吴歌 | “非遗”黄鳝能不能吃成无锡美食地标？

作者吴歌

无锡的梁溪脆鳝在2025年元宵节成功登陆央视的元宵晚会，那一份堆成一尊宝塔状的脆鳝，转眼成为网红。外地朋友纷纷在微信中询问：这脆鳝究竟有多好吃？不少游客干脆就直接来无锡旅游并吃脆鳝。而无锡的几家老字号闻风而动，大卖脆鳝，三阳广场的大楼上打出了巨幅高清广告。据说，最贵有卖900多元一份的，300多元一份的，令我为之咂舌且不敢点评，怕坏了人家的赢利大计。

杨建兴大师在二泉园烹制的梁溪脆鳝

上周，二泉园老菜馆的孙总约我周末去聊聊，广电一位资深媒体人则给我发了几个问答题，其中有一个问题是：如何让“非遗”美食活在当下、火在民间、美在现实，真正实现从脆鳝到“粹膳”的华丽转身？这就不是简单问答了，而是需要深度思考了。我在微信里回他：你的问题很高大上哦！

央视元宵晚会无锡分会场的那个梁溪脆鳝，是由二泉园老菜馆提供的，那些天来，二泉园的生意特别好，大家都来打卡。无锡几乎每个锡帮菜馆都有脆鳝供应，主要是做冷盘，甚至有些面馆也用脆鳝做面浇头。细究历史，无锡脆鳝的最初发源是在二泉园，已有100多年历史，当时叫做大眼镜脆鳝，因为发明脆鳝烹法的厨师常戴一副大眼镜而得名。1983年无锡名厨高浩兴代表江苏去北京参加第一届全国烹饪大赛，以一道脆鳝夺得大奖。据无锡餐饮界大咖都大明说，就是那次他经过深思熟虑，提出了梁溪脆鳝的名称，得到上级同意并借高浩兴夺奖之际，在国内一举打响了品牌。

我深以为然，美食不仅要做地标，而且要打响品牌，比如淮扬菜里的软兜，究竟是淮安软兜还是扬州软兜，是比较混淆的，但梁溪脆鳝就打上了鲜亮的无锡品牌印记，省内外无人可与之争强。这是餐饮人必须记取的要诀之一。

淮扬菜里的软兜长鱼

周末聚会时，二泉园老菜馆孙总请了锡帮菜大师杨建兴掌厨。杨大师出于高浩兴一脉，以其师承、技艺和名声，俨然是这一脉的当代掌门大师。他做出一道脆鳝，堆成龙光塔模样，要我们趁热吃。脆鳝色泽金亮，调味精当，甜咸适宜，咬入口中，我用四个字形容：松、脆、酥、香，与许多小饭店小菜馆的脆鳝滋味截然不同。杨建兴说：通常脆鳝是做冷菜，若将脆鳝做热菜，对火候及烹饪的掌控需要更加精密。

无锡脆鳝在不同菜馆里主要分两种摆盘，一种是假山状，一种是宝塔状。园林文化大咖金石声认为，小份脆鳝一般堆山，大份脆鳝可以堆塔，其形应该与锡惠风景区相关，厨师师法自然，就地取形，从寄畅园获得堆山灵感，从龙光塔获得堆塔灵感。不管堆山堆塔，端上餐桌，都是向上的状态，取了个好兆头。

我亦深以为然。中国人饮食是最讲究隐喻之意的，在食材名称的谐音、色彩、形状等方面，都可以延伸出美好的含义或者愿景来。比如，芹菜比喻勤俭，豆芽比喻如意，发菜比喻发财，肥肉象征生活丰裕，鲜鱼象征丰富有余，江南一品锅象征了各种美意、愿景以及合家欢乐幸福，所以被称为“全家福”。

锡帮菜在2016年进入了江苏省第四批非物质文化遗产名录。梁溪脆鳝也是这一年进的“非遗”，是2007年无锡排骨进入省级非遗之后，又一个以单项进入省级“非遗”名录的本地菜肴。如何让它们活化到民众日常生活饮食中去，这就是摆在无锡餐饮界面前的重要课题。

无锡菜里的响油鳝糊

无锡人吃黄鳝花式很多，红烧白笃清蒸油煎，烹出各种美味。当然远远比不过淮扬菜，据称淮扬菜发源地之一的淮安，在明清就发展出了全鳝宴，用黄鳝为食材做出108道菜肴。无锡菜馆里常见的主要是梁溪脆鳝、响油鳝糊、红烧鳝筒、生敲鳝背、咸肉蒸黄鳝、黄鳝红烧肉、黄鳝蒸蛳螺等几种。

无锡菜馆包括现炒浇头的面馆里，最常见的是“响油鳝糊”，与淮扬菜中名菜“软兜长鱼”相近，所用主要食材都是黄鳝，去鳝骨及头尾，取鳝肉，但“响油鳝糊”切段较短，“软兜长鱼”切段较长，用笔杆鳝时几乎只是切去头尾而取整段，因其鳝鱼长而软，古称之为软兜。“软兜长鱼”以食材形状得名，而“响油鳝糊”以食材和菜肴呈现状态得名，黄鳝红烧而略显黏糊，上桌时撒上胡椒粉和葱花，浇上滚热之油，发出滋滋爆响而得名“响油”二字。“响油鳝糊”中会放一些洋葱丝调味，但一些店家若在其中放入一半甚至更多洋葱丝，那就属于奸商坑人了。江阴有好几家鳝鱼面馆，主打黄鳝浇头，看来江阴人很喜欢吃黄鳝。

无锡人家一般吃黄鳝最家常的是红烧鳝筒。烹饪比较简单，选用比较大的黄鳝，开膛，去腹中诸物，剪去头段和尾尖，洗净，切段，烧热油锅，爆香葱姜大蒜头，下鳝段爆炒，加料酒烹沸，加生抽、老抽、蚝油和适度白糖，少量热水，盖盖焖烧。收汁起锅时加鸡精、白胡椒粉调味，撒葱末点缀。焖烧时加些洋葱片也很好，去腥，调味。“吃货”朋友宋老师建议我，黄鳝不开膛，先入开水烫一下，然后去头尾，用筷子捅去腹中之物，切段，然后红烧鳝筒，滋味更好。我的体会是切段之前先在鳝鱼身上开些花刀，可以更加入味。

无锡家常菜红烧鳝筒

黄鳝是一种古老的鱼类，虽然它身形似蛇，但如鱼一般用鳃呼吸，生活在淡水和半咸水中。《山海经·北山经》中称之为“滑鱼”。荀子《劝学》中也提到黄鳝：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也。”五代十国时期的后蜀官方编著的《蜀本草》记载：“鳝鱼，似鳗鲡鱼而细长，亦似蛇而无鳞，有青黄两色，生水岸泥窟中，所在皆有之。”这对黄鳝形状和生活习性的描述已经非常详细了。至于有人人把《诗经》多次提到的“鲔”认作黄鳝，这是不对的，“鲔”是一种大型“鳇鱼”，是鱼中珍品。《礼记》记载，“天子始乘舟，荐鲔于寝庙，乃为麦祈实。”[1]可见，鲔鱼是被用作献祭祖先鬼神的特供品。吴人陆机在《毛诗草木·鸟兽·虫鱼疏》中详细解释：“鲔鱼，色青黑，头小而尖，似铁兜鍪，口在颔下，其甲可以磨姜，大者不过七八尺。大者为王鲔，小者为叔鲔。”[2]黄鳝显然是长不到七八尺的。

唐人杜甫在诗里记录过吃黄鳝。他在《送率府程录事还乡》中写道：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼，如淮扬菜就叫“软兜长鱼”。有人认为素丝是指大蒜叶，但我觉得应该是是洋葱丝，早在西汉时期洋葱就进入中国，唐人完全可以用洋葱来炒鳝鱼，以解鱼腥。元稹也是爱吃黄鳝的，他在写给白居易的《酬乐天东南行诗一百韵》中写道：“杂莼多剖鳝，和黍半蒸菰。”用莼菜和黄鳝一起煮，推想这锅汤鲜美异常。北宋文人黄庭坚是一位吃黄鳝的高手，他在《戏答史应之三首》中说：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”这时他正在福建为官，岁晚出现在古诗中一般被解释为岁末、年尾，大约是有朋友在岁末突然到访，他找不到鸡来杀了待客，就去捉了青蛙和黄鳝，炒炒煎煎，当下酒菜。松醪是古代流行的一种用松针和松花酿制的名酒，苏轼曾专门写过一篇《中山松醪赋》。黄庭坚这顿晚饭菜肴很鲜美，用酒也很上乘。

无锡家常菜黄鳝烧莴苣

黄庭坚的“庖蛙煎鳝”诗让我想起在无锡南乡吃过的一道菜。这些年南方泉的东坡肉、同肠圈名声鹊起，在无锡城里知名度很高，不少朋友相约去品尝。有一次当地朋友请我在一家小馆吃饭，端上来一道菜“黄鳝烧丝瓜”，做法很简单，黄鳝切段，用热油和葱姜一起爆过，加料酒稍烹，加水炖煮几分钟，再加入切成转刀块的丝瓜，调味，出锅，味道很是鲜美。我对朋友说：这是你们当地家常菜吧？朋友说：是的。从前在大田里劳动，下工时在河滩洗手洗脚，随手捉到一二条黄鳝，家门口的丝瓜棚上摘两条丝瓜，很容易就烧成一道美味。有时捉到几只“癞团”，[3]也可以与丝瓜一起烧成美味。再一次去吃饭，朋友就为我点了“癞团”烧丝瓜，果然也是好味道。但老板娘过来说：用的不是“癞团”，而是田鸡，现在田鸡已经人工养殖了，没有田鸡时就用牛蛙。其实我是很想尝尝“癞团”的，少年时在乡下吃过，记忆中肉质和味道都很鲜美。神话传说中有刘海钓金蟾，金蟾就是金色的“癞团”。

黄鳝或田鸡烧丝瓜，记录着贫困时期的农家生活，是两道有内涵的田园风味，现在是南方泉的特色菜，怀着乡愁的朋友和喜欢黄庭坚诗文书法的朋友，都应该去尝尝鲜。

杨建兴大师在二泉园烹制的鳝丝羹

江南是盛产黄鳝之地，自然也是黄鳝菜做得很好的地方。在袁枚的《随园食单》中就列有三种黄鳝烹法：其一，“鳝丝羹，鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。”其二，“炒鳝，拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。”其三，“段鳝，切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”[4]袁枚的烹鳝之法与今人的烧法大体相近。那天在二泉园老菜馆，杨建兴大师亲手烹制了一道鳝丝羹，其中并未用冬瓜和金针菜，而是用了春笋丝、小香芹、口蘑做配菜，盛在小盖碗中，加点醋或者胡椒粉，趁热吃，满口鲜美。而根据用冬瓜这个细节，我们可以想见袁枚是在夏季吃的鳝丝羹。

现在黄鳝是比较贵的水产了。从前江南盛产黄鳝，河塘里、稻田里、沟渠里都可以捉到，但现在野生黄鳝很少看见了，市场上卖的都是人工养殖，而且价值不菲。有位老朋友说：他过去特别喜欢吃黄鳝，经常买了自家烧，但近些年改了，一年才卖二三回，太贵，吃不起。以此而言，要把黄鳝做成一个全民热销的菜品不太容易。但是，广东人的做法可以借鉴。去年我在广东写课题，慕名去开平看碉楼，吃黄鳝煲仔饭，[5]路上走了将近两个小时，一份黄鳝煲仔饭才花了28元，为了对得起那么一个自驾路程，另加了一份排骨和香肠，才48元，非常好吃，一点没有土腥味，令我思念至今。