鲅鱼饺子馅
鲅鱼肉500克，肥肉150克，韭菜末100克，盐10克，味精三克，鸡粉5克，白酒5克，料酒8克，胡椒粉10克，鸡蛋清一个，白糖25克，泡葱、姜、花椒水600克，香油10克，料油60克
葱、姜、花椒水，花椒10克放入800克水中，泡一个小时 ，放入锅中烧沸关火，放凉后放入葱段150克，姜片50克，再浸泡30分钟以上，即可
韭菜虾仁馅儿
虾仁500克，韭菜150克，干葱末20克，姜末10克，蚝油10克，鲍鱼汁10克，味精三克，盐8克，白糖两克，胡椒粉两克，鸡蛋清一个，香料粉一克，料油30克，香油5克
虾仁去掉虾线切小丁，在盆中加入韭菜末，直接加入调料，蚝油10克，鲍鱼汁10克，香油5克料，料油30克，搅拌均匀后，再放入胡椒粉两克，味精三克，食盐8克，干葱末20克，姜末10克，白糖两克，蛋清一个，香料粉一克，搅拌均匀即可
韭菜虾仁馅料中，也可以加入猪肉母馅150克
猪肉馅儿
猪肉馅10斤（肥三瘦七），盐160克，味精80克，鸡粉50克，鸡汁80克，生抽270克，东古一品鲜150克，安琪馅旺50克，香料粉10克，花椒面8克，洋葱末500克，姜末100克，葱末750克，高汤或骨汤5~6斤，猪大油300克，香料油2.5斤，香油50克，老抽50~100克
羊肉馅儿
羊肉馅5斤（绞2遍），盐35克，味精40克，鸡粉30克，鸡汁35克，蚝油40克，鸡蛋三个，生抽130克，东古一品鲜35克，饺子香料粉5克，姜末100克，洋葱末100克，料水1250克，香油50克，料油260克
牛肉馅儿
牛肉馅5斤搅两遍盐35克，味精40克，鸡粉35克，鸡汁35克，蚝油20克，鸡蛋三个，生抽130克，东古一品鲜35克，花椒面4克，饺子香料粉5克，咖喱膏13克，草菇老抽10克，姜末100克，洋葱末100克料水2.5斤，香油50克，料油260克
非清真店可以加入1.5斤调好的猪肉母馅，增加肉的粘性，口感香味
饺子香料粉：花椒二斤，八角二斤，香叶0.5斤，桂皮0.5斤，小茴香三斤，陈皮0.3斤，草果0.5斤，肉扣0.5斤，白扣0.3斤，丁香0.5两
料油：菜籽油30斤，大葱切片2.5斤，洋葱块一斤，香菜二两，大蒜三两，姜片八两，花椒五两，八角三两，桂皮一两，香叶一两，小茴香三两，白扣0.5两
饺子和面：面粉10斤，盐30克，鸡蛋4个，水4.4斤，玉米淀粉300克
冻饺子和面：面粉10斤，谷元粉350克，盐30克，水4.2斤，鸡蛋两个
猪肉馅饺子肉和菜的比例，肉七成，菜三成
饺子蘸料
辣味蘸料，陈醋300克，生抽200克，蒜泥150克，辣椒油40克，味精10克，鸡粉10克，香油10克
不辣蘸料，生抽二斤，陈醋三斤，鸡粉10克，味精10克，芥末油10克，香油10克，醇香酱油一斤
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