这个春天，你都吃哪些春菜了？如果正打算吃，这篇文章一定要先看一下！因为下面要讲到的6种春菜都有「毒」，如果吃前不焯水，就可能给身体带来一些大麻烦。这真不是吓唬你，最近就至少有2个吃春菜吃出大问题的报道。
别看是小小的焯水，水量、水温、焯水时间都会影响焯水效果。关于怎么科学焯水，文末我会细细讲，看完转给爱做饭的家人或朋友，真可能会惊到他，因为大部人都没get这个点。
一、富含草酸的春菜
主要是菠菜、马齿苋、荠菜、春笋，它们的草酸含量都不低。所以，吃这些菜之前要焯水。
过多草酸在肠道会跟钙、铁等矿物质结合，形成不溶性的草酸盐，影响它们的吸收和利用。各种矿物质里，钙是最容易缺的，如果再让草酸又来捣鬼，可以说是雪上加霜。
大量摄入草酸影响钙吸收，其实不是最糟的，咱们再多补些钙就是了，顶多是费点儿功夫费点儿钱儿。
但如果吃进肚的草酸很多，又没同时吃富含钙的食物，那草酸吸收入血进了尿液才麻烦。它会在尿液里跟要排出体外的钙结合，形成草酸钙结晶，这可是肾结石的主要成分之一。
完全健康的人偶尔一顿吃上一盘草酸含量高的菜，比如没沸水焯就炒的菠菜，并不会有大问题。
怕就怕在咱们肾脏已经有些问题却不自知，像最近报道的这位58岁的男子可能就是这种情况，所以才会因为一盘炒菠菜急性肾衰，不得不透析治疗。
另外，即使沸水焯过也抵不住天天吃，这个问题往往发生在爱挖野菜的老人身上，他们觉得野菜营养又不花钱，反正闲着也是闲着，每天挖来吃吃挺好。
但是像马齿苋，它是常见野菜中，草酸含量最高的（1200-1464毫克/100克）[1]，焯完水草酸含量相对还是挺高，再天天吃那就很可能吃出问题。
研究显示，100克马齿苋倒入500毫升的沸水中，焯2分钟后，马齿苋中的草酸含量还高达910毫克/100克，这比生的菠菜还高。
还有一个细节，研究发现野生的马齿苋，草酸含量比人工种植的还要高，是人工种植的1.5倍，这就是告诉咱们，野生的马齿苋还是不去挖的好，如果挖偶尔吃一下得了。[2]
另外，摄入过多草酸还可能会刺激胃肠道，导致不适，比如胀气、反酸。
所以，吃这些高草酸的春菜之前，想办法去除草酸非常有必要，那怎么去除呢？我们上面一直都强调的是焯水，难道蒸、炒不行吗？
二、焯水是去草酸最有效的方法
关于怎么烹调草酸去除的最多，科研工作者都给咱研究明白了，就是焯水。[3]为啥？
蔬菜中的草酸分为水溶性的和不溶性的，对去除不溶性的草酸，咱们直接放弃幻想就行，因为它非常耐热，500摄氏度以上才能分解，平时烹调温度根本不可能这么高。
水溶性的草酸就好对付多了，首先它对热不稳定，更重要的是它特别易溶于水，所以跟水少的蒸和炒比起来，焯水去草酸能力更强。
研究发现，180克菠菜，加25克油，爆炒1-2分钟，可溶性草酸一点儿都没去除，58岁男子被一盘炒菠菜干进医院，就不足为怪了。
焯水的话，180克菠菜焯1分钟(大概菠菜变色时)就能去除43%的可溶性草酸。
三、蕨菜富含原蕨苷：2B类致癌物
接下来聊聊蕨菜。这种春天很受欢迎的野菜，它让人担心的成分是原蕨苷。
原蕨苷是国际癌症研究机构盖戳的2B类致癌物，就是说它确定对动物致癌，比如会导致小鼠肠道肿瘤或膀胱肿瘤；对人也可能致癌，但是致癌的风险较低。
好消息是原蕨苷跟草酸一样，水溶性也很好。研究表明，原蕨苷主要集中在头部，也比较怕热，新鲜的蕨菜去除头部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能将原蕨苷的含量降低为零。所以，吃蕨菜的时候一定要先用沸水焯水30秒以上。[4]
四、香椿富含的亚硝酸盐：
潜在致癌物前体
亚硝酸盐可以结合血红蛋白，影响氧气运输，一时摄入过多会引起亚硝酸盐中毒，出现头晕、气短、胸闷、无力、心悸、恶心、呕吐、口唇发紫等症状，严重的话可引起心率减慢、心率不齐，甚至昏迷死亡。
亚硝酸盐还可以在体内跟蛋白的中间代谢产物作用，合成致癌物亚硝胺，增加胃癌和食管癌的风险。
香椿富含有害健康的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在热水中溶出更快。具体焯的时间建议是50秒-1分钟。
有研究显示，当日采摘的5厘米长的香椿芽，亚硝酸盐含量高达34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后沥干水分再测亚硝酸盐，含量就只有4.4毫克/千克。[5]
世界卫生组织和联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量是0.13毫克/千克体重，那对于60公斤的成人来说，亚硝酸盐的每日容许摄入量就是7.8毫克。
所以，对于沸水焯后，亚硝酸盐含量为4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以内就是安全的。
五、具体焯水的方法
焯水看似简单，但水量、温度、时间都会影响去除效果。
第一个要点是水量：研究中用到的水量大概是200克菜，500-1000毫升水，更多倒没差异，但是不能更少哦，否则会影响水溶性有害物质的溶出。
第二个要点是沸水焯：这样可以瞬间灭活维生素C氧化酶，减少维生素C的损失。
第三个要点是时间：焯1-2分钟，时间过短可能去除效果不理想，时间过长又会导致营养素流失。
春菜虽好，但吃之前一定要焯水！不管是高草酸的菠菜、马齿苋、荠菜、春笋，还是富含原蕨苷的蕨菜、富含亚硝酸盐的香椿，焯水都是让这些食材更安全的关键步骤。
最后再分享一个减少钙吸收的小窍门，把虾皮碾成粉代替盐来提咸味儿，用芝麻酱代替油来增加香味。它们两个的钙含量都超丰富，让它们在咱们的肠道里把沸水焯没去除的草酸给结合结合，那吃的就更就放心了。
当然不管怎么烹调或吃，控制量还是重中之重，像报道里的阿姨一样，每天都吃高草酸的马齿苋，那肯定不行哦。不管是肾脏本就有问题的朋友，还是健康的朋友。
关于春菜焯水咱们就聊到这儿，转给爱做饭的家人，让他们健康、放心的享受春菜的鲜美吧。
参考文献：
[1]周三女,刘丽清,吴先辉,田妍基,潘斌.生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异[J].农产品加工,2016(23):52-54.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.12.014.
[2]赵学志,徐惠,张俊倩,等.栽培型和野生型马齿苋茎叶营养成分分析[J].农产品加工,2021,(08):43-45.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2021.04.044.
[3]夏威.烹调对蔬菜中草酸的作用[D].苏州大学,2007.
[4]陈琼,狄殿奇,蒋变玲,冯凡.不同加工方式对蕨菜中致癌物原蕨苷的影响[J].赤峰学院学报(自然科学版),2021,37(11):23-25.DOI:10.13398/j.cnki.issn1673-260x.2021.11.007.
[5]李元亭, 窦君霞, 李庆. 不同前处理方法及储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量比较研究[J]. 现代农业科技, 2019.
