导读：老婆饼里没老婆，咖啡里没咖啡豆。
蒙嘉怡丨作者
薛向丨编辑
茶咖观察丨出品
为了降低成本，咖啡店老板们拼了。
2024年以来，咖啡行业的从业者们都有些头疼，无他，咖啡豆涨价的速度太快了。据Wind数据，自2024年以来，美国ICE咖啡期货的涨幅已经超过了1.1倍，甚至超过了黄金的涨幅。
成本压力传导至消费终端，全球咖啡经营者面临利润空间持续压缩的困境。在此背景下，韩国一家咖啡店推出了“无豆咖啡”，一下吸引了行业的关注。
据了解，这家咖啡店叫산스익선（SANS），门店开在首尔益善洞。据其官网介绍，这款无豆咖啡使用大麦、木槿、橘子皮等12种谷物类、根茎类、坚果等原料，通过发酵、烘干、研磨、烘焙等工序制成，能还原咖啡的口感与香气。这些原材料价格相对稳定，且市场供应充足。因此，一杯无豆咖啡的制作成本比普通咖啡低20%～25%。
在韩国搜索引擎NAVER上搜SANS咖啡，能看到不少韩国消费者的反馈，大都表示，无豆咖啡在颜色、风味、香气上与普通咖啡相差无几，2023年WBC世界咖啡大赛冠军Boram Um亦认可其质感接近传统咖啡。
事实上，无豆咖啡并非新鲜事物。在咖啡短缺的时期，欧洲、美国等地区就曾广泛使用过成本较低的无豆咖啡。例如，使用经过处理的菊苣根制作出的饮品，颜色和咖啡相似，带有烘烤过的坚果风味和苦感，口感与咖啡贴近。同样，大麦、蒲公英根等植物原料经过处理后，也能还原部分咖啡香气。而这些原料在烘焙过程中会发生美拉德反应，产生类似咖啡的深褐色外观。
这也并不是无豆咖啡第一次商业化。2020年，墨西哥无豆咖啡品牌Minus成立，该公司主要利用合成生物分子来制作无豆咖啡，并添加咖啡因以实现色香味均类似于咖啡的饮品；2021年Voyage Foods成立，于2024年7月宣布了最新的产品Voyage无豆咖啡，价格比传统咖啡便宜40%以上；2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款无咖啡豆分子冷酿咖啡，且具有零咖啡因的健康表现……
在咖啡消费崛起的当下，无豆咖啡也展现出独特优势。相比传统咖啡做脱因处理的繁琐，无豆咖啡可以对咖啡因进行自定义，可以选择不添加咖啡因，也能做成多加猛料的“强因咖啡”。在消费者对咖啡需求更细化的当下，无豆咖啡或许能满足很多咖啡因不耐受、担心睡不着，却又想喝咖啡的人群需求，扩大咖啡的消费与体验边界。
其实有不少咖啡品牌或推出低因咖啡产品，或在菜单中增加的“低因选项”：例如，星巴克多款饮品可以选择“低因浓缩”，还推出了“轻咖啡因系列”；皮爷咖啡部分饮品可以选择用低因豆来制作；蓝瓶咖啡也有低因咖啡豆的选项。
但是，低因咖啡的成本并不低。一方面，天然的低因咖啡豆比较稀有；另一方面，人工脱因实施起来较为复杂，咖啡品牌通常会和拥有专利技术的第三方公司合作，这也面临着成本问题。相比之下，无豆咖啡在成本上更具优势。
不过，无豆咖啡仍需克服一些挑战。一是风味还原度问题，部分咖啡爱好者认为无豆咖啡在层次感上仍有所欠缺；二是消费心智培育问题，由于目前相关产品的配方和原料并不完全透明且缺乏实物体验，这可能会影响人们对无豆咖啡的接受度。
目前瑞幸等品牌已布局低因市场，而无豆咖啡能否发展成独立品类，仍需观察。
