信息来源于@开车狂浪，央视《远方的家》，正点财经。
四川臭猪肉
我国的幅员辽阔，跨个省份的饮食差距就跟跨国了一样，尽管都有共同点，但肯定也有些差距巨大的饮食。比如福建厦门人在吃沙茶面和土笋冻的时候，隔壁的漳州在吃鸡仔胎（类似毛蛋，只是阶段更早）。
邻居之间都能有差异这么大的美食，更别提跨省份，甚至跨海拔跨气候的地区了。我对四川的一道美食就一直非常好奇，你也许也听过，那就是四川省雅江县扎坝地区的四川臭猪肉，又被称为“陈猪肉”或“臭猪肉”。
这是一种康巴藏区的传统发酵肉制品，说起来跟需要长期发酵，使用了盐腌与风干技术的西班牙火腿（Jamón）、通过霉菌发酵产生“臭味”的湖南臭豆腐、通过乳酸菌发酵的徽州臭鳜鱼等等食物都有相似之处，它们都是闻起来怪，吃起来香，但制作工艺都不一样，而四川臭猪肉大概是制作最复杂，也最奇怪的，这点后面再说，先来看看四川臭猪肉的历史与文化背景。
四川臭猪肉不是近几年才出现吸引游客的“假文化”，而是真的可以追溯几百年历史的扎坝人的传统食物！这种食物的诞生跟其地区冬季漫长、高海拔环境较为恶劣、物资匮乏甚至是战事频发都有关系，四川臭猪肉可以说是一种独特的肉类保存方法，用来应对扎坝人的需求，后来就逐渐成为当地的一种饮食习俗了。
但并不是所有扎坝人都能以此为食，因为整猪在什么时期都不便宜，臭猪肉不仅是食物，更是财富和地位的象征。家中悬挂的臭猪肉越多、年份越久，就可以直观的代表这个家庭越富裕。扎坝人甚至可能将四川臭猪肉作为女儿出嫁的嫁妆，由此可见其在当地价值之高。
平日里，扎坝人自己不怎么舍得吃，热情好客的他们为了体现对客人的重视，会用臭猪肉来招待贵客。在传统节日或祭祀活动中，臭猪肉也会被视为重要供品。
如何制作臭猪肉？
首先是选择合适的材料，扎坝人一般会选择本地放养的优质高原藏香猪，他们认为这种猪的肉质紧实，脂肪含量适中，相当适合作为原材料。然后就是宰杀了，与传统的方式不同，扎坝人会用绳索勒紧猪颈使其窒息，简单说就是勒死猪，这么做的原因是为了保留血液，当地人认为这样可以增加风味。
然后在猪的腹部切开一个口子，将内脏全部取出来，因为内脏非常容易腐烂，不利于制作。内脏包括胃、肠、肝、肺等器官，这些器官在活着的时候就有大量的细菌和酶存在。比如肠道里本来就有很多微生物，帮助消化食物。当人死后，免疫系统停止工作，这些细菌可能开始大量繁殖，加速分解内脏组织。此外，内脏的含水量可能更高。水分多的环境更有利于细菌的生长和酶的活性。
给被掏空的猪的体内塞入青稞、麦子等谷物，缝合之后用灶灰堵住猪的七窍，这是为了防止虫子钻进去，也防止谷物漏出来。
接着就是将猪悬挂到房梁之上，而且必须是灶台上方的房梁，从这开始，每天煮饭都会用烟去缓慢熏制猪，讲究点的人会松枝、柏枝烧的烟来弄。至于熏制的时间起码要数年，有的人会持续熏制30年以上。
这么长的时间中，乳酸菌主导发酵，抑制腐败菌生长；酵母菌分解糖类产生醇类物质，增添复杂香气。烟熏中的酚类化合物（如木馏油）具有抗氧化和抑菌作用，延长保质期。肉中自体酶及微生物分泌的蛋白酶分解蛋白质为氨基酸和小肽，产生鲜味；脂肪氧化分解生成酮类、醛类物质，形成特殊风味。
熏制完成后继续悬挂在通风干燥处，随用随取，无需额外防腐处理。视频博主@开车狂浪的一期视频中就曾展示了一头制作了73年的四川臭猪肉，据说依然是能吃的，只能这么多年几乎相当于文物了。
70年的可能是极端案例，但当地制作的50年以上的臭猪肉确实是不少。
吃起来咋样？
我并没有吃过，但收集网络上试吃臭猪肉的相关视频后，能得到很多博主或者主持人的反馈。
臭猪肉最厉害的吃法是直接切片生吃！然后搭配青稞酒或酥油茶，据说是能平衡浓烈的气味。生的臭猪肉据说有着强烈的氨水味、腐乳味或干酪味，没吃过的人闻到这个味道肯定是会犹豫的，但入口后并没有想象的恐怖，而是类似火腿，味道层次丰富，首先是咸鲜，然后是有烟熏香，或者有种类似坚果的香气，最好是因发酵产生的微酸，回味则有种猪肉醇厚猪肉味。
如果是用来炒菜或者煮汤就参考腊肉了，只是味道会更浓郁带点酸。口感上紧实有嚼劲，类似火腿，但是更硬一些。
这种美食的文化传递正在面临挑战，因为毕竟制作的工艺有点太狂野了，因此很多人担心吃这种肉会有寄生虫或有害菌的风险，这在注重健康的现代是确实限制了其传播。另外是年轻一代吃过见过，对臭猪肉接受度较低，因此传统手艺面临失传风险。
虽然近年四川臭猪肉被当成是“猎奇美食”而受到媒体和网红的关注，这些传播吸引了很多游客尝鲜，但想要大规模商业化依然十分困难。
