今时今日，一般估计，全世界的素食者里，七成是印度人。
2024年的估计：印度大概有二到四成的人吃素。其次墨西哥19%，巴西14%。
至于嚷嚷吃素最积极的美国人——大概只有不到3%的人口，能坚定地不吃肉、家禽或者鱼。
只要是经济宽裕点的地方，有得选，大家还是会自然地选择：吃肉。
虽然美国人素食主义者显得很多很热情，但食欲最真诚。
而在“吃得起肉，却选择不吃的人”之中，有些是为了个体健康，有些却是信念——后一种，经常成为一种姿态。
许多不吃肉的人，可以追溯到传统与信念。大概公元前6世纪，耆那教规定了别吃肉。之后佛教皇帝阿育王也劝导大家别杀动物，别搞动物祭祀。
耆那教讲轮回。在素食主义这词诞生前，英语里曾经管素食者叫毕达哥拉斯：古希腊大哲学家，搞出勾股定理那位。据说是因为，毕达哥拉斯也信仰素食主义——他也相信轮回学说。
欧多克索斯甚至说：毕达哥拉斯不仅不吃动物制品，还和厨师猎人保持距离。大概类似于我国所谓，君子远庖厨吧？
大概信轮回的，会相对倾向吃素。大概觉得众生平等，能同理心到一块儿去。
希腊的斯多葛派，倒是不忌素食，理由是不把动物当人，觉得野兽缺乏人类的理性，所以人不该用对人类的道德来对待动物。
好玩的是：佛教国家如东南亚诸国，反而没那么多素食主义者？早年比丘是讲究不杀生，不食荤，并没说不让吃肉，甚至还有个概念，是所谓三净肉。反过来荤这个字，本指葱姜这类有气味的菜……中国和尚们不吃肉，大概从信佛的梁武帝萧衍开始，之前并不如此。
都说日本人吃得清淡，但日本人很爱吃肉。
日本历史上吃肉，禁一段又放一段，虽然执行力度也是睁一只眼闭一只眼。直到1872年，才明确让大家放开吃肉。当时还有些僧侣反对，说吃肉会摧毁日本人的灵魂。倒也不妨碍百多年来，日本人炸猪排吃个一溜够。有趣的是：日本人禁吃肉期间，私下并没根绝肉食，只大家会起点雅称来遮盖。比如猪肉锅不叫猪肉锅，叫牡丹锅；鹿肉锅不叫鹿肉锅，叫红叶锅。同理，马肉锅叫樱花锅。至于寿喜锅，大家都知道。
现在日本人牛肉饭猪排饭角煮也是吃得飞起，关东许多拉面都在用大肉做卖点。
早年葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教；每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人喜欢拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃。这种鱼吃法，就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。
16世纪，葡萄牙教士去了日本，带去了火绳枪、钢琴、地球仪、基督教和“守大斋期”。日本人管欧洲外来者叫南蛮，管火绳枪叫铁炮，管基督徒Christians叫切支丹，看中了这个“大斋期”：这玩意读音不是tempura么？好，就叫天妇罗吧。
所以日本人和葡萄牙人说是吃斋，炸鱼吃得还挺开心嘛。鱼都要生气了：
你们不是不杀生要吃斋吗？干嘛还要吃我啊？！
当然素食者本身也可以可爱——只要不麻烦人。
读《西游记》的诸位，一定对唐僧的化缘印象深刻：就因为他只吃斋饭，还得时不常让孙悟空驾筋斗云，三山五岳地磨烦。其实孙悟空来之前，唐僧已经折腾过一遍：
当日他五行山前遇了老虎，被猎户刘伯钦救下。老刘拿了烂熟虎肉，热腾腾请唐僧吃，唐僧便不肯。
老刘也说说了难处：哪怕那些竹笋木耳、干菜豆腐，也是动物的油来煎，实在难做素菜。还好老刘的母亲冰雪聪明，将锅刷干净，榆树叶子煎了茶汤，煮了干菜与黄粱米饭，唐僧这才吃下了肚。旁边老刘还吃些没盐没酱的虎肉鹿肉、蛇肉兔肉，陪唐僧吃斋。
唐僧这只是有点麻烦，还有人更琐碎呢：
程嗣章《明宫词》说，朱由检每月持十斋。御膳房不敢怠慢，将鹅褪毛收拾干净，将蔬菜搁在鹅肚中，煮一沸取出，酒洗净，再用麻油烹煮罢来吃：
本来贵人吃斋，是为了不杀生，但这种吃法，显然还是得杀鹅：作为食材之一的鹅，想必大不满意：掩耳盗铃，还不是要吃我们？就为了成全吃斋的形式？
唐鲁孙写清朝时节，睿王府有个太福晋常年吃素，胃口不佳。睿王孝顺老母，专门安排个小厨房，葱蒜韭菜都免入，专给老太太做素菜，厨师如走马灯般来了又去，老太太总是吃不下。
终于来了位厨师，炒出来菜美味绝伦，老太太心满意足。
但久而久之，大家生了疑心，仔细观察，发现这位厨子每天早起肩上搭一条白巾进厨房，先把那巾煮一煮，再用煮巾水做菜——敢情那白巾是用鸡汁煨过的，难怪老太太吃得香甜。这事被揭穿，厨师自然也得走路。
只不知道那位吃鸡汤觉得香的老太太，还是不是继续吃素呢？
《天龙八部》里有个类似剧情：虚竹一心吃素，阿紫偏要在他的素面汤里加鸡汤、下肥肉，虚竹吃了也承认香甜，发现了真相后才痛苦。
大概人的味觉骗不了自己：
好吃的东西，就是好吃。
吃素的诸位都知道，许多素斋点心，有诸如“素鱼翅”、“素脆鳝”、“素鲍鱼”、“素烧鹅”之类。当然咯，馆子里大可以拍胸脯，说绝不杀生，用料都是地道的素食材。
但这反衬两个事：
其一，许多人也默认，荤的确实比素的好吃——要不然，干嘛素斋要假装荤菜，假装成素鱼翅素烧鹅的；荤菜却不用假扮素菜，来个荤豆腐荤菜心呢？
二来，修佛修心，吃三净肉也不妨碍有颗佛心。反而嘴上说着不杀生不吃肉，却心心念念着让素菜描摹出鱼翅烧鹅之类的美味，有点刻意了。
话说回来，哪怕是古代的和尚，怕也没那么多禁忌。《水浒传》里，鲁智深去五台山下，自称过路僧人，问店家要牛肉、吃狗肉，店家也许他吃了。
清朝更有位白沙惺庵居士，有一阙《望江南》，所谓：
“扬州好，法海寺中游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
烂猪头就是猪头肉，炖烂了极美味。无独有偶，无锡著名的酱排骨，起源传说之一，也道是济公和尚在南禅寺挂单时，发明了这做法：用佛殿香火，慢煨猪肉，酥烂入骨。济公和尚的传说当然是附会的，但和尚庙里吃猪肉，扬州和无锡都有类似传说，大概不假。
汪曾祺先生《受戒》里有一段，说几个和尚过得敞亮，吃肉不瞒人，年下也杀猪。比在家人不同的，就是多一道仪式。老和尚给猪念一道往生咒，然后一刀杀来吃了。
我觉得这很好：这是一种相对自然真实的态度。虽曰杀生，但至少面对了因果。
如上所述，吃肉和吃素，各人有各人的口味，这个不用强求。
如果为了个人爱好、信念或健康，长期吃素，我会很佩服。我有朋友是吃长素的，而且自己精研厨艺，手法巧妙，我跟他也很吃得来聊得来。欧洲许多人老人消化不好，会吃蛋奶素，也所在多有。身体是自己的，自己知道。
但人类终究是杂食动物，这是客观实在，不是信念能改变的。对大多数普通人，肯定是营养均衡最健康。
如果罔顾个人健康需求地极端吃素，还弄点比如朱由检吃的鹅味斋、睿王府老太太吃的鸡汤素，以及各色“素烧鹅素鱼翅”，让吃素从一种饮食习惯，变成了一种姿态，既对人不好，也不利于己，是吧？
当然类似的道理，又不只适用于吃素。
更进一步：如果大家只是静静地各自吃肉或吃素，估计也不会产生啥矛盾。
有些人吃素是为了健康，那无可厚非。
有些人吃素是有生态责任意识，相信减少肉类消费有助于环保。
印度有些素食是传统，欧美亚文化里环保或嬉皮士也会吃素——《老友记》的Phoebe就是如此。
我有位吃蛋奶素、厨艺精湛的朋友认为，他吃素（和健身）能获得一种自律的掌控感。我深觉有理。
雅典卫城附近有个兼卖食材的饭店，我在那里吃了有生以来最好吃的沙拉——煎蛋+坚果+四种绿叶菜+葡萄干+葡萄酒醋+蜂蜜+橄榄——老板说他自己不素食，但他们店的素食菜单可以跟别的馆子打出差别度：有别于其他希腊馆子各种烤肉。
他说按他观察，乐意素食的人，会更愿意消费有机食品。
我也认识吃蛋奶素六十多岁了依然可以爬山遛狗的邻居，身材仿佛三十多的人——虽然皮肤会差一些，她说也不都是因为吃素，晒太多的关系。她日常用大块山羊奶酪作为蛋白质来源。
吃什么东西，是各人选择。
我以前说过一个事：每个人都有不肯吃的东西。有些是嫌口重，有些是生理过敏，有些是心结。比如我有位长辈，大学时吃过不新鲜的肉包，有了心结，此后长期不吃肉包。
但我那位长辈不介意别人在他面前吃肉包，也不劝大家不吃肉包。他说让年轻人解开心结，是因为还年轻，解开心结放开吃，免得错过些好东西；年纪大的就没太所谓了：毕竟那么多年积重难返，强行改习惯也没必要。他说人年轻时图个宽广，什么都最好见识见识；年长了图个舒服，不为难自己。就这样吧，也好。
但有些自己不吃肉，还劝别人不吃肉的，比较恼人。
我更觉得，麻烦的是，真有人有以下心理：
觉得自己吃素是在做出牺牲，觉得自己在做一种殉道与苦行，在反抗主流文化。由此产生了优越感和掌控欲，“吃素是好的，我已经吃素了，那我就比你们高一点点了，那我说话你们就得听！”——这比较瘆人。
口味如何永远是个人的，道德只宜律己不宜律人。
只要不干涉别人，爱怎么吃是自己的事；但一旦干涉了，甚至在吃什么东西上都能产生高低优劣，那无论前提多正确，都难免让人不舒服了。
个人认为李碧华最好的短篇小说《潮州巷》里，有个唐律师。
他前女友杨小姐吃素，理由是人要保持敏锐、警觉、冷静，不能把毒素带到身上去。她的原则性很强，认定动物都活得不开心，还担惊受怕，被屠宰前又又因惶恐而产生毒素，血肉变质。人们吃得香，其实里头是死气，消化时又耗尽能量，重油多糖味浓，不是饮食之道。
唐律师被女友逼着吃素，但也没那么拘着，偶尔吃白肉，“素菜若新鲜又真的很可口”，“上庭前保持敏锐清醒时很重要”。
我觉得这位唐律师比较可爱，他前女友比较麻烦。
本来这位唐律师和杨小姐在一起，后来他开始吃肉了——鹅肠鹅红、沙爹牛肉、冻蟹、胡椒猪肠猪肚汤，以及香鲜甜甘嫩滑的卤水鹅。
于是这位杨小姐就成了——前女友。
