割的麻山药在阴凉处可存放15天，切口处需裹保鲜膜冷藏。
2，铁棍山药用报纸包裹后放入纸箱，置于10℃左右环境能保鲜两个月。
3，简易测试法：同等体积的山药，铁棍山药手感更沉。
