尝过的人都说好！这款碱水面包卷让你欲罢不能！

这款面包融合多种特色。用含鲁邦酸种制作，带来独特发酵风味，增加面包复杂性与深度。啤酒用于面团保湿，赋予面包麦芽香气与微微气泡感。加入全麦粉，增添质朴麦香，丰富口感同时提升营养价值。它适合多种吃法，像搭配酸菜的德式香肠，或是配酸奶、辣酱与新鲜香草的烤肉串。无论是烧烤聚餐还是日常餐食，都能带来别样美味。
⬇️做 5个大面包卷和5个小面包卷的量

用料

温水

150 克

室温啤酒 India pale ale

150 克

14 克

即发酵母

3 克

鸡蛋

50 克

融化的黄油

28 克

鲁邦酸种

54 克

高筋面粉（蛋白质12.7%）

513 克

27 克

细盐

8 克

碱水面包卷的做法

在一个中等大小的碗中，将上述材料搅拌均匀，直至质地均匀且表面有泡沫，然后准备好干性材料。
用木勺柄端将干性材料搅入湿性材料，再换软刮板。边按压折叠面团、清理碗壁，至面团质地均匀无干粉，盖上盖子静置20分钟。静置时，面粉吸水，粗糙面团会更有韧性。
**关于鲁邦酸种：可提前制酸种酵头（20克通用面粉、20克水、14克发酵种），放置一夜发酵成熟；也可用酸种弃种。若无酸种，可制波兰酵种（27克通用面粉、27克水、一小撮酵母），同样放一夜发酵。想完全用酸种发酵（无论是否加商业酵母，本质是烘焙）的人，可不加酵母，但因酵头面粉量少，面团基础发酵和最后醒发时间需大幅延长。全麦面粉27克（可以使用全麦黑麦粉、全麦面粉、斯佩尔特小麦粉、粗粒小麦粉，甚至玉米粉，主要作用是增添颜色、口感和风味）

搅拌完成静置20分钟后，面团发酵2小时，期间折叠两次，开始和中途各一次。
静置结束，用湿手在碗中用力揉面团1分钟至光滑，加盖再静置1小时，进行第二次碗中折叠，从边缘提起面团拉伸后按压到中心，重复8 - 10次，加盖静置1小时至面团如棉花糖般蓬松。
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分割面团有多种选择，分75克钝边小面包卷和100克长椭圆形面包卷两种大小。小面包卷搭烤香肠合适，大面包卷适合做“潜艇堡”等，也可做成圆形搭配汉堡等。这种面包卷比传统热狗或汉堡面包更有嚼劲，可搭配德国酸菜香肠或如顶部图片的烤香肠，按喜好制作。
分割面团时，放撒大量面粉案板上，切成75克或100克小块。
整形大面团块，轻拉成约5英寸宽长方形，从顶部向下卷，边卷边按压、拉紧，捏紧接口处（相关操作视频可在Instagram上查看），轻滚使两端变细。
整形小面团块，轻拉成约4英寸宽长方形，两侧向中间折叠按压密封，再从顶部向下卷，边卷边按压、拉紧，最终呈均匀圆柱体，两端无 taper 。

整形好的面包卷盖湿布醒发，至明显变轻、如棉花糖般蓬松，约1小时，冷季约90分钟，夏季45分钟。
烘烤前45分钟，准备煮面包卷液体，预热烤箱至450°F（约232°C），备好工具：漏勺、割包刀、粗盐、两个铺油纸且撒薄玉米粉或粗粒小麦粉的半烤盘。
煮液用料：水1800克（约2夸脱）、盐18克、小苏打57克（约1/4杯）。大锅中混合，小火煮至微沸，勿大滚。
也可用3% - 4%碱液浸泡面包卷，风味色泽更佳，但推荐小火慢煮，因多数人无碱液。
面包卷醒发好，用漏勺轻放热水，一次煮一半。轻放面包卷，接口面朝上，每面煮30秒，中间翻面。煮后接口面朝下摆盘，撒盐划口，放入烤箱。烘烤第一批时，煮制并处理剩余面包卷。