3月18日，@华莱士官方微博 发布致歉信称，将涉事门店进行永久关停，不再对外营业，相关涉事员工予以开除。
内容如下：
上派路店也存在使用过期食材的情况。
3月12日下午3时53分，门店后厨的“产品效期管理系统提醒”发出“滴滴滴”的提醒声。屏幕显示，制作时间为10日中午11时55分的全鸡（制作手扒鸡、脆皮全鸡的食材），还有2分钟将进入到期时间（注：含四小时解冻时间），但前台和后厨的工作人员，对此提醒并不在意。
此时，冷藏柜中，这批马上到期的全鸡还有七八只，到了晚上8点左右，这批“过期全鸡”全部售完。
3月13日，“过期食材继续用”的情况依然存在。当晚，记者发现一包用于制作香辣鸡腿堡的肉已经过期4个小时，面对记者询问，一名员工称“没事”。当晚，在使用这包过期肉裹粉炸制前，记者再次向老员工询问是否废弃，对方回答：“没事，就用那包（已过期的）肉就行。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，肉类产品属于易腐败变质食材，如果超过保质期或腌制后冷藏的生肉超过保存期，虽然直观上看品质没有变化，但可能已经出现细菌繁殖或毒素产生的情况，用这样的食材烹制餐品，也会增加食用者肠道不适或食物中毒的风险。
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炸油酸价超标60% 腹泻几率增大
除了使用过期食材，百福街店也存在炸油酸价超标的问题。
华莱士售卖的餐品包含汉堡、全鸡、鸡排、薯条、鸡腿等约20个，这些产品全都需要炸制烹饪后包装售卖。
在百福街店，记者发现该店只有一个炸制餐品的油槽，所有需要油炸的餐品均出自其中。由于使用频繁，新更换的起酥油，往往在用到第3天时，就已经呈现深褐色，炸制食材时还会出现冒烟的情况。
记者获得的河南区域华莱士门店炸油更换标准显示，每5天至少更换一次炸油。
▲2月22日晚10时许，华莱士郑州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品时冒烟。
百福街店的餐厅炸油使用登记表显示：2月1日至20日，该门店共更换了4次炸油。2月21日，两位早班的工作人员也对油槽内的炸油做了更换处理。换油记录有店长及两名员工共三人的签字。
2月23日，因发现炸油出现颜色变深的情况，记者对仍在使用的炸油取样送检。检测结果显示，该样品的酸价为8.1106mg/g，已超出国家强制标准的数值60%；极性组分为13%。这意味着该店在炸油超标的情况下仍在炸制食材并售卖。
根据《食品安全国家标准 植物油》GB2716-2018标准：煎炸过程中的食用油，酸价应小于5mg/g，极性组分小于27%。
上派路店的后厨配备了一款与百福街店同样的炸槽，此外还配备了另一款小型炸槽，但使用频率并不高。“一直开着费电。”店员称。
上派路店内炸制区张贴的标语显示：每3天至少更换一次油。记者在工作的4天内留意到，第一天入职时炸槽内的油透明、呈现浅黄色，到第四天下午，油已变成深褐色，炸制食材时出现冒烟的情况。此外，该店员工还存在将变软后的薯条重复炸制的违规操作。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，酸价是衡量油脂质量的指标之一，酸价越高证明油脂中的游离脂肪酸含量越高，油品质量越差。使用酸价超标的油品炸制的食物导致的最直接结果，就是顾客食用餐品后出现呕吐、腹泻的几率增大。
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店长自称健康证全员造假
除了卧底两家华莱士门店，记者在华莱士郑州经北六路店暗访时，还发现该店涉及健康证造假。店长在面试应聘的记者时，自称长期通过中介“办假的健康证”。
华莱士郑州经北六路店已营业近4年，外卖平台显示，该店铺月销量2000+，评分4.6。
2月13日下午，记者根据门店地址，来到位于富康步行街内的经北六路门店应聘。这家位于步行街巷道内的门店，用餐环境较为整洁，但店长讲的话，却让记者大为吃惊。
面试中，店长先是向记者讲述了从事餐饮行业必须持有健康证上岗的规定。随即话锋一转，向记者介绍起她长期通过中介办理“假健康证”业务，称“你要是不想去医院抽血检查的话，就不用跑了，发一张照片给我，交35块钱，就可以把健康证办出来”。
店长一边展示着她向中介发红包办理假健康证的聊天记录，一边说去年或者前年入职的员工，都是从中介这办的证，“我都办好几年了，包括我自己的证，也是假证，办得太多了”。
▲华莱士郑州经北六路店店长展示她与代办健康证中介的聊天记录，其称自己及员工都是找中介办的健康证，不用体检。
记者注意到，店内墙面上的“健康证公示栏”内，张贴有3张健康证，都是出自距离该店15公里外的一家社区医院。“虽然人没去，但我保证办出来的证，都是真的。”店长许诺。
健康证，不仅关系着舌尖上的安全，也是公共卫生防疫的重要一环。
我国《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生此前在接受记者采访时表示，用人单位默许或帮助员工办理假健康证，存在着传播疾病的隐患。门店使用假健康证不仅是对食品安全的漠视，更是一种违法行为。
百福街店，也存在对健康证制度落实不到位的情况。
2月中旬，记者在还未办理健康证时，就被安排至百福街店的后厨帮工，并从事汉堡制作、肉品炸制等工作。店长称3天后正式入职时，提交健康证即可。
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“业绩优先”冲击食品安全红线
记者在暗访中注意到，对于食品安全问题，华莱士制定有严格的食品安全红线，并在门店后厨公示。
如：门店存在过食材过期、包材过期未废弃；篡改解冻后食材的效期标签；使用超过效期标签的食材；在岗员工无有效期内的健康证；落地食材、隔夜产品继续使用等，均被列入“一类食安问题”，门店若存在此类情况被发现，将被要求闭店整改。
▲2月23日，记者从华莱士郑州百福街店油槽中取样送检的炸油。
在记者卧底暗访的两家门店，均出现了“使用超过效期标签的食材”问题，属于其内部“一类食安问题”。
来源：新京报、华莱士官方微博
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