文丨何芙蓉
发酵型青梅酒或将推动青梅酒走向品质化发展的下一站。
据《2024果酒消费趋势报告》，青梅酒在Z世代中的渗透率年增35%，女性占比达67%。在消费饮酒年轻化、低度化、多元化发展的今天，青梅酒占据一席之地。
但在中国整体酒饮市场，青梅酒目前的整体占比并不大，同时市场价格和品质差异较大。在趋势之下，青梅酒品类如何从小众到大众、从中低端到品质化发展，也是整个青梅酒行业需要思考的问题。
对于越来越多涌入青梅酒赛道的企业而言，行业正在对其酿造工艺、品质提出更高的要求。
市场呼吁更高品质的青梅酒出现。
█ 青梅酒，三大阵营
《三国演义》第三四回：“表曰：吾闻贤弟在许昌，与曹操青梅煮酒，共论英雄。”青梅酒源起于中国古代，历史渊源深厚，刘备与曹操的“青梅煮酒论英雄”至今仍广为流传。
此外，“梅子黄时雨”“煮酒青梅入坐新”等诸多与梅酒相关的诗句流传至今。千年来，国人一直有饮用青梅酒的习惯。
发展到今天，青梅酒根据工艺不同，已经衍生出三大类型，分别是勾兑型、浸泡型和发酵型。
三种类型的青梅酒，各自呈现出不同工艺差异与风格特征。
勾兑型青梅酒，多用浓缩青梅汁与食用酒精或其他基础酒进行混合勾兑而制成，勾兑过程中可能添加香精、色素等添加剂，整体口感和风味相对简单，青梅的自然香气不够突出。但制作工艺相对简单，成本较低、品质也较低。
浸泡型青梅酒，是将青梅果浸泡在基酒（如米酒、黄酒或白酒）中，通过长时间的浸泡使青梅的风味物质溶解在酒中，浸泡过程中还可以加入糖、蜂蜜等调味剂。风味上通常具有浓郁的青梅香气，口感柔滑、酸甜适中，但受基酒影响较大，如采用粮食香气浓烈的基酒，容易干扰青梅的果香。
发酵型青梅酒，则是通过青梅原果发酵制成。发酵过程中，青梅中的糖分被微生物转化为酒精和二氧化碳，产生多种风味物质与青梅的果香相互交织，富含有丰富的营养物质和活性成分，口感醇厚，酸甜平衡，具有独特的香气和口感。
但发酵型青梅酒对酿造环境与酿造技术的要求都更高，且出酒率低。目前代表性品牌如觅山青梅酒等新兴品牌。
三种工艺，各自风格差异明显。不过现阶段，市面上的主流青梅酒产品都是浸泡型。
产业变革的齿轮持续向前，近两年，一批发酵型青梅酒品牌开始通过攻克更难的工艺体系，试图以高品质酿造抢占青梅酒竞赛的下一发展阶段。
这背后，也是青梅酒产业发展到一定阶段后产业变革、品质重塑的诉求。
█ 发酵型青梅酒重塑品质标准
发酵型青梅酒为何代表了青梅酒产业变革的下一站，发酵型青梅酒到底好在哪？
综合来看，发酵型青梅酒在技术门槛、口感风味、养生健康等维度，都体现出更显著的竞争优势。
本身，发酵型青梅酒的酿造工艺复杂且精细，如工艺流程包括青梅采摘、筛选、清洗、破碎、发酵、陈酿、分装杀菌等多个步骤。发酵过程中需精心筛选酵母菌株，严格控制温度、湿度，才得以使青梅的营养成分和风味物质充分释放、融合。
同时，发酵青梅酒需选用新鲜成熟且营养成分丰富的青梅果实作为原料，采摘、保存的难度更高。
如果说工艺复杂度是发酵型青梅酒的壁垒，那么其口感与健康价值则是打动消费者的核心。
在风味与感官体验方面，发酵青梅酒散发着清新自然的青梅果香，酸甜适中，口感层次丰富，其中富含苹果酸、柠檬酸、琥珀酸（丁二酸）等多种有机酸成分。
《Optimization of fermentation conditions and comparison of flavor compounds for three fermented greengage wines》一文中曾提出，发酵型青梅酒在发酵过程中由于微生物代谢，可以产生酯类化合物、醇类化合物、苯衍生物等具有特殊风味的物质，使青梅酒的口感更加丰富，风味更加迷人。
健康养生方面，早在夏商周时期，中国先民就开始食用青梅，作为药食同源的健康食品，青梅的药用价值在古代医籍中已经有所记载。如《本草纲目》中“梅，血分之果，健胃、敛肺、温脾、止血涌痰、消肿解毒、生津止渴、治久咳泻痢。”
2021年，苏凡在《发酵型梅酒的工艺优化及品质分析》研究中提出，青梅酒含黄酮类物质，能较好的清除羟基自由基，保护人体健康。如有助于抗氧化、预防动脉硬化、高血压以及心脑血管等疾病的功效。
与此同时，发酵青梅酒多主打低度酒，饮酒低度化趋势下、饮后负担小，符合现代人健康饮酒的理念。
发酵青梅酒还可以与多种美食搭配，它富含还原糖和氨基酸，与辣味食物搭配时可以产生美妙的化学反应，增强食物的感官体验，提升用餐的愉悦感。
口感体验好、健康低负担，这也是为什么当下很多消费者喜欢喝发酵型青梅酒的原因所在。
随着品类趋势上行，低度青梅酒在家庭聚会、朋友聚餐，还是户外野餐、独自小酌等诸多场景下都在成为年轻人的新选择，并带来美好的饮用体验。
而觅山品牌更是通过“微醺社交”“国潮礼盒”等营销策略，进一步切入婚庆、节日礼品市场，如觅山推出中秋礼盒，销售突破百万元。持续开拓发酵型青梅酒的饮用场景。
毫无疑问，在当前消费者追求适口性、健康化的趋势下，发酵型青梅酒正成为价值之选。
█ 觅山，发酵型青梅酒的践行者
在四川邛崃，曾经的原酒窝子，如今的创新酒阵地，发酵型青梅酒正依托天然酿造与原料优势正在这里生根发芽。
2021年以来，觅山在四川省“八大原酒”企业之一的川池酒厂内，倾力打造了国内颇具规模的青梅原果发酵工厂，依托技术与工艺创新加速推动发酵青梅酒的品质提升与规模化生产。
觅山青梅酒主理人闵帅奇就曾表示，正是因为青梅酒它独特的历史属性和口感让他选择了做觅山，通过年轻品牌形象与优质的产品形态，致力于打造出中国高端青梅酒的典范。
从邛酒精神出发，觅山一直坚持以青梅原果入酒，不含任何添加剂，保留大自然原始的给予与馈赠，深耕低糖青梅酒的酿造制法，取于山水，敬于山水。
原料方面，觅山选用四川大邑的优质青梅，在西岭雪山雪融水的浇灌下生长而成，大邑青梅具备果大、皮薄、核小、肉厚、质脆细、汁液丰富的特征。
青梅原果发酵，酿出的酒微糖微甜。
历来，觅山以“自然微糖”著称，糖分含量相比市面上普通梅酒减少了50%以上，做到了真正的轻糖0负担。
其酒体呈现出色泽明亮、酒体澄清、酸甜适中，并带有浓郁的青梅果香，味道浓郁，酒体协调的特征。在此前的盲测中，觅山青梅酒酸甜平衡度评分比浸泡型产品高出20%，余味绵长。
在工艺与创新上，觅山基于邛崃古法酿造技艺与现代技术相结合，形成了一套独有的新型青梅酒酒酿造工艺。
在具体流程上包括人工筛选品质青梅、5道清洗、24小时鲜果发酵入罐、100+天低温发酵、180天二次陈酿发酵等多个环节。同时根据青梅的生长周期，一年只酿一次酒，产量珍稀。
在此过程中，觅山依托现代技术操作控制，实现原料配比的自动化、温度控制的智能化，保证发酵环境恒温恒湿，确保每一滴青梅酒的品质稳定。
▎酒厂的环境与设备
据悉，觅山全自动化发酵车间，整体占地4500平，具有年产1500吨青梅发酵原酒的能力，同时匹配了一条半自动化的灌装线，具备每小时1.5吨酒的灌装能力。
显然，觅山选择做青梅酒，不仅仅选择了发酵青梅酒这一更复杂的工艺体系，更是在打造自动化、智能化酿造、品质化发展的典范。
就在近期，觅山青梅果酒酿造技艺被列入《成都锦江区第八批非物质文化遗产名录》。非遗工艺，匠心传承，觅山青梅酒将传统与现代技艺结合，为发酵型青梅酒的高品质发展提供了范本。
这对于推动发酵型青梅酒品质稳定、效率拉升，以及规模化发展，都具有重要意义。
